Receta de la Zarzuela de Mariscos (inspirada en Luis Herrera, 1950)

La Zarzuela de Mariscos es un plato tradicional de la cocina española, particularmente popular en la costa mediterránea. Este plato proviene principalmente de la región de Valencia, aunque también es común en otras regiones costeras como Cataluña y las Islas Baleares. La Zarzuela de Mariscos es un guiso de mariscos rico y sabroso, preparado con diferentes tipos de pescados, mariscos, verduras y especias.

Aunque este plato se consume en varias regiones costeras de España, su popularidad y origen se encuentran en las zonas mediterráneas, donde los productos del mar son abundantes.

Origen e Historia de la Zarzuela de Mariscos
La primera mención escrita de la zarzuela de mariscos data del principio del siglo XX. Aunque existen versiones orales y recetas transmitidas de generación en generación, no hay una fecha precisa para la primera receta "codificada" de la zarzuela.

Sin embargo, una de las primeras referencias escritas conocidas a este plato data de 1894 en el libro de recetas de José Álvarez titulado La cocina práctica. Este libro es una de las primeras fuentes donde se menciona la zarzuela de mariscos como un plato tradicional español, aunque la receta ya estaba firmemente arraigada en la cultura popular desde hacía tiempo. Fue solo en el siglo XX cuando la zarzuela de mariscos comenzó a ser ampliamente documentada y compartida en libros de cocina y publicaciones culinarias, especialmente gracias a la creciente popularidad de la cocina mediterránea y la cocina a base de mariscos.

Así, aunque versiones del plato existieron mucho antes de su mención escrita, fue necesario esperar hasta finales del siglo XIX para que fuera oficialmente registrada en la literatura culinaria española.

La zarzuela de mariscos no tiene una receta estrictamente codificada, ya que cada región o chef puede aportar su toque personal, pero existe una versión tradicional que generalmente se sigue. Aquí presentamos una receta clásica de zarzuela de mariscos que puede ser adaptada según los ingredientes locales o las preferencias personales.

Fuentes culinarias clave:
El libro de cocina (1929) de Juan de la Mata:
En este libro, de la Mata ofrece una versión más detallada de la zarzuela de mariscos, con instrucciones más precisas sobre la preparación de la salsa a base de tomate y vino, y el uso de diferentes tipos de pescados y mariscos. También hace hincapié en la importancia de cocinar bien los ingredientes para que la salsa sea rica y sabrosa.

La cocina moderna (1950) de Luis Herrera:
Este libro de cocina clásico español presenta versiones detalladas de muchos platos tradicionales, incluida la zarzuela de mariscos. Herrera proporciona una receta más refinada utilizando técnicas de cocción más modernas, respetando al mismo tiempo las bases del plato: pescados frescos, mariscos, vino blanco y especias como el pimentón y el azafrán.

La cocina española de Salvador Gallego:
Salvador Gallego también publicó varios libros de cocina en los que codificó recetas españolas tradicionales. En estos libros, la zarzuela de mariscos es a menudo descrita como un plato típico de fiestas y comidas familiares. La receta incluye una salsa espesa a base de tomates, ajo, pimientos y especias, e incluye una gran variedad de mariscos.

Evolución de la receta
La receta de la zarzuela de mariscos ha seguido evolucionando en función de las preferencias regionales y las influencias modernas. Algunas versiones han añadido ingredientes como almendras para espesar la salsa, mientras que otras han incorporado verduras como puerros o zanahorias para enriquecer los sabores. A partir del siglo XX, la zarzuela también se ha adaptado en restaurantes gastronómicos, donde los chefs han enfatizado técnicas de cocción más precisas, una presentación cuidada y, a veces, la personalización de los mariscos según la temporada.

Hoy en día, cada chef y cada familia puede tener su propia versión de la zarzuela, pero la base sigue siendo generalmente la misma: un guiso de mariscos con una salsa sabrosa, a menudo acompañado de arroz o pan para aprovechar al máximo la salsa.

Receta de la Zarzuela de Mariscos (inspirada en Luis Herrera, 1950)
Ingredientes:

• 500 g de pescado blanco (merluza, bacalao, rape, etc.), cortado en trozos
• 500 g de mariscos variados (gambas, mejillones, calamares, almejas, etc.)
• 2 tomates maduros, pelados y picados finamente (o 1 lata de tomates pelados)
• 1 cebolla, picada finamente
• 1 pimiento rojo, cortado en pequeños dados
• 2 dientes de ajo, picados
• 150 ml de vino blanco seco (un buen vino ligero, como un albariño o una manzanilla)
• 250 ml de fumet de pescado (o caldo de pescado)
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• 1 pizca de azafrán (opcional, pero tradicional)
• 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• Sal y pimienta al gusto
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de perejil fresco picado (para decorar)

Preparación:

1. Preparar los ingredientes:

   • Corte el pescado en trozos regulares.
   • Limpie y prepare los mariscos (pelando las gambas, limpiando las conchas de los mejillones y almejas, y cortando los calamares en rodajas).
   • Pique finamente la cebolla, el ajo, el pimiento y los tomates. Si utiliza tomates enlatados, asegúrese de triturarlos bien.

2. Sofreír la cebolla y el ajo:

   • En una cazuela grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo picados y sofríelos suavemente hasta que estén tiernos y translúcidos, sin dejar que se doren.

3. Añadir los tomates y el pimiento:

   • Agrega los tomates picados y el pimiento rojo cortado en dados. Cocina durante unos 10 minutos, hasta que el tomate forme una salsa espesa. Remueve con regularidad para evitar que se queme.

4. Incorporar el vino blanco y el caldo:

   • Desglasa la cazuela con el vino blanco seco. Deja reducir a la mitad durante unos minutos.
   • Añade el fumet de pescado, el concentrado de tomate, el pimentón y la hoja de laurel. Mezcla bien y deja cocer a fuego lento durante 15 a 20 minutos para que la salsa se concentre y adquiera sabor.

5. Añadir los pescados y mariscos:

   • Agrega los trozos de pescado a la salsa y deja cocer durante unos 10 minutos.
   • Luego, añade los mariscos (gambas, mejillones, calamares, etc.). Cubre la cazuela y deja cocer otros 5 a 7 minutos, hasta que los mariscos estén bien cocidos y los mejillones y almejas se abran.

6. Finalizar y servir:

   • Retira la cazuela del fuego y tira la hoja de laurel.
   • Ajusta el sazón con sal y pimienta si es necesario.
   • Espolvorea con perejil fresco picado antes de servir.

Consejos:

• Para una salsa más cremosa, puedes agregar un poco de nata o mantequilla al final de la cocción.
• El azafrán, aunque opcional, es un ingrediente clave para darle color y un sabor único al plato. Si no lo tienes, puedes usar un poco de colorante alimentario para conseguir el color dorado característico de la zarzuela.
• La zarzuela de mariscos puede acompañarse de arroz blanco o pan tostado para disfrutar completamente de la rica salsa.

Esta receta es fiel al espíritu de las recetas de Luis Herrera y representa un plato rico y sabroso de la cocina española tradicional, pero con técnicas más modernas para un resultado óptimo.