Ricetta della Zarzuela di Mare (ispirata a Luis Herrera, 1950)

La Zarzuela di Mare è un piatto tradizionale della cucina spagnola, particolarmente popolare sulla costa mediterranea. Questo piatto proviene principalmente dalla regione di Valencia, sebbene sia anche comune in altre regioni costiere come la Catalogna e le Isole Baleari. La Zarzuela di Mare è uno stufato di frutti di mare ricco e saporito, preparato con diversi tipi di pesce, frutti di mare, verdure e spezie.

Sebbene questo piatto venga consumato in diverse regioni costiere della Spagna, la sua popolarità e origine si trovano nelle zone mediterranee, dove i prodotti del mare sono abbondanti.

Origine e Storia della Zarzuela di Mare
La prima menzione scritta della zarzuela di mare risale ai primi del XX secolo. Sebbene esistano versioni orali e ricette trasmesse di generazione in generazione, non c'è una data precisa per la prima ricetta "codificata" della zarzuela.

Tuttavia, una delle prime riferimenti scritti conosciuti a questo piatto risale al 1894 nel libro di ricette di José Álvarez intitolato La cocina práctica. Questo libro è una delle prime fonti dove la zarzuela di mare viene menzionata come piatto tradizionale spagnolo, anche se la ricetta era già ben radicata nella cultura popolare da tempo. Fu solo nel XX secolo che la zarzuela di mare cominciò a essere ampiamente documentata e condivisa in libri di cucina e pubblicazioni culinarie, grazie alla crescente popolarità della cucina mediterranea e dei piatti a base di frutti di mare.

Così, sebbene versioni del piatto esistessero molto prima della sua menzione scritta, fu necessario attendere la fine del XIX secolo per far sì che fosse ufficialmente registrata nella letteratura culinaria spagnola.

La zarzuela di mare non ha una ricetta rigorosamente codificata, poiché ogni regione o chef può aggiungere il proprio tocco personale, ma esiste una versione tradizionale che generalmente viene seguita. Ecco una ricetta classica di zarzuela di mare che può essere adattata in base agli ingredienti locali o alle preferenze personali.

Fonti culinarie chiave:
El libro de cocina (1929) di Juan de la Mata:
In questo libro, de la Mata propone una versione più dettagliata della zarzuela di mare, con istruzioni più precise sulla preparazione della salsa a base di pomodoro e vino, e sull'uso di pesce e frutti di mare vari. Sottolinea anche l'importanza di cuocere bene gli ingredienti affinché la salsa risulti ricca e saporita.

La cocina moderna (1950) di Luis Herrera:
Questo libro di cucina classico spagnolo presenta versioni dettagliate di molti piatti tradizionali, tra cui la zarzuela di mare. Herrera fornisce una ricetta più raffinata utilizzando tecniche di cottura più moderne, pur rispettando le basi del piatto: pesce fresco, frutti di mare, vino bianco e spezie come il paprika e lo zafferano.

La cocina española di Salvador Gallego:
Salvador Gallego ha anche pubblicato diversi libri di cucina dove ha codificato le ricette tradizionali spagnole. In questi libri, la zarzuela di mare viene spesso descritta come un piatto tipico delle feste e dei pranzi familiari. La ricetta comprende una salsa densa a base di pomodori, aglio, peperoni e spezie, e include una grande varietà di frutti di mare.

Evoluzione della ricetta
La ricetta della zarzuela di mare ha continuato ad evolversi in base alle preferenze regionali e alle influenze moderne. Alcune versioni hanno aggiunto ingredienti come le mandorle per addensare la salsa, mentre altre hanno incorporato verdure come porri o carote per arricchire i sapori. A partire dal XX secolo, la zarzuela è stata adattata anche nei ristoranti gastronomici, dove gli chef hanno enfatizzato tecniche di cottura più precise, una presentazione curata e, talvolta, la personalizzazione dei frutti di mare a seconda della stagione.

Oggi, ogni chef e ogni famiglia può avere la propria versione della zarzuela, ma la base resta generalmente la stessa: uno stufato di frutti di mare con una salsa saporita, spesso accompagnato da riso o pane per sfruttare appieno la salsa.

Ricetta della Zarzuela di Mare (ispirata a Luis Herrera, 1950)
Ingredienti:

• 500 g di pesce bianco (merluzzo, baccalà, coda di rospo, ecc.), tagliato a pezzi
• 500 g di frutti di mare misti (gamberi, cozze, calamari, vongole, ecc.)
• 2 pomodori maturi, pelati e tritati finemente (o 1 lattina di pomodori pelati)
• 1 cipolla, tritata finemente
• 1 peperone rosso, tagliato a cubetti piccoli
• 2 spicchi d'aglio, tritati
• 150 ml di vino bianco secco (un buon vino leggero, come un albariño o una manzanilla)
• 250 ml di fumetto di pesce (o brodo di pesce)
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1/2 cucchiaino di paprika dolce
• 1 pizzico di zafferano (opzionale, ma tradizionale)
• 2 cucchiai di olio d'oliva extra vergine
• Sale e pepe a piacere
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato (per guarnire)

Preparazione:

1. Preparare gli ingredienti:

   • Taglia il pesce a pezzi regolari.
   • Pulisci e prepara i frutti di mare (sbuccia i gamberi, pulisci i gusci delle cozze e delle vongole, e taglia i calamari a rondelle).
   • Tritura finemente la cipolla, l'aglio, il peperone e i pomodori. Se usi pomodori in scatola, assicurati di schiacciarli bene.

2. Soffriggere la cipolla e l'aglio:

   • In una grande casseruola, scalda l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e l'aglio tritati e soffriggili delicatamente finché non diventano morbidi e trasparenti, senza lasciarli dorare.

3. Aggiungere i pomodori e il peperone:

   • Aggiungi i pomodori tritati e il peperone rosso tagliato a cubetti. Cuoci per circa 10 minuti, finché il pomodoro non forma una salsa densa. Mescola regolarmente per evitare che si bruci.

4. Incorporare il vino bianco e il brodo:

   • Sfumare la casseruola con il vino bianco secco. Lascia ridurre della metà per alcuni minuti.
   • Aggiungi il fumetto di pesce, il concentrato di pomodoro, la paprika e la foglia di alloro. Mescola bene e lascia cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti, finché la salsa non si concentra e diventa saporita.

5. Aggiungere il pesce e i frutti di mare:

   • Aggiungi i pezzi di pesce nella salsa e lascia cuocere per circa 10 minuti.
   • Poi, aggiungi i frutti di mare (gamberi, cozze, calamari, ecc.). Copri la casseruola e lascia cuocere altri 5-7 minuti, finché i frutti di mare non sono ben cotti e le cozze e le vongole si aprono.

6. Finalizzare e servire:

   • Togli la casseruola dal fuoco e rimuovi la foglia di alloro.
   • Aggiusta di sale e pepe, se necessario.
   • Cospargi con prezzemolo fresco tritato prima di servire.

Consigli:

• Per una salsa più cremosa, puoi aggiungere un po' di panna o burro alla fine della cottura.
• Lo zafferano, sebbene opzionale, è un ingrediente chiave per aggiungere colore e un sapore unico al piatto. Se non lo hai, puoi usare un po' di colorante alimentare per ottenere il tipico colore dorato della zarzuela.
• La zarzuela di mare può essere accompagnata da riso bianco o pane tostato per sfruttare al massimo la salsa ricca.

Questa ricetta è fedele allo spirito delle ricette di Luis Herrera e rappresenta un piatto ricco e saporito della cucina spagnola tradizionale, ma con tecniche moderne per un risultato ottimale.