Receita de Zarzuela de Mariscos (inspirada por Luis Herrera, 1950)

A Zarzuela de Mariscos é um prato tradicional da culinária espanhola, especialmente popular na costa mediterrânea. Este prato tem sua origem principalmente na região de Valência, embora também seja comum em outras regiões costeiras, como a Catalunha e as Ilhas Baleares. A Zarzuela de Mariscos é um ensopado de frutos do mar rico e saboroso, preparado com diferentes tipos de peixes, frutos do mar, legumes e especiarias.

Embora este prato seja consumido em várias regiões costeiras da Espanha, sua popularidade e origem estão principalmente nas áreas mediterrâneas, onde os produtos do mar são abundantes.

Origem e História da Zarzuela de Mariscos

A primeira menção escrita à zarzuela de mariscos remonta ao início do século XX. Embora existam versões orais e receitas transmitidas de geração em geração, não há uma data exata para a primeira receita "codificada" da zarzuela.

No entanto, uma das primeiras referências escritas conhecidas a este prato aparece em 1894 no livro de receitas de José Álvarez, intitulado La cocina práctica. Este livro é uma das primeiras fontes a mencionar a zarzuela de mariscos como um prato tradicional espanhol, embora a receita já fosse bem conhecida na cultura popular há muito tempo. Somente no século XX a zarzuela de mariscos começou a ser amplamente documentada e compartilhada em livros de culinária e publicações gastronômicas, principalmente devido ao crescente interesse pela culinária mediterrânea e pelos pratos à base de frutos do mar.

Portanto, embora versões do prato existam muito antes de sua menção escrita, foi no final do século XIX que ele foi oficialmente registrado na literatura culinária espanhola.

A zarzuela de mariscos não possui uma receita estritamente codificada, pois cada região ou chef pode adicionar seu toque pessoal, mas existe uma versão tradicional que geralmente é seguida. A seguir, apresentamos uma receita clássica de zarzuela de mariscos que pode ser adaptada de acordo com os ingredientes locais ou preferências pessoais.

Fontes Culinárias Importantes:

• "El libro de cocina" (1929) de Juan de la Mata: Neste livro, de la Mata oferece uma versão mais detalhada da zarzuela de mariscos, com instruções mais precisas sobre como preparar o molho à base de tomate e vinho, e o uso de peixes e frutos do mar variados. Ele também enfatiza a importância de cozinhar bem os ingredientes para que o molho fique rico e saboroso.

• "La cocina moderna" (1950) de Luis Herrera: Este clássico livro de culinária espanhol apresenta versões detalhadas de muitos pratos tradicionais, incluindo a zarzuela de mariscos. Herrera oferece uma receita mais refinada utilizando técnicas de cocção mais modernas, mas respeitando as bases do prato: peixes frescos, frutos do mar, vinho branco e especiarias como pimentão e açafrão.

• "La cocina española" de Salvador Gallego: Salvador Gallego também publicou vários livros de culinária nos quais ele codificou receitas tradicionais espanholas. Nestes livros, a zarzuela de mariscos é frequentemente descrita como um prato típico das festas e das refeições familiares. A receita inclui um molho espesso à base de tomates, alho, pimentões e especiarias, e uma ampla variedade de frutos do mar.

Evolução da Receita

A receita de zarzuela de mariscos continuou a evoluir de acordo com as preferências regionais e influências modernas. Algumas versões adicionaram ingredientes como amêndoas para engrossar o molho, enquanto outras incorporaram legumes como alho-poró ou cenouras para enriquecer os sabores. A partir do século XX, a zarzuela também foi adaptada em restaurantes gastronômicos, onde chefs enfatizaram técnicas de cocção mais precisas, apresentação cuidadosa e, por vezes, até a personalização dos frutos do mar conforme a estação.

Hoje, cada chef e cada família pode ter sua própria versão da zarzuela, mas a base geralmente permanece a mesma: um ensopado de frutos do mar com um molho saboroso, muitas vezes acompanhado de arroz ou pão para aproveitar ao máximo o molho rico.

Receita de Zarzuela de Mariscos (inspirada por Luis Herrera, 1950)

Ingredientes:

• 500 g de peixe branco (merluza, bacalhau, peixe-espada, etc.), cortado em pedaços
• 500 g de frutos do mar variados (camarões, mexilhões, lulas, amêijoas, etc.)
• 2 tomates maduros, pelados e picados finamente (ou 1 lata de tomates pelados)
• 1 cebola, picada finamente
• 1 pimentão vermelho, cortado em cubos pequenos
• 2 dentes de alho, picados
• 150 ml de vinho branco seco (um bom vinho leve, como um albariño ou manzanilla)
• 250 ml de caldo de peixe (ou caldo de peixe)
• 2 colheres de sopa de extrato de tomate
• 1/2 colher de chá de pimentão doce
• Uma pitada de açafrão (opcional, mas tradicional)
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
• Sal e pimenta a gosto
• 1 folha de louro
• 1 colher de sopa de salsa fresca picada (para decorar)

Modo de Preparo:

1. Preparar os ingredientes:

   • Corte o peixe em pedaços regulares.
   • Limpe e prepare os frutos do mar (descasque os camarões, limpe as conchas dos mexilhões e amêijoas, e corte as lulas em rodelas).
   • Pique finamente a cebola, o alho, o pimentão e os tomates. Se usar tomates enlatados, certifique-se de esmagá-los bem.

2. Refogar a cebola e o alho:

   • Em uma panela grande, aqueça o azeite de oliva em fogo médio. Adicione a cebola e o alho picados e refogue lentamente até ficarem macios e translúcidos, sem dourar.

3. Adicionar os tomates e o pimentão:

   • Adicione os tomates picados e o pimentão vermelho cortado em cubos. Cozinhe por cerca de 10 minutos, até que o tomate forme um molho espesso. Mexa regularmente para evitar que queime.

4. Incorporar o vinho branco e o caldo:

   • Deglace a panela com o vinho branco seco. Deixe reduzir pela metade por alguns minutos.
   • Adicione o caldo de peixe, o extrato de tomate, o pimentão e a folha de louro. Misture bem e deixe ferver em fogo baixo por 15 a 20 minutos para concentrar o molho e intensificar o sabor.

5. Adicionar o peixe e os frutos do mar:

   • Adicione os pedaços de peixe ao molho e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos.
   • Em seguida, adicione os frutos do mar (camarões, mexilhões, lulas, etc.). Cubra a panela e cozinhe por mais 5 a 7 minutos, até que os frutos do mar estejam bem cozidos e os mexilhões e amêijoas tenham se aberto.

6. Finalizar e servir:

   • Retire a panela do fogo e descarte a folha de louro.
   • Ajuste o tempero com sal e pimenta, se necessário.
   • Polvilhe com salsa fresca picada antes de servir.

Dicas:

• Para um molho mais cremoso, você pode adicionar um pouco de creme de leite ou manteiga no final do cozimento.
• O açafrão, embora opcional, é um ingrediente chave para adicionar cor e sabor único ao prato. Se não tiver, você pode usar um pouco de corante alimentar para obter a cor dourada típica da zarzuela.
• A zarzuela de mariscos pode ser acompanhada de arroz branco ou pão torrado para aproveitar ao máximo o molho rico.

Esta receita é fiel ao espírito das receitas de Luis Herrera e representa um prato rico e saboroso da culinária espanhola tradicional, mas com técnicas mais modernas para um resultado otimizado.