Cassoulet z Tuluz na tradycyjny sposób "Moustache"

Składniki:

• Suche białe fasole (Tarbais, z certyfikatem Label Rouge): 500 g
• Konfitowane nogi kaczki: 4 szt.
• Wieprzowe żeberka (od wiejskich świń): 300 g
• Nogawki wieprzowe: 1 szt.
• Skórki wieprzowe: 250 g (połowa użyta do warstwy spodu)
• Kiełbasa toulouska: 500 g
• Wieprzowina (golonka, łopatka lub pierś): 4 kawałki po 50 g każdy
• Szynka Lacaune (pokrojona w kostkę): 150 g
• Marchewka: 1, pokrojona w plasterki
• Cebula: 2, drobno posiekane
• Seler naciowy: 1 łodyga
• Smalec z gęsi: 3 łyżeczki
• Liść laurowy: 1
• Tymianek: 1 gałązka
• Bulion drobiowy: około 1 litra
• Kości drobiowe lub wieprzowe: dla aromatycznego bulionu
• Czosnek: 4 ząbki, rozgniecione
• Sól i pieprz: do smaku

Przygotowanie:

Dzień przed:

• Namocz fasolę w zimnej wodzie przez całą noc.

Następnego dnia:

1. Gotowanie fasoli:

• Odcedź fasolę i włóż ją do dużego garnka z zimną wodą.
• Doprowadź do wrzenia przez 5 minut, a następnie ponownie odcedź i odłóż na bok.

2. Przygotowanie bulionu:

• Podgrzej smalec z gęsi w dużym garnku i zeszklij cebulę oraz kawałki szynki Lacaune.
• Dodaj kości drobiowe, kości wieprzowe, nogi wieprzowe, pokrojoną w plasterki marchewkę, seler, liść laurowy, tymianek i skórki wieprzowe pokrojone w szerokie paski.
• Dodaj około 1 litra bulionu drobiowego, dopraw solą i pieprzem, a następnie gotuj na małym ogniu przez około 1 godzinę.
• Przecedź bulion i zachowaj skórki wieprzowe.

3. Gotowanie fasoli:

• Włóż fasolę do przecedzonego bulionu i gotuj, aż będą miękkie, ale nadal jędrne, przez około 1 godzinę.

4. Przygotowanie mięs:

• W dużej patelni rozgrzej trochę smalcu z gęsi i obsmaż kawałki wieprzowiny (żeberka, nogawki wieprzowe, golonka, łopatka lub pierś), aż staną się złociste. Odstaw na bok.
• W tej samej patelni podsmaż kiełbasę toulouską, aż stanie się złocista, a następnie odstaw ją.
• Rozgrzej konfitowane nogi kaczki na małym ogniu, aby wytopić nadmiar tłuszczu, a następnie odstaw je na bok.

5. Końcowe przygotowanie fasoli:

• Odcedź fasolę, zachowując bulion.
• Dodaj do fasoli rozgniecione ząbki czosnku i kawałki szynki Lacaune.

Składanie Cassoulet:

1. Wybór naczynia:

• Użyj dużego, żaroodpornego naczynia ceramicznego (najlepiej cassole).

2. Układanie warstw:

• Na dno naczynia połóż warstwę skórek wieprzowych.
• Następnie ułóż jedną trzecią fasoli.
• Na fasoli ułóż mięso (nogi kaczki, kawałki wieprzowiny).
• Przykryj resztą fasoli.
• Włóż kiełbasy do fasoli, tak aby część była widoczna.
• Wlej gorący bulion, aby ledwo przykrył fasolę.
• Na wierzchu dodaj łyżkę smalcu z gęsi i posyp świeżo mielonym pieprzem.

Pieczenie:

1. W piekarniku:

• Rozgrzej piekarnik do 150-160°C.
• Piecz cassoulet przez 2-3 godziny.
• Podczas pieczenia na wierzchu utworzy się złocista skórka, którą należy kilkakrotnie wcisnąć podczas pieczenia. Jeśli wierzch zacznie wysychać, dodaj trochę bulionu.

2. Przygotowanie dzień wcześniej:

• Jeśli przygotowujesz cassoulet dzień wcześniej, podgrzej go w piekarniku w temperaturze 150°C przez około 1,5 godziny przed podaniem. Dodaj więcej bulionu lub wody, jeśli to konieczne, aby zapobiec wyschnięciu.

Podanie:

• Podawaj cassoulet bezpośrednio w naczyniu, gorący i nie mieszając, aby zachować warstwy i tekstury.
• Podawaj z pełnym czerwonym winem z południowo-zachodniej Francji, aby dopełnić autentyczną atmosferę.

Wskazówka:

To klasyczne cassoulet jest doskonałą potrawą na wspólne posiłki z rodziną lub przyjaciółmi i reprezentuje to, co najlepsze w kuchni południowej Francji!