Bouillon de Queue de Veau ou de Bœuf et Couenne de Porc aux Aromates

Le bouillon de queue de veau ou de bœuf et de couenne de porc est une préparation riche et savoureuse, idéale pour servir de base à des plats comme le cassoulet, des ragoûts, ou même pour enrichir des soupes et des sauces. Il est réputé pour sa capacité à donner de la profondeur et des saveurs complexes aux mets qu’il accompagne.

Origine et Tradition

Ce bouillon traditionnel trouve ses racines dans la cuisine rustique des régions françaises, où l’on utilise des ingrédients simples mais savoureux pour créer des préparations riches en goût. La combinaison de queue de veau, de bœuf, et de couenne de porc est typique de nombreuses recettes anciennes, notamment dans le sud de la France, où les bouillons sont une base essentielle de la cuisine. Avec ses arômes puissants et sa texture veloutée, ce bouillon est apprécié pour sa capacité à ajouter de la richesse et de la complexité aux plats.

Ingrédients :

• Queue de veau : 1, coupée en morceaux
• Couenne de porc : 250 g
• Oignons : 2, coupés en quartiers
• Carottes : 2, coupées en morceaux
• Céleri : 1 branche, coupée en morceaux
• Gousses d'ail : 3, écrasées
• Bouquet garni : 1 (composé de thym, laurier, persil)
• Grains de poivre noir : 1 cuillère à café
• Clous de girofle : 2 (optionnel)
• Sel : au goût
• Eau froide : 3 litres

Préparation :

1. Préparation des ingrédients :

   • Rincez soigneusement les morceaux de queue de veau et de couenne de porc sous l’eau froide pour éliminer les impuretés.
   • Égouttez-les bien avant de passer à l’étape suivante.

2. Blanchir les viandes (optionnel mais recommandé) :

   • Placez les morceaux de queue de veau et de couenne de porc dans une grande casserole.
   • Couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition.
   • Une fois l'eau bouillante, laissez cuire 5 minutes, puis égouttez et rincez les viandes à l’eau froide.
   • Cette étape permet d’éliminer l’excès de graisse et les impuretés, ce qui rendra le bouillon plus clair.

3. Cuisson du bouillon :

   • Remettez les viandes blanchies dans la casserole.
   • Ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, l’ail écrasé, le bouquet garni, les grains de poivre noir et les clous de girofle (si utilisés).
   • Couvrez avec 3 litres d’eau froide.
   • Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement.
   • Pensez à écumer régulièrement pour enlever les impuretés qui remontent à la surface.

4. Mijotage :

   • Laissez mijoter à feu doux pendant 2 à 3 heures, en veillant à ajuster le temps de cuisson pour concentrer les saveurs.
   • Ajoutez du sel à mi-cuisson, en fonction de votre goût.

5. Filtrage du bouillon :

   • Une fois la cuisson terminée, retirez les morceaux de viande et les légumes à l’aide d’une écumoire.
   • Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un chinois pour éliminer les morceaux restants et obtenir un liquide clair.

Utilisation et Conservation :

• Ce bouillon peut être utilisé comme base pour un cassoulet, une soupe ou toute autre recette nécessitant un bouillon riche.
• Il peut se conserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours ou être congelé pour une utilisation ultérieure.

Le bouillon de queue de veau et de couenne de porc est une préparation savoureuse, qui apportera profondeur et richesse à vos plats. Utilisez-le pour enrichir vos recettes et donner à vos mets une dimension aromatique exceptionnelle.