Recept på Zarzuela de Mariscos (inspirerad av Luis Herrera, 1950)

Zarzuela de Mariscos är en traditionell spansk rätt, särskilt populär längs den medelhavsliga kusten. Denna rätt härstammar huvudsakligen från regionen Valencia, men är också vanlig i andra kustregioner som Katalonien och Balearerna. Zarzuela de Mariscos är en rik och smakfull skaldjurssoppa som tillagas med olika typer av fisk, skaldjur, grönsaker och kryddor.

Trots att denna rätt konsumeras i flera kustregioner i Spanien, ligger dess popularitet och ursprung i de medelhavsområden där havets produkter är rikliga.

Ursprung och Historia av Zarzuela de Mariscos

Det första skriftliga omnämnandet av zarzuela de mariscos går tillbaka till början av 1900-talet. Även om det finns muntliga versioner och recept som har förts vidare från generation till generation, finns det inget exakt datum för det första "kodifierade" receptet för zarzuela.

En av de tidigaste kända skriftliga referenserna till denna rätt är från 1894 i José Álvarez kokbok La cocina práctica. Denna bok är en av de första källorna som nämner zarzuela de mariscos som en traditionell spansk rätt, även om receptet redan var väl inbäddat i folkets kultur under lång tid. Det var först under 1900-talet som zarzuela de mariscos började dokumenteras och spridas i kokböcker och kulinariska publikationer, framför allt tack vare det växande intresset för medelhavsmat och skaldjursbaserade rätter.

Så även om versioner av rätten har funnits länge innan det skriftliga omnämnandet, var det först i slutet av 1800-talet som den officiellt registrerades i den spanska kulinariska litteraturen.

Zarzuela de mariscos har inte ett strikt kodifierat recept, eftersom varje region eller kock kan ge sin personliga touch, men det finns en traditionell version som vanligtvis följs. Här följer ett klassiskt recept på zarzuela de mariscos som kan anpassas beroende på lokala ingredienser eller personliga preferenser.

Viktiga kulinariska källor:

• "El libro de cocina" (1929) av Juan de la Mata: I denna bok ger de la Mata en mer detaljerad version av zarzuela de mariscos, med mer precisa instruktioner om hur man förbereder såsen med tomat och vin, samt användningen av varierade fiskar och skaldjur. Han betonar också vikten av att tillaga ingredienserna ordentligt för att få en rik och smakfull sås.

• "La cocina moderna" (1950) av Luis Herrera: Denna klassiska spanska kokbok presenterar detaljerade versioner av många traditionella rätter, inklusive zarzuela de mariscos. Herrera erbjuder ett mer raffinerat recept genom att använda mer moderna tillagningstekniker, men ändå respektera rättens grundprinciper: färsk fisk, skaldjur, vitt vin och kryddor som paprika och saffran.

• "La cocina española" av Salvador Gallego: Salvador Gallego publicerade också flera kokböcker där han kodifierade traditionella spanska recept. I dessa böcker beskrivs zarzuela de mariscos ofta som en typisk rätt för fester och familjemiddagar. Receptet inkluderar en tjock sås baserad på tomater, vitlök, paprika och kryddor, och innehåller ett brett urval av skaldjur.

Receptets utveckling

Receptet på zarzuela de mariscos har fortsatt att utvecklas beroende på regionala preferenser och moderna influenser. Vissa versioner har lagt till ingredienser som mandlar för att tjockna såsen, medan andra har inkorporerat grönsaker som purjolök eller morötter för att berika smakerna. Från 1900-talet och framåt har zarzuela även anpassats på gastronomiska restauranger där kockar har lagt stor vikt vid precisa tillagningstekniker, noggrant presenterade rätter och ibland till och med anpassning av skaldjuren beroende på säsong.

Idag kan varje kock och familj ha sin egen version av zarzuela, men basen förblir vanligtvis densamma: en skaldjursgryta med en smakrik sås, ofta serverad med ris eller bröd för att verkligen njuta av den rika såsen.

Recept på Zarzuela de Mariscos (inspirerad av Luis Herrera, 1950)

Ingredienser:

• 500 g vit fisk (hoki, torsk, sjötunga, etc.), skuren i bitar
• 500 g blandade skaldjur (räkor, musslor, bläckfisk, vongoler, etc.)
• 2 mogna tomater, skalade och finhackade (eller 1 burk skalade tomater)
• 1 lök, finhackad
• 1 röd paprika, skuren i små tärningar
• 2 vitlöksklyftor, hackade
• 150 ml torrt vitt vin (en bra lätt vin, som albariño eller manzanilla)
• 250 ml fiskbuljong (eller fisksoppa)
• 2 msk tomatpuré
• 1/2 tesked söt paprika
• En nypa saffran (valfritt, men traditionellt)
• 2 msk extra virgin olivolja
• Salt och peppar efter smak
• 1 lagerblad
• 1 msk hackad färsk persilja (för garnering)

Tillagning:

1. Förbered ingredienserna:

   • Skär fisken i jämna bitar.
   • Rengör och förbered skaldjuren (skal räkorna, rensa musslorna och vongolerna, och skär bläckfisken i ringar).
   • Hacka löken, vitlöken, paprikan och tomaterna fint. Om du använder konserverade tomater, se till att krossa dem ordentligt.

2. Fräs lök och vitlök:

   • I en stor gryta, värm olivoljan på medelvärme. Tillsätt den hackade löken och vitlöken och fräs långsamt tills de är mjuka och genomskinliga, utan att de får färg.

3. Tillsätt tomater och paprika:

   • Tillsätt de hackade tomaterna och den röda paprikan. Låt koka i ca 10 minuter tills tomaten bildar en tjock sås. Rör om regelbundet för att undvika att det bränns vid.

4. Tillsätt vitt vin och buljong:

   • Häll i det vita vinet för att deglacera grytan. Låt koka ner till hälften under några minuter.
   • Tillsätt fiskbuljongen, tomatpurén, paprikan och lagerbladet. Rör om ordentligt och låt sjuda på låg värme i 15-20 minuter för att koncentrera såsen och få fram smakerna.

5. Tillsätt fisk och skaldjur:

   • Lägg fisken i grytan och låt koka i ca 10 minuter.
   • Tillsätt sedan skaldjuren (räkor, musslor, bläckfisk, etc.). Täck grytan och låt koka i ytterligare 5-7 minuter tills skaldjuren är genomkokta och musslor och vongoler har öppnat sig.

6. Avsluta och servera:

   • Ta bort grytan från värmen och kasta lagerbladet.
   • Justera kryddningen med salt och peppar efter behov.
   • Garnera med hackad persilja innan servering.

Tips:

• För en krämigare sås kan du lägga till lite grädde eller smör på slutet av tillagningen.
• Saffran, även om det är valfritt, är en nyckelingrediens för att ge färg och unik smak åt rätten. Om du inte har saffran kan du använda lite livsmedelsfärg för att få den typiska gyllene färgen på zarzuela.
• Zarzuela de mariscos kan serveras med vitt ris eller rostat bröd för att verkligen njuta av den rika såsen.

Detta recept är troget Luis Herreras version och representerar en rik och smakfull rätt från traditionell spansk matlagning, men med mer moderna tekniker för ett optimalt resultat.