Caldo de Rabo de Vaca o de Buey y Corteza de Cerdo con Aromas

El caldo de rabo de vaca o de buey y corteza de cerdo es una preparación rica y sabrosa, ideal para servir como base en platos como el cassoulet, guisos, o incluso para enriquecer sopas y salsas. Es conocido por su capacidad para dar profundidad y sabores complejos a los platos con los que se acompaña.

Origen y Tradición

Este caldo tradicional tiene sus raíces en la cocina rústica de las regiones francesas, donde se utilizan ingredientes simples pero sabrosos para crear preparaciones ricas en sabor. La combinación de rabo de vaca, buey y corteza de cerdo es típica de muchas recetas antiguas, especialmente en el sur de Francia, donde los caldos son una base esencial de la cocina. Con sus poderosos aromas y su textura aterciopelada, este caldo es apreciado por su capacidad para añadir riqueza y complejidad a los platos.

Ingredientes:

• Rabo de vaca: 1, cortado en trozos
• Corteza de cerdo: 250 g
• Cebollas: 2, cortadas en cuartos
• Zanahorias: 2, cortadas en trozos
• Apio: 1 rama, cortada en trozos
• Dientes de ajo: 3, machacados
• Ramillete de hierbas: 1 (compuesto de tomillo, laurel, perejil)
• Granos de pimienta negra: 1 cucharadita
• Clavos de especia: 2 (opcional)
• Sal: al gusto
• Agua fría: 3 litros

Preparación:

1. Preparación de los ingredientes:

   • Enjuague cuidadosamente los trozos de rabo de vaca y corteza de cerdo bajo agua fría para eliminar las impurezas.
   • Déjelos bien escurrir antes de pasar a la siguiente etapa.

2. Blanquear las carnes (opcional pero recomendado):

   • Coloque los trozos de rabo de vaca y corteza de cerdo en una gran cacerola.
   • Cúbralos con agua fría y lleve a ebullición.
   • Una vez que el agua esté hirviendo, cocine durante 5 minutos, luego escurra y enjuague las carnes con agua fría.
   • Este paso elimina el exceso de grasa y las impurezas, lo que hará que el caldo sea más claro.

3. Cocción del caldo:

   • Vuelva a poner las carnes blanqueadas en la cacerola.
   • Agregue las cebollas, zanahorias, apio, el ajo machacado, el ramillete de hierbas, los granos de pimienta negra y los clavos de especia (si los usa).
   • Cubra con 3 litros de agua fría.
   • Lleve a ebullición y luego reduzca el fuego para dejar que hierva a fuego lento.
   • Recuerde desespumar regularmente para quitar las impurezas que suben a la superficie.

4. Cocción a fuego lento:

   • Deje hervir a fuego lento durante 2 a 3 horas, asegurándose de ajustar el tiempo de cocción para concentrar los sabores.
   • Añada sal a mitad de cocción, según su gusto.

5. Filtrado del caldo:

   • Una vez que la cocción haya terminado, retire los trozos de carne y las verduras con una espumadera.
   • Cuele el caldo a través de un colador fino o un chino para eliminar los trozos restantes y obtener un líquido claro.

Uso y Conservación:

• Este caldo puede usarse como base para un cassoulet, una sopa o cualquier otra receta que requiera un caldo rico.
• Puede conservarse en el refrigerador durante 3 a 4 días o congelarse para su uso posterior.

El caldo de rabo de vaca y corteza de cerdo es una preparación sabrosa que aportará profundidad y riqueza a sus platos. Úselo para enriquecer sus recetas y dar a sus platos una dimensión aromática excepcional.