Pot-au-feu de François de La Varenne 1651 (Receta codificada)

"Le Cuisinier François", publicado en 1651 por François Pierre de La Varenne, es una obra importante que revolucionó la cocina francesa, haciéndola más simple, refinada y centrada en los sabores naturales de los productos. Esta receta del pot-au-feu, extraída de este libro, es una versión simple y antigua, que resalta los principios de la cocina campesina francesa.

Ingredientes:

Carnes:

• 500 g de carne de res (de la mejilla o del hombro)
• 500 g de ternera (del pecho)
• 500 g de cerdo (cuello o jarrete)
• 500 g de ave (pollo o perdiz)

Verduras:

• 4 zanahorias
• 4 puerros
• 2 nabos
• 3 o 4 cebollas (las cebollas suelen estar clavadas con clavos de olor)

Caldo:

• 2 litros de agua fría (suficiente para cubrir las carnes y las verduras)

Condimentos:

• Sal (al gusto)
• Pimienta (al gusto)
• Algunas hierbas: principalmente tomillo y laurel

Preparación:

1. Preparar las carnes:

   • Lave bien los trozos de carne (res, ternera, cerdo y, si es el caso, ave) con agua fría para eliminar cualquier impureza.
   • Coloque los trozos de carne en una gran olla o cazo de hierro fundido y cúbralos con agua fría (aproximadamente 2 litros).

2. Cocción del caldo:

   • Lleve suavemente el agua a ebullición. Mientras el agua se calienta, espume regularmente las impurezas que suben a la superficie con una espumadera para obtener un caldo claro (esto tarda unos 20 a 30 minutos).

3. Añadir las verduras y los condimentos:

   • Cuando el caldo esté claro, agregue las verduras: las zanahorias, los puerros, los nabos y las cebollas clavadas con clavos de olor. También puede agregar un ramo de hierbas con tomillo y laurel.
   • Salpique con sal y pimienta generosamente, según su gusto.

4. Cocción a fuego lento:

   • Deje cocinar todo a fuego muy bajo durante 2 a 3 horas. La cocción lenta permite que los sabores se desarrollen y que la carne se vuelva tierna.
   • Puede verificar de vez en cuando si la carne está cocida pinchándola con un tenedor. Debe estar tierna y desprenderse fácilmente.

5. Servir:

   • Cuando el pot-au-feu esté listo, retire los trozos de carne de la olla y colóquelos en un gran plato de servir.
   • Sirva las verduras y el caldo en platos hondos. La carne puede ser cortada en rodajas y colocada al lado o en otro plato, según se prefiera.

6. Acompañamiento tradicional:

   • Tradicionalmente, el pot-au-feu se acompaña de mostaza, pepinillos y, a veces, vinagreta para añadir frescura al plato. También se sirve buen pan de campo para mojar en el caldo rico.

Algunas notas adicionales:

• El caldo obtenido es un verdadero tesoro: ¡no lo tire! Puede conservarlo para preparar sopas, salsas o utilizarlo en otros platos.
• La carne debe elegirse en función de su ternura y la cantidad de gelatina que contiene, ya que esto enriquece el caldo.
• El pot-au-feu de La Varenne no incluye hierbas o verduras demasiado complejas, lo que muestra que en aquella época, la cocina se centraba más en los productos simples y los sabores naturales de los ingredientes.

Conclusión:

Esta versión del pot-au-feu, extraída del libro de La Varenne, es más simple que las recetas modernas, pero sigue siendo fiel al espíritu de la cocina tradicional. Al centrarse en una cocción lenta y productos simples, permite crear un plato rico y sabroso. El pot-au-feu sigue siendo uno de los platos más antiguos y emblemáticos de la cocina francesa, representando el arte de cocinar con productos frescos y de temporada.

Algunos trucos:

• Puede añadir otras verduras según la temporada (por ejemplo, apio o chirivías).
• Para un sabor más refinado, puede agregar un pequeño vaso de vino blanco o un poco de caldo de ave durante la cocción.
• El caldo es un verdadero tesoro: ¡no lo tire! Puede usarse para otras recetas.

El pot-au-feu reinterpretado por grandes chefs:

El pot-au-feu forma parte del patrimonio culinario francés y ha sido reinterpretado por muchos chefs famosos, cada uno aportando su toque personal mientras respeta la receta tradicional.

1. Alain Ducasse – Alain Ducasse propone una versión refinada del pot-au-feu en sus establecimientos, a menudo con cortes de carne nobles y una cocción cuidadosa para resaltar los sabores del caldo.
2. Paul Bocuse – El legendario chef enfatizó los sabores auténticos y la cocción lenta, utilizando carnes de alta calidad y verduras frescas de temporada.
3. Georges Blanc – Georges Blanc ofrece una versión más moderna del pot-au-feu, a menudo acompañada de guarniciones excepcionales como salsas caseras y condimentos.
4. Éric Fréchon – Éric Fréchon, con tres estrellas Michelin, reinventa este clásico con una cocción perfecta y un caldo aromático, jugando con la presentación y el sazonado.

El pot-au-feu es un plato atemporal que encarna la simplicidad y la autenticidad de la cocina francesa.