L'œuf Nitamago ou Ajitsuke Tamago (味付玉子), également connu sous le nom d'Ajitama, est un œuf dur mariné dans une sauce savoureuse et utilisé principalement dans les ramen, mais aussi dans d'autres plats japonais. L'idée derrière cet œuf est de combiner des œufs parfaitement cuits avec une marinade pleine de saveurs pour créer un équilibre parfait entre texture et goût.

Historique

Les origines exactes des œufs nitamago sont quelque peu floues, mais on sait qu'ils font partie de la tradition culinaire japonaise depuis plusieurs siècles, bien qu'ils aient gagné une popularité particulière à partir du 20ème siècle avec l’essor des ramen en tant que plat populaire au Japon. Les ramen eux-mêmes ont été introduits au Japon dans les années 1910, en provenance de Chine, et ont été modifiés au fil du temps pour s'adapter aux goûts japonais.

L'œuf mariné est une sorte de garniture classique pour les ramen, ajoutant une texture crémeuse et savoureuse qui complète la richesse du bouillon. L'œuf lui-même, cuit à la perfection avec un jaune coulant, contraste avec la marinade salée et sucrée. Bien que le phénomène des œufs marinés existe depuis longtemps au Japon, leur popularité auprès des ramen remonte aux années 1950-1960, lorsque le plat est devenu largement apprécié dans tout le pays.

Les Premiers Écrits

L'usage d'œufs dans la cuisine japonaise remonte à des siècles, mais la recette spécifique de ajitsuke tamago a commencé à apparaître dans des livres de cuisine dans les années 1950-1970, à une époque où les ramen commençaient à se populariser au Japon après la guerre. Les recettes initiales de ramen ne comportaient pas toujours des œufs marinés, mais au fur et à mesure que les ramen se diversifiaient, l'ajout de l'œuf mariné est devenu courant. Les variations de la marinade ont évolué au fil du temps, mais l'usage du shoyu, du mirin, et du saké a été prédominant dès les premiers écrits.

L'œuf dans la Culture Japonaise

Au-delà de son rôle dans les ramen, l'œuf mariné est un aliment très apprécié au Japon, souvent servi avec des salades, des bols de riz ou des bento. L'œuf mariné est également un ajout traditionnel lors des fêtes et événements spéciaux. Les ajitama sont une véritable représentation de la cuisine japonaise : un équilibre délicat entre sucré, salé et umami, avec un aspect visuel attrayant.

Aujourd'hui, les œufs nitamago sont incontournables dans les ramen de qualité, et leur recette a été adaptée dans de nombreux restaurants à travers le monde, faisant d’eux un symbole culinaire du Japon moderne. Les variantes de marinades peuvent se trouver, mais le principe de base reste celui de la marinade d'œufs dans une sauce soja douce et umami.

Variantes populaires de Nitamago ou Ajitsuke Tamago (œuf mariné)

Il existe plusieurs variantes de nitamago ou ajitsuke tamago (œuf mariné), en fonction des préférences personnelles ou des influences régionales. Voici quelques exemples de variantes populaires :

1. 味噌漬け玉子 (Marinade au Miso)
   Certaines recettes utilisent du miso dans la marinade pour ajouter une profondeur de saveur supplémentaire. Le miso apporte une touche umami plus intense et une saveur fermentée qui peut contraster agréablement avec la douceur du mirin et la salinité de la sauce soja.

   • Ingrédients supplémentaires : pâte de miso (blanc ou rouge), parfois un peu de vinaigre de riz pour équilibrer les saveurs.

2. 辛い玉子 (Marinade épicée)
   Pour ceux qui aiment les saveurs piquantes, une marinade épicée peut être réalisée en ajoutant des piments ou de la pâte de piment (comme la pâte de miso épicée ou le rayu - huile de piment) à la base de la marinade. Cela donne une touche de chaleur à l'œuf tout en conservant l'équilibre sucré-salé.

   • Ingrédients supplémentaires : pâte de piment, flocons de piment séché, rayu (huile de piment), ou même du sambal oelek.

3. 柚子玉子 (Marinade au Yuzu)
   Le yuzu, un agrume japonais, peut être utilisé dans la marinade pour ajouter une note d'agrumes. Cela rend l'œuf légèrement plus frais et parfumé, avec une touche d'acidité agréable.

   • Ingrédients supplémentaires : jus de yuzu, zeste de yuzu, ou même yuzu kosho (pâte de yuzu et piment) pour une saveur plus épicée et acide.

4. ごま玉子 (Marinade au Sésame)
   Dans certaines versions, on peut ajouter de l'huile de sésame ou des graines de sésame torréfiées pour apporter un goût de noisette et une texture croquante.

   • Ingrédients supplémentaires : huile de sésame, graines de sésame grillées (blanches ou noires), sauce soja légère.

5. 紫蘇玉子 (Marinade au Shiso)
   Le shiso, une plante aromatique japonaise qui a un goût entre la menthe et le basilic, est parfois ajouté à la marinade pour un goût herbacé et légèrement piquant. Cette variante est moins courante mais offre une touche originale et rafraîchissante.

   • Ingrédients supplémentaires : feuilles de shiso, parfois coupées en fines lanières et ajoutées à la marinade ou placées autour des œufs pendant la macération.

6. ヴィーガン玉子 (Version végétalienne)
   Pour une version végétalienne ou sans gluten, vous pouvez utiliser de la sauce soja tamari (sans blé) et remplacer le sucre blanc par du sucre de canne complet ou du sucre de coco. Certaines recettes végétaliennes substituent aussi le mirin par un vinaigre de riz sucré.

   • Ingrédients supplémentaires : sauce soja tamari, sirop d'érable ou autre édulcorant naturel, vinaigre de riz ou vinaigre de cidre de pomme.

7. 昆布玉子 (Marinade avec Kombu)
   Certaines variantes incluent des algues kombu dans la marinade pour ajouter une saveur umami supplémentaire. Le kombu est riche en glutamate monosodique naturel et ajoute une dimension savoureuse subtile, mais très appréciée dans la cuisine japonaise.

   • Ingrédients supplémentaires : Kombu (algue), parfois aussi un peu de flocons de bonite (katsuobushi) pour une touche de dashi.

8. 甘い玉子 (Marinade sucrée)
   Certaines personnes aiment préparer une marinade un peu plus sucrée en augmentant la quantité de sucre ou de mirin dans la recette. Cela peut être particulièrement délicieux si vous utilisez des œufs durs plus fermes, où la douceur complétera bien la texture de l'œuf.

   • Ingrédients supplémentaires : plus de sucre complet ou de sirop de riz, parfois avec un soupçon de sirop de malt pour un goût plus caramélisé.

9. 酒玉子 (Marinade au Vin de Riz)
   En utilisant du saké ou du vin de riz dans la marinade, certains ajoutent une touche d'alcool qui aide à attendrir l'œuf tout en infusant des saveurs uniques. C'est une variante un peu plus sophistiquée et souvent utilisée dans des recettes de ramen haut de gamme.

   • Ingrédients supplémentaires : saké, parfois un peu de mirin supplémentaire pour augmenter le degré sucré.

10. トリュフ玉子 (Marinade à la Truffe)
    Pour une touche vraiment raffinée, certaines recettes modernes incluent de l'huile de truffe ou des morceaux de truffe pour ajouter une saveur terreuse et luxueuse à l'œuf. Cela peut être une variation intéressante pour un plat de ramen gourmet ou une entrée élégante.

• Ingrédients supplémentaires : huile de truffe, truffe râpée.

Ces variantes permettent de personnaliser les ajitsuke tamago selon vos goûts, que vous préfériez quelque chose de plus épicé, sucré, ou même un peu plus exotique. Vous pouvez expérimenter avec ces différents ingrédients pour créer des œufs marinés uniques, adaptés à vos préférences culinaires !

Oeuf Nitamago ou Ajitsuke Tamago (Ajitama)

玉子煮玉子または味付玉子（味玉）

Ingrédients

• 4 œufs
• 100 ml de sauce soja Shoyu ou Tamari 醤油またはたまり醤油
  • (Shoyu 醤油 : C'est la sauce soja japonaise la plus courante, généralement légèrement sucrée et moins salée que la sauce soja chinoise. Elle est parfaite pour la marinade des œufs. Recherchez du shoyu de type "koikuchi" (sauce soja foncée), qui a un bon équilibre entre saveur umami et douceur.)
  • (Tamari たまり : Sauce soja sans blé, souvent plus riche en goût et légèrement moins salée que le shoyu traditionnel. Convient aux personnes suivant un régime sans gluten.)
• 100 ml de mirin みりん (vin de riz doux jaunâtre pâle à ambré, sirupeux et assez sucré, avec un degré alcoolique généralement inférieur au saké (11 à 18°).)
• 1 cuillère à soupe de saké 酒
• 50 ml d'eau
• 1 cuillère à soupe de sucre bio complet
  • (Le sucre complet, ou sucre de canne complet, est moins raffiné que le sucre blanc et conserve une partie de sa mélasse naturelle. Riche en minéraux comme le calcium, le fer, le potassium et le magnésium, il contient également des vitamines, notamment du groupe B. Sa mélasse lui confère un goût plus riche et caramélisé.)
• 1 gousse d'ail
• 1 cm de racine de gingembre

Instructions

La veille :

1. Mettez tous les éléments liquides dans une casserole.
2. Ajoutez le sucre, l’ail et le gingembre pelés et coupés en dés.
3. Quand le mélange commence à bouillir et que le sucre est bien dissous, coupez le feu.
4. Laissez refroidir et infuser toute la nuit.

Cuisson des œufs :

1. Dans une casserole, portez de l'eau à ébullition.
2. Une fois l'eau bouillante, réduisez le feu et ajoutez délicatement les œufs.
3. Faites cuire les œufs pendant 6 à 7 minutes pour un jaune coulant.
4. Après la cuisson, plongez immédiatement les œufs dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson.
5. Laissez-les refroidir pendant environ 5 à 10 minutes.
6. Une fois les œufs refroidis, écalez-les délicatement sous l'eau courante pour éviter de les casser.

Marinade des œufs :

1. Placez les œufs épluchés dans un récipient hermétique et versez la marinade sur les œufs.
2. Assurez-vous que les œufs sont bien immergés dans la marinade. Vous pouvez utiliser un poids léger (comme un petit bol) pour les garder immergés.
3. Fermez le récipient et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, mais de préférence toute la nuit pour un meilleur goût.

Service :

• Une fois marinés, retirez les œufs de la marinade et coupez-les en deux.
• Servez-les avec des ramen, dans des salades, ou simplement en accompagnement.

Astuces

• Conservation : Les Ajitsuke Tamago se conservent bien au réfrigérateur pendant environ une semaine.
• Variantes : Vous pouvez ajuster la marinade en fonction de vos préférences, par exemple en ajoutant du mirin ou de la sauce soja supplémentaire.

Bon appétit ! Ces œufs marinés apporteront une touche savoureuse à vos plats de ramen ou d'autres repas.