Recette de la Zarzuela de Mariscos (inspirée de Luis Herrera, 1950)

La Zarzuela de Mariscos est un plat traditionnel de la cuisine espagnole, particulièrement populaire sur la côte méditerranéenne. Ce plat provient principalement de la région de Valence, bien qu'il soit également courant dans d'autres régions côtières comme la Catalogne et les Baléares. La Zarzuela de Mariscos est un ragoût de fruits de mer riche et savoureux, préparé avec différents types de poissons, fruits de mer, légumes et épices.

Bien que ce plat soit consommé dans plusieurs régions côtières d'Espagne, sa popularité et son origine se trouvent dans les zones méditerranéennes, où les produits de la mer sont abondants.

Origine et histoire de la Zarzuela de Mariscos

La première mention écrite de la zarzuela de mariscos remonte au début du XXe siècle. Bien qu’il existe des versions orales et des recettes transmises de génération en génération, il n'y a pas de date précise pour la première recette "codifiée" de la zarzuela.

Cependant, une des premières références écrites connues à ce plat remonte à 1894 dans le livre de recettes de José Álvarez intitulé "La cocina práctica". Ce livre est l'une des premières sources où la zarzuela de mariscos est mentionnée comme un plat traditionnel espagnol, bien que la recette soit déjà bien ancrée dans la culture populaire depuis longtemps. Ce n'est qu'au XXe siècle que la zarzuela de mariscos a commencé à être largement documentée et partagée dans des livres de cuisine et des publications culinaires, notamment grâce à la popularité croissante de la cuisine méditerranéenne et de la cuisine à base de fruits de mer.

Ainsi, bien que des versions du plat aient existé bien avant sa mention écrite, il a fallu attendre la fin du XIXe siècle pour qu'il soit officiellement enregistré dans la littérature culinaire espagnole.

La zarzuela de mariscos n'a pas une recette strictement codifiée, car chaque région ou chef peut y apporter sa touche personnelle, mais il existe une version traditionnelle qui est généralement suivie. Voici une recette classique de zarzuela de mariscos qui peut être adaptée en fonction des ingrédients locaux ou des préférences personnelles.

Sources culinaires clés :

1. "El libro de cocina" (1929) de Juan de la Mata :

   • Dans cet ouvrage, de la Mata propose une version plus détaillée de la zarzuela de mariscos, avec des instructions plus précises sur la préparation de la sauce à base de tomate et de vin, et l’utilisation de poissons et de fruits de mer variés. Il insiste également sur l’importance de bien cuire les ingrédients pour que la sauce soit riche et savoureuse.

2. "La cocina moderna" (1950) de Luis Herrera :

   • Ce livre de cuisine classique espagnol présente des versions détaillées de nombreux plats traditionnels, dont la zarzuela de mariscos. Herrera donne une recette plus raffinée en utilisant des techniques de cuisson plus modernes, tout en respectant les bases du plat : des poissons frais, des fruits de mer, du vin blanc, et des épices comme le paprika et le safran.

3. "La cocina española" de Salvador Gallego :

   • Salvador Gallego a également publié plusieurs livres de cuisine où il a codifié des recettes espagnoles traditionnelles. Dans ces livres, la zarzuela de mariscos est souvent décrite comme un plat typique des fêtes et des repas familiaux. La recette comprend une sauce épaisse à base de tomates, d'ail, de poivrons et d'épices, et inclut une large variété de fruits de mer.

Évolution de la recette

La recette de la zarzuela de mariscos a continué d’évoluer en fonction des préférences régionales et des influences modernes. Certaines versions ont ajouté des ingrédients comme des amandes pour épaissir la sauce, tandis que d'autres ont incorporé des légumes comme des poireaux ou des carottes pour enrichir les saveurs. À partir du XXe siècle, la zarzuela a aussi été adaptée dans des restaurants gastronomiques, où des chefs ont mis l'accent sur des techniques de cuisson plus précises, la présentation soignée, et parfois même la personnalisation des fruits de mer selon la saison.

Aujourd'hui, chaque chef et chaque famille peut avoir sa propre version de la zarzuela, mais la base reste généralement la même : un ragoût de fruits de mer avec une sauce savoureuse, souvent accompagnée de riz ou de pain pour en profiter pleinement.

Recette de la Zarzuela de Mariscos (inspirée de Luis Herrera, 1950)

Ingrédients :

• 500 g de poisson blanc (merlu, cabillaud, lotte, etc.), coupé en morceaux
• 500 g de fruits de mer variés (crevettes, moules, calamars, palourdes, etc.)
• 2 tomates mûres, pelées et hachées finement (ou 1 boîte de tomates pelées)
• 1 oignon, haché finement
• 1 poivron rouge, coupé en petits dés
• 2 gousses d'ail, hachées
• 150 ml de vin blanc sec (un bon vin léger, comme un albariño ou un manzanilla)
• 250 ml de fumet de poisson (ou bouillon de poisson)
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1/2 cuillère à café de paprika doux
• 1 pincée de safran (facultatif, mais traditionnel)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• Sel et poivre au goût
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à soupe de persil frais haché (pour la garniture)

Préparation :

1. Préparer les ingrédients :

   • Coupez le poisson en morceaux réguliers.
   • Nettoyez et préparez les fruits de mer (décortiquez les crevettes, nettoyez les coquilles des moules et des palourdes, et coupez les calmars en rondelles).
   • Hachez finement l'oignon, l'ail, le poivron, et les tomates. Si vous utilisez des tomates en boîte, veillez à bien les écraser.

2. Faire revenir l’oignon et l’ail :

   • Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail hachés, et faites-les revenir doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans les laisser colorer.

3. Ajouter les tomates et le poivron :

   • Ajoutez les tomates hachées et le poivron rouge coupé en dés. Faites cuire pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la tomate forme une sauce épaisse. Remuez régulièrement pour éviter que cela ne brûle.

4. Incorporer le vin blanc et le bouillon :

   • Déglacez la cocotte avec le vin blanc sec. Laissez réduire de moitié pendant quelques minutes.
   • Ajoutez le fumet de poisson, le concentré de tomate, le paprika, et la feuille de laurier. Mélangez bien et laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes pour que la sauce se concentre et devienne savoureuse.

5. Ajouter les poissons et fruits de mer :

   • Ajoutez les morceaux de poisson dans la sauce et laissez cuire pendant environ 10 minutes.
   • Ensuite, ajoutez les fruits de mer (crevettes, moules, calmars, etc.). Couvrez la cocotte et laissez cuire encore 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les fruits de mer soient bien cuits et que les moules et palourdes soient ouvertes.

6. Finaliser et servir :

   • Retirez la cocotte du feu et jetez la feuille de laurier.
   • Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.
   • Saupoudrez de persil frais haché avant de servir.

Conseils :

• Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche ou de beurre à la fin de la cuisson.
• Le safran, bien que facultatif, est un ingrédient clé pour ajouter de la couleur et une saveur unique au plat. Si vous ne l’avez pas, vous pouvez utiliser un peu de colorant alimentaire pour obtenir la couleur dorée typique de la zarzuela.
• La zarzuela de mariscos peut être accompagnée de riz blanc ou de pain grillé pour profiter pleinement de la sauce riche.

Cette recette est fidèle à l’esprit des recettes de Luis Herrera et représente un plat riche et savoureux de la cuisine espagnole traditionnelle, mais avec des techniques plus modernes pour un résultat optimal.