Рецепт "Зарсуела де Маріскос" (натхненний Луїсом Еррерою, 1950)

Зарсуела де Маріскос — це традиційна іспанська страва, особливо популярна на середземноморському узбережжі. Ця страва здебільшого походить з регіону Валенсія, хоча її також готують в інших прибережних регіонах, таких як Каталонія та Балеарські острови. Зарсуела де Маріскос — це багатий і смачний рагу з морепродуктів, приготоване з різних видів риби, морепродуктів, овочів та спецій.

Незважаючи на те, що ця страва поширена в кількох прибережних регіонах Іспанії, її популярність та походження знаходяться в середземноморських районах, де морські продукти є достатньо поширеними.

Походження та історія зарсуели де маріскос

Перше письмове згадування про зарсуела де маріскос відноситься до початку 20 століття. Хоча існують усні версії та рецепти, які передавалися з покоління в покоління, точна дата першого "кодифікованого" рецепту зарсуели невідома.

Одним із перших відомих письмових згадок цієї страви є 1894 рік, в книзі рецептів Хосе Альвареса під назвою La cocina práctica. Ця книга є одним з перших джерел, де зарсуела де маріскос згадується як традиційна іспанська страва, хоча рецепт уже був добре закріплений в народній культурі протягом тривалого часу. Лише в 20 столітті зарсуела де маріскос почала широко документуватися та поширюватися в кулінарних книгах і публікаціях, особливо завдяки зростаючій популярності середземноморської кухні та страв із морепродуктів.

Таким чином, хоча версії страви існували задовго до її письмового згадування, офіційно вона була зафіксована в іспанській кулінарній літературі лише в кінці 19 століття.

Зарсуела де маріскос не має строго закодованого рецепту, оскільки кожен регіон або шеф-кухар може додавати свої особливості, але існує традиційна версія, яка зазвичай дотримується. Ось класичний рецепт зарсуели де маріскос, який можна адаптувати в залежності від місцевих інгредієнтів або особистих уподобань.

Ключові кулінарні джерела:

• "El libro de cocina" (1929) Хуана де ла Мати: У цій книзі де ла Мата пропонує більш детальну версію зарсуели де маріскос, з точними інструкціями щодо приготування соусу на основі томатів та вина, а також використання різних видів риби та морепродуктів. Він також наголошує на важливості правильно готувати інгредієнти, щоб соус був багатим і смачним.

• "La cocina moderna" (1950) Луїса Еррери: Ця класична іспанська кулінарна книга містить детальні версії багатьох традиційних страв, включаючи зарсуела де маріскос. Еррера пропонує більш вишуканий рецепт, використовуючи сучасні методи приготування, при цьому зберігаючи основи страви: свіжа риба, морепродукти, біле вино та спеції, як-от паприка та шафран.

• "La cocina española" Сальвадора Гальєго: Сальвадор Гальєго також опублікував кілька кулінарних книг, в яких він кодифікував традиційні іспанські рецепти. У цих книгах зарсуела де маріскос часто описується як типова страва для свят і сімейних обідів. Рецепт включає густий соус на основі томатів, часнику, перцю та спецій, а також велику кількість морепродуктів.

Еволюція рецепту

Рецепт зарсуели де маріскос продовжував розвиватися залежно від регіональних уподобань та сучасних впливів. Деякі версії додавали такі інгредієнти, як мигдаль для загущення соусу, в той час як інші додавали овочі, як-от порей або моркву, для збагачення смаків. Починаючи з 20 століття, зарсуела також адаптувалася в гастрономічних ресторанах, де шеф-кухарі робили акцент на точних методах приготування, акуратному оформленні страв і часом навіть на індивідуалізації морепродуктів залежно від сезону.

Сьогодні кожен шеф-кухар і кожна родина можуть мати свою версію зарсуели, але основа зазвичай залишається тією самою: рагу з морепродуктів з смачним соусом, часто подається з рисом або хлібом для повного насолоди.

Рецепт Зарсуели де Маріскос (натхненний Луїсом Еррерою, 1950)

Інгредієнти:

• 500 г білої риби (мерлуза, тріска, морський ангел, тощо), нарізаної на шматки
• 500 г різноманітних морепродуктів (креветки, мідії, кальмари, молюски, тощо)
• 2 стиглі помідори, очищені та дрібно нарізані (або 1 банка очищених помідорів)
• 1 цибулина, дрібно нарізана
• 1 червоний перець, нарізаний кубиками
• 2 зубчики часнику, дрібно нарізані
• 150 мл сухого білого вина (хороше легке вино, наприклад альбаріно або мансанілья)
• 250 мл рибного бульйону (або рибної супи)
• 2 ст. л. томатної пасти
• 1/2 ч. л. солодкої паприки
• Щіпка шафрану (за бажанням, але традиційно)
• 2 ст. л. оливкової олії екстра вірджин
• Сіль і перець за смаком
• 1 лавровий лист
• 1 ст. л. свіжої нарізаної петрушки (для прикраси)

Приготування:

1. Підготувати інгредієнти:

   • Наріжте рибу на рівні шматки.
   • Очистіть і підготуйте морепродукти (очистіть креветки, очистіть черепашки мідій та молюсків, наріжте кальмарів кільцями).
   • Дрібно наріжте цибулю, часник, перець та помідори. Якщо використовуєте консервовані помідори, ретельно їх розімніть.

2. Обсмажте цибулю та часник:

   • У великій каструлі розігрійте оливкову олію на середньому вогні. Додайте цибулю та часник, обсмажуйте їх до м'якості та прозорості, не даючи їм підсмажитися.

3. Додайте помідори та перець:

   • Додайте нарізані помідори та червоний перець. Готуйте приблизно 10 хвилин, поки помідори не утворять густий соус. Перемішуйте регулярно, щоб не підгоріло.

4. Додайте біле вино та бульйон:

   • Деглазируйте каструлю білим вином. Дайте йому зменшитися вдвічі протягом кількох хвилин.
   • Додайте рибний бульйон, томатну пасту, паприку та лавровий лист. Добре перемішайте та тушкуйте на низькому вогні протягом 15-20 хвилин, щоб соус згустився та став смачним.

5. Додайте рибу та морепродукти:

   • Додайте шматки риби в соус і готуйте приблизно 10 хвилин.
   • Потім додайте морепродукти (креветки, мідії, кальмари тощо). Накрийте каструлю та готуйте ще 5-7 хвилин, поки морепродукти не будуть готові, а мідії та молюски не відкриються.

6. Завершення та подача:

   • Зніміть каструлю з вогню та викиньте лавровий лист.
   • Підкоригуйте смак солі та перцю за необхідності.
   • Посипте свіжою нарізаною петрушкою перед подачею.

Поради:

• Для більш кремового соусу можна додати трохи сметани або масла наприкінці приготування.
• Шафран, хоча і є опціональним, є ключовим інгредієнтом для надання страві характерного кольору та смаку. Якщо у вас його немає, можна використати харчовий барвник для отримання традиційного золотистого кольору зарсуели.
• Зарсуела де маріскос може подаватися з білим рисом або підсмаженим хлібом, щоб повністю насолодитися багатим соусом.

Цей рецепт є вірним до версії Луїса Еррери і представляє собою багату та смачну страву з традиційної іспанської кухні, але з більш сучасними техніками для досягнення оптимального результату.