Knochenbrühe aus Kalbshaxe oder Rindfleisch und Schweinehaut mit Kräutern

Die Knochenbrühe aus Kalbshaxe oder Rindfleisch und Schweinehaut ist eine reiche und geschmackvolle Zubereitung, die ideal als Basis für Gerichte wie Cassoulet, Eintöpfe oder sogar zur Bereicherung von Suppen und Saucen dient. Sie ist bekannt für ihre Fähigkeit, den Gerichten, mit denen sie kombiniert wird, Tiefe und komplexe Aromen zu verleihen.

Ursprung und Tradition

Diese traditionelle Brühe hat ihre Wurzeln in der rustikalen Küche der französischen Regionen, in denen einfache, aber schmackhafte Zutaten verwendet werden, um reichhaltige Zubereitungen mit viel Geschmack zu schaffen. Die Kombination aus Kalbshaxe, Rindfleisch und Schweinehaut ist typisch für viele alte Rezepte, insbesondere im Süden Frankreichs, wo Brühen eine wesentliche Grundlage der Küche bilden. Mit ihren kräftigen Aromen und der samtigen Textur wird diese Brühe geschätzt, weil sie den Gerichten Reichtum und Komplexität verleiht.

Zutaten:

• Kalbshaxe: 1, in Stücke geschnitten
• Schweinehaut: 250 g
• Zwiebeln: 2, geviertelt
• Karotten: 2, in Stücke geschnitten
• Sellerie: 1 Stange, in Stücke geschnitten
• Knoblauchzehen: 3, zerdrückt
• Bouquet garni: 1 (aus Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie)
• Schwarze Pfefferkörner: 1 Teelöffel
• Nelken: 2 (optional)
• Salz: nach Geschmack
• Kaltes Wasser: 3 Liter

Zubereitung:

Vorbereitung der Zutaten:

1. Spülen Sie die Stücke der Kalbshaxe und Schweinehaut gründlich unter kaltem Wasser ab, um Verunreinigungen zu entfernen.
2. Lassen Sie sie gut abtropfen, bevor Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren.

Blanchieren des Fleisches (optional, aber empfohlen):

1. Geben Sie die Kalbshaxe und Schweinehautstücke in einen großen Topf.
2. Decken Sie sie mit kaltem Wasser ab und bringen Sie das Wasser zum Kochen.
3. Sobald das Wasser kocht, lassen Sie es 5 Minuten lang kochen, dann abgießen und das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen. Dieser Schritt hilft, überschüssiges Fett und Verunreinigungen zu entfernen, was die Brühe klarer macht.

Kochen der Brühe:

1. Geben Sie das blanchierte Fleisch zurück in den Topf.
2. Fügen Sie die Zwiebeln, Karotten, Sellerie, den zerdrückten Knoblauch, das Bouquet garni, die schwarzen Pfefferkörner und die Nelken (falls verwendet) hinzu.
3. Decken Sie es mit 3 Litern kaltem Wasser ab.
4. Bringen Sie es zum Kochen, reduzieren Sie dann die Hitze und lassen Sie es sanft köcheln.
5. Denken Sie daran, regelmäßig den Schaum abzuschöpfen, der an die Oberfläche steigt.

Simmern:

1. Lassen Sie die Brühe 2 bis 3 Stunden bei niedriger Hitze köcheln und passen Sie die Kochzeit an, um die Aromen zu konzentrieren.
2. Fügen Sie das Salz in der Mitte des Kochvorgangs nach Geschmack hinzu.

Abseihen der Brühe:

1. Nachdem das Kochen abgeschlossen ist, entfernen Sie das Fleisch und das Gemüse mit einer Schaumkelle.
2. Seihen Sie die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Chinois ab, um die restlichen Stücke zu entfernen und einen klaren Flüssigkeitsbestand zu erhalten.

Verwendung und Aufbewahrung:

• Diese Brühe kann als Basis für Cassoulet, Suppen oder jedes andere Rezept verwendet werden, das eine reichhaltige Brühe erfordert.
• Sie kann 3 bis 4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder für eine spätere Verwendung eingefroren werden.

Die Knochenbrühe aus Kalbshaxe und Schweinehaut ist eine geschmackvolle Zubereitung, die Ihren Gerichten Tiefe und Reichtum verleiht. Verwenden Sie sie, um Ihre Rezepte zu bereichern und Ihren Mahlzeiten eine außergewöhnliche aromatische Dimension zu verleihen.