Canapé
Tranches régulières de pain de mie ou de gros pain frites dans le beurre et recouvertes de garnitures chaudes. Non frites, on les sert en hors-d’œuvre avec des garnitures froides.
Canneler
Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur, tout autour des citrons et d'autres agrumes pour la décoration
Canneleur
Outil servant à prélever les zestes d'agrumes (zesteur)
Caraméliser
Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel
Caraméliser
Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel
Caraméliser
Faire revenir un légume ou une viande dans de la matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu de sucre pour caraméliser (oignons, endives, viandes...)
Carcasse
Squelette d'un animal. Les carcasses de volailles servent à réaliser les "fonds de volaille" ou les "bouillons de volaille"
Cardinaliser
Rougir un crustacé lors de sa cuisson. Sa couleur devient plus ou moins rouge comme la robe d'un cardinal.
Casse cacao tarare
Machine servant à concasser, décortiquer et dégermer les fèves de cacao.
Cerner
Inciser circulairement le haut d'un fruit ou d'un légume pour l'évider ou pour éviter qu'il ne se fende à la cuisson.
Chablon
Un chablon est un ustensile de pâtisserie qui se présente sous la forme d’une plaque. Elle est généralement en silicone ou en métal. Sa particularité est qu’elle est évidée. En d’autres termes, cela signifie qu’elle est “trouée” de diverses formes. Elles permettront de verser de la pâte à l’intérieur pour créer des éléments uniformes.
Chablonner
Chablonner c’est enduire la surface d’un biscuit, d’une feuille ou d’un moule dans le but de l’imperméabiliser avec une fine couche de chocolat fondu. La technique est très utilisée, par exemple pour les confiseries en chocolat ou pour les entremets (par exemple un Opéra, un fond de tarte ou un number cake).
Pour réaliser l’opération on peut s’aider de chablons
Chalumeauter
Caraméliser un apprêt avec un chalumeau
Chapelure
Pain séché puis mixé. Sert à la réalisation des panures
Châtrer
Eliminer le boyau central des crevettes,des langoustines...(filament noir situé sur le dos des crustacés, qui s'enlève par une incision et qui évite une certaine amertume).
Châtrer les écrevisses: La queue de l'écrevisse est composée de 3 "écailles" Il suffit de prendre entre les doigts celle du milieu, de tourner vers la droite tout en tirant afin d'enlever le boyau qui risque d'apporter de l'amertume lors de la cuisson. Cela doit se faire avant cuisson et donc lorsque les écrevisses sont encore vivantes...
Chaudière (cuire e )
En charcuterie, ce terme signifie : pocher dans de l’eau.
Chaufroiter
Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid
Chemiser
Mettre une couche de beurre, de farine ou un papier sulfurisé ou un film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. Mais aussi des bardes de lard ou une crépine pour confectionner une terrine ou encore des biscuits à la cuillère pour réaliser une charlotte...
Chiffonade
Légumes ou salades détaillés en fines lanières
Chinois étamine
Grille ou passoire conique munie d’une très fine grille.
Chinoiser
Filtrer un liquide en le passant au travers d'un chinois
Chiqueter
Pratiquer de légères entailles régulières sur les bords d’une abaisse de pâte crue, pour parfaire sa présentation.
Ciseler
Mode de découpe de l'oignon, de l'échalotte...en petits morceaux
Citronner
Frotter la surface de certains fruits et légumes de citron dans le but d'éviter l'oxydation. Bananes, pommes, avocats, coeurs d'artichaud...
Civet
Ragoût lié avec le sang de l'animal. A l'origine on ajoutait de la civette (ciboulette) d'où son nom
Clarifier
Action de rendre limpide un bouillon en ôtant à la surface le dépot de gras et/ou les impuretées. Pocéder lorsque le bouillon est froid.
Clarifier du beurre
Procédé permettant de séparer le beurre de son petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux ou au micro-ondes le beurre, laisser reposer.Le petit lait va se déposer au fond du récipient.Il suffit alors de récupérer le beurre en surface. Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des sauces "délicates" comme la hollandaise par exemple
Clarifier des oeufs
Action de séparer le jaune du blanc d'un oeuf
Cloûter
Piquer un oignon de clous de girofle. L'idéal est de laisser la peau de l'oignon qui apportera beaucoup de couleur au plat.
Coller
Ajouter des feuilles de gélatine dégorgées et pressées dans un appareil sucré ou salé pour lui donner une certaine consistance en refroidissant.
Colorer
Rehausser ou changer la couleur d'une préparation avec un colorant.
Fixer un décor avec de la gelée.
Compoter
Cuire longuement et à feu doux des légumes ou des fruits afin de les transformer en compote
Concasser
Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Il faut pour cela épépiner et peler la tomate (la monder) et la découper en petits cubes
Concher
Broyer à la concheuse.
Concheuse
Broyeuse à chocolat.
Confire (des aliments dans de la graisse)
Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard)
Confire (consrver)
Conserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans huile, alcool, vinaigre, sucre
Confire (dans du sucre)
Cuire longuement à feu doux et dans un sirop des fruits entiers dans le but de les confire
Contiser
Inciser délicatement la peau d'une volaille ou d'un poisson pour y glisser des lamelles de truffe
Corail
Partie rouge-orangée de l'estomac des crustacés et des coquilles st Jacques
Cordon
Sauce disposée tout autour d'un plat
Corne
Ustensile de cuisine présentant la forme d'une demi-lune, permettant de racler le fond des récipients grâce à sa matière souple et malléable.
Corner
Racler un récipient avec une corne pour enlever les restes d’un appareil collés à la paroi.
Corser
Augmenter la saveur d'un plat par addition d'épices ou par réduction du jus de cuisson
Cotoyer
Action de tourner régulièrement une pièce de viande en cours de rôtissage, afin d'obtenir une croûte et une coloration uniformes.
Coucher
Étaler dans un moule ou sur une plaque une préparation ou un appareil dans l'objectif d'une cuisson à chaud ou à froid.
Coulis
Sauce épaisse provenant du mixage de fruits ou de légumes cuits ou crus
Court-bouillon
Bouillon aromatisé composé d’eau, vinaigre (vin blanc pour les préparations fines), sel, poivre, carottes, oignons, bouquet garni, dans lequel on fait pocher le mets.
Couvert (à...)
Action de cuire avec un couvercle posé sur un récipient de cuisson.
Couverture
Chocolat de couverture est un chocolat noir, blanc ou au lait, généralement sous forme de pistoles, qui se caractérise par sa teneur en beurre de cacao
Crapaudine (en ...)
Façon d’apprêter une volaille. Celle-ci est fendue par le dos, aplatie comme un «crapaud», puis panée et grillée.
Crème chiboust
Crème pâtissière allégée grâce à des blancs en neige. La crème chiboust est une recette de base de la pâtisserie française. Dérivée de la crème pâtissière, on l'appelle également crème Saint-Honoré.
Crème fleurette
Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Elle est idéale pour confectionner la chantilly
Crème de poularde
Fond blanc crémé et lié avec un roux.
Crépine
Membrane graisseuse entourant les viscères du cochon, en forme de filet. Elle est utilisée en cuisine pour maintenir une préparation (pâté, crépinette, paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson
Crible
Tamis.
Croque au sel
Façon de déguster des légumes crus que l'on trempe dans le sel (radis, tomates) et que l'on accompagne souvent de pain beurré
Cuisson à blanc
Cuisson d'un fond de tarte sans garniture. On ajoute sur le fond de tarte un papier sulfurisé et/ou des haricots blancs secs, pour éviter à la pâte de gonfler à la cuisson
Cul de poule
Récipient le plus souvent en inox, en forme de saladier dont le fond est rond. Il est utilisé pour la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie
Cuisson à l'unilatérale
Une cuisson d'un seul coté.
Cuisson en chemise
Cuisson d’un aliment dans son enveloppe naturelle.
Culotter
Combler à l'aide d'une huile alimentaire les cavités microscopiques de la surface métallique des casseroles et poêles en fonte non traitées. Le culottage permet de rendre les ustensiles plus résistantes et les risques de brûlures ou d'aliments qui s'accrochent diminueront.