Opskrift på Zarzuela de Mariscos (inspireret af Luis Herrera, 1950)

Zarzuela de Mariscos er en traditionel ret fra det spanske køkken, især populær langs Middelhavskysten. Denne ret stammer primært fra Valencia-regionen, selvom den også er almindelig i andre kystområder som Catalonien og Balearerne. Zarzuela de Mariscos er en rig og velsmagende seafood-gryderet, der er lavet med forskellige slags fisk, skaldyr, grøntsager og krydderier.

Selvom denne ret indtages i flere kystområder i Spanien, findes dens popularitet og oprindelse især i Middelhavsområderne, hvor havets produkter er rigelige.

Oprindelse og historie af Zarzuela de Mariscos
Den første skriftlige omtale af Zarzuela de Mariscos stammer fra begyndelsen af det 20. århundrede. Selvom der findes mundtlige versioner og opskrifter, der er blevet videregivet fra generation til generation, er der ikke en præcis dato for den første "kodificerede" opskrift på Zarzuela.

En af de første kendte skriftlige referencer til denne ret stammer dog fra 1894 i José Álvarez' kogebog La cocina práctica. Denne bog er en af de første kilder, hvor Zarzuela de Mariscos bliver nævnt som en traditionel spansk ret, selvom opskriften allerede var godt forankret i den populære kultur. Det var først i det 20. århundrede, at Zarzuela de Mariscos begyndte at blive bredt dokumenteret og delt i kogebøger og kulinariske publikationer, især på grund af den stigende popularitet af det middelhavsinspirerede køkken og skaldyrsretter.

Selvom versioner af retten eksisterede længe før dens skriftlige omtale, skulle det først være slutningen af det 19. århundrede, før den blev officielt registreret i spansk kulinarisk litteratur.

Zarzuela de Mariscos har ikke en strengt kodificeret opskrift, da hver region eller kok kan give den sin egen personlige drejning, men der findes en traditionel opskrift, der normalt følges. Her er en klassisk opskrift på Zarzuela de Mariscos, som kan tilpasses afhængigt af lokale ingredienser eller personlige præferencer.

Vigtige kulinariske kilder:
El libro de cocina (1929) af Juan de la Mata:
I dette værk giver de Mata en mere detaljeret version af Zarzuela de Mariscos, med specifikke instruktioner om tilberedningen af tomatsaucen og vinen samt brugen af forskellige typer fisk og skaldyr. Han understreger også vigtigheden af at tilberede ingredienserne korrekt, så saucen bliver rig og velsmagende.

La cocina moderna (1950) af Luis Herrera:
Denne klassiske spanske kogebog præsenterer detaljerede versioner af mange traditionelle retter, herunder Zarzuela de Mariscos. Herrera giver en mere raffineret opskrift, hvor han bruger moderne kogeteknikker, mens han bevarer rettens grundprincipper: frisk fisk, skaldyr, hvidvin og krydderier som paprika og safran.

La cocina española af Salvador Gallego:
Salvador Gallego har også udgivet flere kogebøger, hvor han har kodificeret traditionelle spanske opskrifter. I disse bøger beskrives Zarzuela de Mariscos ofte som en typisk ret til festlige lejligheder og familiemiddage. Opskriften inkluderer en tyk sauce lavet på tomater, hvidløg, peberfrugter og krydderier og indeholder et bredt udvalg af skaldyr.

Udviklingen af opskriften
Opskriften på Zarzuela de Mariscos har fortsat udviklet sig afhængigt af regionale præferencer og moderne påvirkninger. Nogle versioner har tilføjet ingredienser som mandler for at tykne saucen, mens andre har inkorporeret grøntsager som porrer eller gulerødder for at berige smagen. Fra det 20. århundrede blev Zarzuela også tilpasset i gastronomiske restauranter, hvor kokke lagde vægt på præcise kogeteknikker, omhyggelig præsentation og nogle gange endda personalisering af skaldyr afhængigt af sæsonen.

I dag kan hver kok og hver familie have deres egen version af Zarzuela, men basen er normalt den samme: en seafood-gryderet med en velsmagende sauce, ofte serveret med ris eller brød for at nyde saucen fuldt ud.

Opskrift på Zarzuela de Mariscos (inspireret af Luis Herrera, 1950)
Ingredienser:

• 500 g hvid fisk (torsk, kuller, havbars, etc.), skåret i stykker
• 500 g blandet skaldyr (rejer, muslinger, blæksprutter, venusmuslinger, etc.)
• 2 modne tomater, skrallet og finhakket (eller 1 dåse flåede tomater)
• 1 løg, finhakket
• 1 rød peberfrugt, skåret i små tern
• 2 fed hvidløg, finhakket
• 150 ml tør hvidvin (en god let vin som albariño eller manzanilla)
• 250 ml fisksuppe (eller fiskebouillon)
• 2 spsk tomatpuré
• 1/2 teskefuld sød paprika
• 1 nip safran (valgfrit, men traditionelt)
• 2 spsk ekstra jomfruolivenolie
• Salt og peber efter smag
• 1 laurbærblad
• 1 spsk frisk persille, finhakket (til pynt)

Forberedelse:

1. Forbered ingredienserne:

   • Skær fisken i ensartede stykker.
   • Rens og forbered skaldyrene (pil rejerne, rens muslingernes og venusmuslingernes skaller og skær blæksprutten i ringe).
   • Hak løg, hvidløg, peberfrugt og tomater fint. Hvis du bruger dåsetomater, skal du sørge for at mose dem godt.

2. Steg løg og hvidløg:

   • Varm olivenolien op i en stor gryde ved middel varme. Tilsæt løg og hvidløg og steg dem langsomt, indtil de er bløde og gennemsigtige, uden at de tager farve.

3. Tilsæt tomater og peberfrugt:

   • Tilsæt de hakkede tomater og den skårne peberfrugt. Kog i cirka 10 minutter, indtil tomaten danner en tyk sauce. Rør regelmæssigt for at forhindre, at det brænder på.

4. Tilsæt hvidvin og bouillon:

   • Afkøl gryden med den tørre hvidvin. Lad den koge ind til halvdelen i et par minutter.
   • Tilsæt fisksuppen, tomatpuréen, paprikaen og laurbærbladet. Rør godt og lad det simre ved lav varme i 15-20 minutter, så saucen koncentreres og bliver velsmagende.

5. Tilsæt fisk og skaldyr:

   • Tilsæt fisken til saucen og lad den koge i cirka 10 minutter.
   • Tilsæt derefter skaldyrene (rejer, muslinger, blæksprutter, etc.). Dæk gryden til og lad den koge i yderligere 5-7 minutter, indtil skaldyrene er gennemkogte, og muslingerne og venusmuslingerne er åbne.

6. Afslut og server:

   • Fjern gryden fra varmen og fjern laurbærbladet.
   • Smag til med salt og peber.
   • Drys med frisk persille før servering.

Tips:

• For en mere cremet sauce kan du tilføje lidt fløde eller smør til sidst i tilberedningen.
• Safran er, selvom det er valgfrit, en vigtig ingrediens for at tilføje farve og en unik smag til retten. Hvis du ikke har saffran, kan du bruge lidt farvestof for at opnå den karakteristiske gyldne farve på Zarzuela.
• Zarzuela de Mariscos kan serveres med hvid ris eller ristet brød for at nyde den rige sauce til fulde.

Denne opskrift forbliver tro mod Luis Herreras opskrifter og repræsenterer en rig og velsmagende traditionel spansk ret, men med moderne kogeteknikker for et optimalt resultat.