Recept voor Zarzuela de Mariscos (geïnspireerd door Luis Herrera, 1950)

De Zarzuela de Mariscos is een traditioneel gerecht uit de Spaanse keuken, vooral populair aan de Middellandse Zee-kust. Dit gerecht komt voornamelijk uit de regio Valencia, hoewel het ook veel voorkomt in andere kustgebieden zoals Catalonië en de Balearen. Zarzuela de Mariscos is een rijke en smaakvolle stoofpot van zeevruchten, bereid met verschillende soorten vis, zeevruchten, groenten en kruiden.

Hoewel dit gerecht in verschillende kustgebieden van Spanje wordt gegeten, is de populariteit en oorsprong ervan vooral te vinden in de mediterrane gebieden, waar zeevruchten in overvloed aanwezig zijn.

Oorsprong en geschiedenis van Zarzuela de Mariscos
De eerste schriftelijke vermelding van Zarzuela de Mariscos dateert uit het begin van de 20e eeuw. Hoewel er mondelinge versies en recepten zijn die van generatie op generatie zijn doorgegeven, is er geen exacte datum voor het eerste "gecodificeerde" recept van Zarzuela.

Een van de eerste bekende schriftelijke verwijzingen naar dit gerecht gaat echter terug naar 1894 in het kookboek van José Álvarez, getiteld La cocina práctica. Dit boek is een van de eerste bronnen waarin Zarzuela de Mariscos wordt genoemd als een traditioneel Spaans gerecht, hoewel het recept al lang geworteld was in de populaire cultuur. Pas in de 20e eeuw begon Zarzuela de Mariscos op grote schaal gedocumenteerd en gedeeld te worden in kookboeken en culinaire publicaties, vooral dankzij de groeiende populariteit van de mediterrane keuken en zeevruchtengerechten.

Hoewel er versies van het gerecht al bestonden vóór de schriftelijke vermelding, werd het pas aan het eind van de 19e eeuw officieel vastgelegd in de Spaanse culinaire literatuur.

Zarzuela de Mariscos heeft geen strikt vastgelegd recept, aangezien elke regio of kok zijn persoonlijke draai kan geven, maar er is een traditioneel recept dat meestal wordt gevolgd. Hier is een klassiek recept voor Zarzuela de Mariscos dat kan worden aangepast op basis van lokale ingrediënten of persoonlijke voorkeuren.

Belangrijke culinaire bronnen:
El libro de cocina (1929) van Juan de la Mata:
In dit werk biedt de Mata een meer gedetailleerde versie van Zarzuela de Mariscos, met gedetailleerde instructies voor het bereiden van de saus op basis van tomaten en wijn, en het gebruik van verschillende soorten vis en zeevruchten. Hij benadrukt ook het belang van het goed garen van de ingrediënten zodat de saus rijk en smaakvol is.

La cocina moderna (1950) van Luis Herrera:
Dit klassieke Spaanse kookboek presenteert gedetailleerde versies van vele traditionele gerechten, waaronder Zarzuela de Mariscos. Herrera geeft een verfijnder recept, waarbij moderne kooktechnieken worden gebruikt, terwijl de basis van het gerecht behouden blijft: verse vis, zeevruchten, witte wijn en kruiden zoals paprika en saffraan.

La cocina española van Salvador Gallego:
Salvador Gallego heeft ook verschillende kookboeken gepubliceerd waarin hij traditionele Spaanse recepten heeft gecodificeerd. In deze boeken wordt Zarzuela de Mariscos vaak beschreven als een typisch gerecht voor feestelijke gelegenheden en familiediners. Het recept bevat een dikke saus op basis van tomaten, knoflook, paprika's en kruiden, en een breed scala aan zeevruchten.

Evolutie van het recept
Het recept voor Zarzuela de Mariscos is blijven evolueren, afhankelijk van regionale voorkeuren en moderne invloeden. Sommige versies hebben ingrediënten zoals amandelen toegevoegd om de saus te verdikken, terwijl andere groenten zoals prei of wortelen hebben toegevoegd om de smaken te verrijken. Vanaf de 20e eeuw werd Zarzuela ook aangepast in gastronomische restaurants, waar chefs de nadruk legden op nauwkeuriger kooktechnieken, verzorgde presentatie en soms zelfs de personalisatie van zeevruchten afhankelijk van het seizoen.

Tegenwoordig kan elke kok en elk gezin zijn eigen versie van Zarzuela hebben, maar de basis blijft meestal hetzelfde: een stoofpot van zeevruchten met een smakelijke saus, vaak geserveerd met rijst of brood om optimaal van de saus te genieten.

Recept voor Zarzuela de Mariscos (geïnspireerd door Luis Herrera, 1950)
Ingrediënten:

• 500 g witte vis (heek, kabeljauw, staartvis, etc.), in stukken gesneden
• 500 g gemengde zeevruchten (garnalen, mosselen, inktvis, venusschelpen, etc.)
• 2 rijpe tomaten, geschild en fijngehakt (of 1 blik gepelde tomaten)
• 1 ui, fijngehakt
• 1 rode paprika, in kleine blokjes gesneden
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 150 ml droge witte wijn (bijvoorbeeld een lichte wijn zoals albariño of manzanilla)
• 250 ml visfumet (of visbouillon)
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 1/2 theelepel zoete paprika
• 1 snufje saffraan (optioneel, maar traditioneel)
• 2 eetlepels extra vergine olijfolie
• Zout en peper naar smaak
• 1 laurierblad
• 1 eetlepel verse peterselie, fijngehakt (voor de garnering)

Bereiding:

1. Bereid de ingrediënten voor:

   • Snijd de vis in gelijkmatige stukken.
   • Maak de zeevruchten schoon (pel de garnalen, maak de schelpen van de mosselen en venusschelpen schoon en snijd de inktvis in ringen).
   • Hak de ui, knoflook, paprika en tomaten fijn. Als je ingeblikte tomaten gebruikt, zorg dan dat je ze goed fijnstampt.

2. Fruit de ui en knoflook:

   • Verhit de olijfolie in een grote braadpan op middelhoog vuur. Voeg de ui en knoflook toe en bak ze zachtjes tot ze zacht en doorschijnend zijn, zonder dat ze kleuren.

3. Voeg de tomaten en paprika toe:

   • Voeg de fijngehakte tomaten en de in blokjes gesneden paprika toe. Kook ongeveer 10 minuten, totdat de tomaat een dikke saus vormt. Roer regelmatig om te voorkomen dat het aanbrandt.

4. Voeg de witte wijn en bouillon toe:

   • Blus de pan af met de droge witte wijn. Laat het een paar minuten inkoken totdat de helft van de vloeistof is verdampt.
   • Voeg de visfumet, tomatenpuree, paprika en het laurierblad toe. Meng goed en laat 15-20 minuten op laag vuur sudderen zodat de saus geconcentreerd en smakelijk wordt.

5. Voeg de vis en zeevruchten toe:

   • Voeg de visstukken toe aan de saus en laat 10 minuten koken.
   • Voeg daarna de zeevruchten (garnalen, mosselen, inktvis, etc.) toe. Dek de pan af en laat nog 5-7 minuten koken, totdat de zeevruchten goed gaar zijn en de mosselen en venusschelpen geopend zijn.

6. Afronden en serveren:

   • Haal de pan van het vuur en verwijder het laurierblad.
   • Breng op smaak met zout en peper.
   • Bestrooi met fijngehakte verse peterselie voor het serveren.

Tips:

• Voor een romigere saus kun je aan het einde van de kooktijd een beetje room of boter toevoegen.
• Saffraan is, hoewel optioneel, een sleutel ingrediënt voor het toevoegen van kleur en een unieke smaak aan het gerecht. Als je geen saffraan hebt, kun je wat voedingskleurstof gebruiken om de typische gouden kleur van de Zarzuela te verkrijgen.
• Zarzuela de Mariscos kan worden geserveerd met witte rijst of geroosterd brood om de rijke saus volledig te kunnen genieten.

Dit recept blijft trouw aan de geest van Luis Herrera’s recepten en vertegenwoordigt een rijke en smaakvolle traditionele Spaanse schotel, maar met moderne kooktechnieken voor het beste resultaat.