Nitamago或Ajitsuke Tamago (味付玉子)，也叫Ajitama，是一种腌制的煮蛋，通常用于拉面中，但也可以用于其他日本菜肴。这种鸡蛋的制作理念是将煮熟的鸡蛋与丰富的调味酱汁结合，创造出完美的口感和平衡的味道。

历史

Nitamago的确切起源尚不清楚，但可以肯定的是，它已经成为日本传统烹饪的一部分好几个世纪，尤其是随着拉面在20世纪成为日本常见菜肴后，Nitamago变得尤其流行。拉面于1910年左右传入日本，源自中国，并且随着时间的推移，逐渐适应了日本人的口味。

腌制鸡蛋是拉面的经典配料，它为拉面增添了丰富的口感和美味，与浓郁的汤底相辅相成。煮得恰到好处的鸡蛋，流心的蛋黄与腌料中的咸味和甜味相对比。尽管腌制鸡蛋的做法在日本早就有了，但它在拉面中的流行始于20世纪50-60年代，拉面在日本全国范围内变得越来越受欢迎。

早期文献

尽管鸡蛋在日本烹饪中的使用可以追溯到数百年前，但Ajitsuke Tamago这一特定食谱开始出现在烹饪书籍中，大约是在1950-1970年间，那时拉面在二战后成为日本的一道热门菜肴。早期的拉面食谱并不总是包括腌制鸡蛋，但随着拉面的多样化，腌制鸡蛋的加入变得非常普遍。腌制液的配方随着时间的推移有所发展，但最早的腌制液仍以酱油、味醂和清酒为主。

鸡蛋在日本文化中的角色

除了在拉面中的角色，腌制鸡蛋在日本也很受欢迎，通常作为沙拉、米饭碗或便当的一部分。Ajitama也是节庆和特殊场合中的传统食材。腌制鸡蛋是日本料理的一种典型代表：它在甜、咸和鲜味之间保持着微妙的平衡，同时又具备美观的外观。

如今，Nitamago在高质量的拉面中几乎是不可或缺的，它的食谱已被世界各地的餐馆采用，成为现代日本的一个标志性美食。虽然腌制液的配方可能有所不同，但其基础仍然是将鸡蛋腌制在含有酱油、味醂和清酒的酱汁中。

常见的Nitamago或Ajitsuke Tamago（腌制鸡蛋）变种

以下是一些流行的Nitamago或Ajitsuke Tamago（腌制鸡蛋）变种，可以根据个人口味或地区差异做出调整：

1. 味噌腌制鸡蛋 (Miso Zuke Tamago)
   一些食谱使用味噌作为腌制液的一部分，以增加更深的味道。味噌带来一种更强烈的鲜味和发酵的风味，与味醂和酱油的甜味形成对比。

   • 额外成分：味噌（白味噌或红味噌），有时加入一点米醋来平衡味道。

2. 辣味腌制鸡蛋 (Karai Tamago)
   对于喜欢辛辣口味的人，可以通过加入辣椒或辣椒酱（如辣味噌或rayu——辣椒油）来使腌制液变得辛辣。这会给鸡蛋增加一些热感，但仍能保持甜咸平衡。

   • 额外成分：辣椒酱、干辣椒片、rayu（辣椒油），或者使用sambal oelek（印尼辣椒酱）。

3. 柚子腌制鸡蛋 (Yuzu Tamago)
   柚子是日本的柑橘类水果，可以用来为腌制液增添一种清新的味道。它使腌制鸡蛋带有一丝酸味和香气。

   • 额外成分：柚子汁、柚子皮，或者使用yuzu kosho（柚子和辣椒酱）来增添酸辣的风味。

4. 芝麻腌制鸡蛋 (Goma Tamago)
   在某些版本中，可以加入芝麻油或烤芝麻种子，以增加坚果味并提供一种脆感。

   • 额外成分：芝麻油、烤芝麻种子（白色或黑色）、轻型酱油。

5. 紫苏腌制鸡蛋 (Shiso Tamago)
   紫苏是日本的一种芳香植物，味道类似薄荷和罗勒，可以添加到腌制液中，带来一种清爽和略带辛辣的口感。这种变种不太常见，但它为鸡蛋增添了一种独特的口味。

   • 额外成分：紫苏叶，有时切成细条并加入腌制液中，或者在腌制时包裹在鸡蛋周围。

6. 素食腌制鸡蛋 (Vegan Tamago)
   对于素食主义者或不含麸质的人，可以使用tamari（不含小麦的酱油）来代替普通酱油，并用椰糖或糖枫代替白糖。一些素食版本还会用米醋代替味醂。

   • 额外成分：tamari酱油、天然甜味剂（如枫糖浆或椰糖）、米醋或苹果醋。

7. 昆布腌制鸡蛋 (Kombu Tamago)
   有些变种在腌制液中加入昆布，以增加额外的鲜味。昆布富含天然的谷氨酸钠，可以为鸡蛋增添一种微妙的鲜味。

   • 额外成分：昆布（海带），有时还会加入一些鲣鱼片（katsuobushi）来提升高汤的味道。

8. 甜味腌制鸡蛋 (Amai Tamago)
   一些人更喜欢将腌制液做得更甜，通过增加糖或味醂的量。这在使用较硬的鸡蛋时尤其美味，甜味能够很好地与鸡蛋的质地相辅相成。

   • 额外成分：更多的蔗糖或糖浆，偶尔还使用麦芽糖来增加焦糖味。

9. 酒腌制鸡蛋 (Sake Tamago)
   使用清酒或米酒作为腌制液的一部分，可以为鸡蛋增添一些酒香，这有助于软化鸡蛋的质地，同时带来独特的风味。这是一种更精致的变种，通常用于高档拉面食谱中。

   • 额外成分：清酒，有时会加入更多的味醂以增加甜味。

10. 松露腌制鸡蛋 (Truffle Tamago)
    为了增加一种奢华的口感，有些现代食谱使用松露油或松露切片，为鸡蛋带来一种浓郁的土味和奢华感。这种变种非常适合用于精致的拉面或作为高档前菜。

• 额外成分：松露油、松露切片。

这些变种允许根据个人喜好调整Ajitsuke Tamago的风味，不论你喜欢更辛辣、甜美或更独特的口味。你可以尝试这些配料，创造出符合你口味的独特腌制鸡蛋。

Nitamago或Ajitsuke Tamago（Ajitama）

玉子煮玉子或味付玉子（味玉）

材料

• 4个鸡蛋
• 100ml酱油（Shoyu或Tamari 醤油或たまり醤油）
  • （Shoyu 醤油：最常见的日本酱油，通常略带甜味，比中国酱油盐分较低。它非常适合腌制鸡蛋。可以选择“koikuchi”类型的酱油，它有良好的鲜味和甜味平衡。）
  • （Tamari たまり：不含小麦的酱油，通常味道更浓，盐味稍轻，适合无麸质饮食的人。）
• 100ml味醂（みりん，甜米酒）
• 1汤匙清酒（酒）
• 50ml水
• 1汤匙糖（最好是蔗糖）
  • （蔗糖或天然的糖含有丰富的矿物质，如钙、铁、钾和镁，且维生素B群丰富，味道更丰富，带有焦糖味。）
• 1瓣大蒜
• 1厘米姜

制作步骤

前一天晚上：

1. 将所有液体材料放入锅中。
2. 加入糖、大蒜和姜，切成小块。
3. 当混合物开始沸腾，糖完全溶解时，关闭火源。
4. 放置一夜，待其冷却并入味。

煮鸡蛋：

1. 将水放入锅中加热至沸腾。
2. 水沸腾后，调低火力，小心加入鸡蛋。
3. 煮6-7分钟，保持蛋黄流心的状态。
4. 煮好后，立即将鸡蛋放入冰水中，停止烹饪。
5. 冷却5-10分钟。
6. 蛋冷却后，轻轻去壳，用水冲洗避免蛋壳碎裂。

腌制鸡蛋：

1. 将去壳的鸡蛋放入密封容器中，倒入腌制液。
2. 确保鸡蛋完全浸入腌制液中。可以使用轻物压住鸡蛋保持浸泡。
3. 密封容器，放入冰箱腌制至少4小时，但最好腌制整夜以获取更浓的味道。

食用：

• 腌制完成后，取出鸡蛋，切成两半。
• 可与拉面一起食用，或作为沙拉的一部分，亦可作为单独的小吃。

小贴士

• 保存： 腌制的Ajitsuke Tamago可以在冰箱里保存约一周。
• 变种： 可以根据个人喜好调整腌制液，增加更多的味醂或酱油。

享用吧！ 这些腌制鸡蛋会为你的拉面或其他菜肴增添独特的美味。