Pot-au-feu från François de La Varenne 1651 (Kodifierat recept)

"Le Cuisinier François", publicerad 1651 av François Pierre de La Varenne, är ett viktigt verk som revolutionerade fransk matlagning genom att göra den enklare, mer raffinerad och fokuserad på de naturliga smakerna hos råvarorna. Detta pot-au-feu-recept, hämtat från verket, är en enkel och gammaldags version som betonar principerna för fransk bondemat.

Ingredienser:

Kött:

• 500 g nötkött (käke eller axel)
• 500 g kalvkött (bröst)
• 500 g fläskkött (nacke eller knä)
• 500 g fågel (kyckling eller perdix)

Grönsaker:

• 4 morötter
• 4 purjolökar
• 2 rovor
• 3 eller 4 lökar (lökarna är ofta stuckna med kryddnejlikor)

Buljong:

• 2 liter kallt vatten (tillräckligt för att täcka köttet och grönsakerna)

Kryddor:

• Salt (efter smak)
• Peppar (efter smak)
• Några örter: främst timjan och lagerblad

Tillagning:

1. Förbered köttet:

   • Tvätta noggrant köttbitarna (nötkött, kalvkött, fläskkött och eventuellt fågel) med kallt vatten för att ta bort eventuella orenheter.
   • Lägg köttbitarna i en stor gryta eller en gjutjärnsgryta och täck dem med kallt vatten (ungefär 2 liter).

2. Koka buljongen:

   • Värm vattnet långsamt tills det kokar. Under uppvärmningen, skumma av de orenheter som stiger upp till ytan med en skummare för att få en klar buljong (detta tar cirka 20–30 minuter).

3. Tillsätt grönsaker och kryddor:

   • När buljongen är klar, tillsätt grönsakerna: morötter, purjolökar, rovor och de lökar som är stuckna med kryddnejlikor. Du kan även lägga till ett örtknyte med timjan och lagerblad.
   • Krydda generöst med salt och peppar efter smak.

4. Långkok:

   • Låt allt sjuda på mycket låg värme i 2 till 3 timmar. Den långsamma tillagningen gör att smakerna utvecklas och köttet blir mört.
   • Kontrollera då och då om köttet är klart genom att sticka en gaffel i det. Det ska vara mört och lätt falla isär.

5. Servering:

   • När pot-au-feu är klart, ta bort köttbitarna från grytan och lägg dem på ett stort serveringsfat.
   • Servera grönsakerna och buljongen i djupa tallrikar. Köttet kan skäras i skivor och placeras bredvid eller på ett separat fat beroende på preferens.

6. Traditionellt tillbehör:

   • Traditionellt serveras pot-au-feu med senap, pickles och ibland en vinägrett för att ge rätten lite fräschör. Ett gott lantbröd serveras också för att doppa i den rika buljongen.

Några extra anteckningar:

• Buljongen som erhålls är en riktig skatt: kasta inte bort den! Du kan spara den för att göra soppor, såser eller använda den i andra rätter.
• Köttet bör väljas ut beroende på dess mörhet och mängden gelé det innehåller, eftersom detta berikar buljongen.
• La Varenne's pot-au-feu innehåller inte komplicerade örter eller grönsaker, vilket visar att matlagning på den tiden var mer fokuserad på enkla ingredienser och de naturliga smakerna hos råvarorna.

Slutsats:

Denna version av pot-au-feu, hämtad från La Varenne's bok, är enklare än moderna recept men förblir trogen den traditionella matlagningens anda. Genom att fokusera på långsam tillagning och enkla produkter skapar man en rik och smakfull rätt. Pot-au-feu är fortfarande en av de äldsta och mest emblematiska rätterna i fransk matlagning och representerar konsten att laga mat med färska och säsongsbetonade råvaror.

Några tips:

• Du kan lägga till andra grönsaker beroende på säsongen (till exempel selleri eller rotselleri).
• För en ännu mer raffinerad smak kan ett litet glas vitt vin eller lite kycklingbuljong tillsättas under tillagningen.
• Buljongen är en riktig skatt: kasta inte bort den! Den kan användas för andra recept.

Pot-au-feu Reinterpretation av Stora Kockar:

Pot-au-feu är en del av det franska kulinariska arvet och har tolkats om av många kända kockar, var och en med sin egen personliga prägel samtidigt som man respekterar det traditionella receptet.

1. Alain Ducasse – Alain Ducasse erbjuder en raffinerad version av pot-au-feu i sina anläggningar, ofta med utvalda nobla köttbitar och en noggrant genomförd tillagning för att framhäva buljongens smaker.
2. Paul Bocuse – Den legendariska kocken fokuserade på autentiska smaker och långsam tillagning, och använde kött av högsta kvalitet och färska grönsaker från säsongen.
3. Georges Blanc – Georges Blanc erbjuder en mer modern version av pot-au-feu, ofta ackompanjerad av exceptionella tillbehör som hemlagade såser och kryddor.
4. Éric Fréchon – Den trefaldiga stjärnkocken ger en nytolkning av denna klassiker med perfekt tillagad mat och väldoftande buljong, samtidigt som han leker med presentationen och kryddningen.

Pot-au-feu är en tidlös rätt som fångar den franska matlagningens enkelhet och autenticitet.