Przepis na Zarzuela de Mariscos (inspirowane przez Luisa Herrerę, 1950)

Zarzuela de Mariscos to tradycyjne danie kuchni hiszpańskiej, szczególnie popularne na wybrzeżu Morza Śródziemnego. Potrawa pochodzi głównie z regionu Walencji, choć jest również powszechnie spotykana w innych regionach nadmorskich, takich jak Katalonia i Baleary. Zarzuela de Mariscos to bogata i smaczna potrawa na bazie owoców morza, przygotowana z różnych rodzajów ryb, owoców morza, warzyw i przypraw.

Chociaż danie to jest spożywane w wielu regionach wybrzeży Hiszpanii, jego popularność i pochodzenie związane są głównie z obszarami Morza Śródziemnego, gdzie obfitość produktów morskich jest ogromna.

Pochodzenie i historia Zarzuela de Mariscos
Pierwsza pisemna wzmianka o zarzueli de mariscos pochodzi z początku XX wieku. Choć istnieją wersje ustne i przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie, nie ma dokładnej daty dla pierwszego "skodyfikowanego" przepisu na zarzuelę.

Jednak jedna z pierwszych znanych pisemnych wzmiank o tej potrawie pochodzi z 1894 roku z książki kucharskiej José Álvareza zatytułowanej La cocina práctica. Książka ta jest jednym z pierwszych źródeł, w którym zarzuela de mariscos pojawia się jako tradycyjne hiszpańskie danie, choć przepis był już głęboko zakorzeniony w kulturze ludowej od dawna. Dopiero w XX wieku zarzuela de mariscos zaczęła być szerzej dokumentowana i udostępniana w książkach kucharskich i publikacjach kulinarnych, głównie dzięki rosnącej popularności kuchni śródziemnomorskiej i dań opartych na owocach morza.

Mimo że wersje tej potrawy istniały długo przed jej pisemnym wspomnieniem, dopiero pod koniec XIX wieku została oficjalnie zarejestrowana w literaturze kulinarnej Hiszpanii.

Zarzuela de mariscos nie ma ściśle skodyfikowanego przepisu, ponieważ każda region lub kucharz może dodać swoją osobistą nutę, ale istnieje tradycyjna wersja, która jest zwykle stosowana. Oto klasyczny przepis na zarzuellę de mariscos, który można dostosować w zależności od dostępnych składników lub osobistych preferencji.

Główne źródła kulinarne:
El libro de cocina (1929) Juana de la Maty:
W tym dziele de la Mata proponuje bardziej szczegółową wersję zarzuelli de mariscos, z precyzyjnymi instrukcjami dotyczącymi przygotowania sosu na bazie pomidorów i wina oraz użycia różnych rodzajów ryb i owoców morza. Zwraca również uwagę na wagę odpowiedniego gotowania składników, aby sos był bogaty i smaczny.

La cocina moderna (1950) Luisa Herrery:
Ta klasyczna hiszpańska książka kucharska przedstawia szczegółowe wersje wielu tradycyjnych dań, w tym zarzuelli de mariscos. Herrera podaje bardziej wyrafinowany przepis, wykorzystując nowoczesne techniki gotowania, zachowując jednocześnie podstawy potrawy: świeże ryby, owoce morza, białe wino oraz przyprawy, takie jak papryka i szafran.

La cocina española Salvadora Gallego:
Salvador Gallego opublikował również kilka książek kucharskich, w których skodyfikował tradycyjne przepisy hiszpańskie. W tych książkach zarzuela de mariscos często opisywana jest jako danie typowe na święta i rodzinne obiady. Przepis zawiera gęsty sos na bazie pomidorów, czosnku, papryki i przypraw oraz szeroką gamę owoców morza.

Ewolucja przepisu
Przepis na zarzuellę de mariscos nadal ewoluował w zależności od preferencji regionalnych i wpływów współczesnych. W niektórych wersjach dodano składniki, takie jak migdały, aby zagęścić sos, podczas gdy inne wzbogaciły go o warzywa, takie jak por czy marchew, aby dodać smaku. Od XX wieku zarzuela była także dostosowywana w restauracjach gastronomicznych, gdzie kucharze kładli nacisk na precyzyjne techniki gotowania, staranną prezentację, a czasem nawet personalizowanie owoców morza w zależności od sezonu.

Dziś każdy kucharz i każda rodzina może mieć swoją własną wersję zarzuelli, ale baza pozostaje zazwyczaj ta sama: gulasz z owoców morza z pysznym sosem, często podawany z ryżem lub chlebem, aby w pełni cieszyć się sosem.

Przepis na Zarzuela de Mariscos (inspirowane przez Luisa Herrerę, 1950)
Składniki:

• 500 g białej ryby (dorsz, morszczuk, okoń, itp.), pokrojonej na kawałki
• 500 g różnych owoców morza (krewetki, małże, kalmary, vongole, itp.)
• 2 dojrzałe pomidory, obrane i drobno posiekane (lub 1 puszka obranych pomidorów)
• 1 cebula, drobno posiekana
• 1 czerwona papryka, pokrojona w małą kostkę
• 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
• 150 ml wytrawnego białego wina (dobre lekkie wino, takie jak albariño lub manzanilla)
• 250 ml bulionu rybnego (lub wywaru rybnego)
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 1/2 łyżeczki słodkiej papryki
• Szczypta szafranu (opcjonalnie, ale tradycyjnie)
• 2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
• Sól i pieprz do smaku
• 1 liść laurowy
• 1 łyżka świeżo posiekanej pietruszki (do dekoracji)

Przygotowanie:

1. Przygotowanie składników:

   • Pokrój rybę na równe kawałki.
   • Oczyść i przygotuj owoce morza (obierz krewetki, oczyść muszle małż i vongoli, pokrój kalmary na pierścienie).
   • Drobno posiekaj cebulę, czosnek, paprykę i pomidory. Jeśli używasz pomidorów z puszki, dobrze je zgnieć.

2. Smażenie cebuli i czosnku:

   • W dużym garnku podgrzej oliwę z oliwek na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę i czosnek, i smaż je powoli, aż staną się miękkie i przezroczyste, nie pozwalając im się zrumienić.

3. Dodanie pomidorów i papryki:

   • Dodaj posiekane pomidory i paprykę czerwoną pokrojoną w kostkę. Gotuj przez około 10 minut, aż pomidory stworzą gęsty sos. Mieszaj regularnie, aby nie przypaliło się.

4. Dodanie wina i bulionu:

   • Wlej białe wino do garnka, aby deglasować. Gotuj przez kilka minut, aż zredukuje się o połowę.
   • Dodaj bulion rybny, koncentrat pomidorowy, paprykę i liść laurowy. Wymieszaj dobrze i gotuj na małym ogniu przez 15-20 minut, aby sos zgęstniał i nabrał smaku.

5. Dodanie ryby i owoców morza:

   • Dodaj kawałki ryby do sosu i gotuj przez około 10 minut.
   • Następnie dodaj owoce morza (krewetki, małże, kalmary itp.). Przykryj garnek i gotuj przez kolejne 5-7 minut, aż owoce morza będą dobrze ugotowane, a małże i vongole się otworzą.

6. Wykończenie i podanie:

   • Zdejmij garnek z ognia i wyrzuć liść laurowy.
   • Dopraw solą i pieprzem do smaku.
   • Przed podaniem posyp świeżą pietruszką.

Porady:

• Aby uzyskać gęstszy sos, możesz dodać trochę śmietany lub masła pod koniec gotowania.
• Szafran, chociaż opcjonalny, jest kluczowym składnikiem, który dodaje potrawie koloru i wyjątkowego smaku. Jeśli go nie masz, możesz użyć odrobiny barwnika spożywczego, aby uzyskać charakterystyczny złoty kolor zarzuelli.
• Zarzuela de mariscos może być podawana z białym ryżem lub grzankami, aby w pełni cieszyć się bogatym sosem.

Ten przepis wiernie oddaje ducha przepisów Luisa Herrery i stanowi bogate, smakowite danie tradycyjnej kuchni hiszpańskiej, ale z nowoczesnymi technikami gotowania, które zapewniają optymalny rezultat.