Traditioneller Cassoulet aus Toulouse „Moustache-Stil“

Zutaten:

• Trockene weiße Tarbais-Bohnen (mit rotem Label): 500 g
• Entenconfit: 4 Keulen
• Schweinerippen (vom Freiland-Schwein): 300 g
• Schweinefuß: 1
• Schweineschwarte: 250 g (die Hälfte für die Schichtung)
• Echte Toulouse-Wurst: 500 g
• Schweinefleischstücke (Haxe, Schulter oder Bauch): 4 Stück à 50 g
• Würfel vom Lacaune-Schinkenansatz: 150 g
• Karotte: 1, in Scheiben geschnitten
• Zwiebeln: 2, fein gehackt
• Selleriestange: 1
• Gänseschmalz: 3 Teelöffel
• Lorbeerblatt: 1
• Thymianzweig: 1
• Geflügelbrühe: etwa 1 Liter
• Geflügelkarkasse oder Schweineknochen: für eine geschmackvolle Brühe
• Knoblauchzehen: 4, zerdrückt
• Salz und Pfeffer: nach Geschmack

Zubereitung:

Am Vortag:

• Die weißen Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Am nächsten Tag:

1. Bohnen kochen:

• Die eingeweichten Bohnen abtropfen lassen und in einen großen Topf mit kaltem Wasser geben.
• Aufkochen lassen und 5 Minuten köcheln, dann erneut abgießen und beiseite stellen.

2. Brühe vorbereiten:

• In einem großen Topf das Gänseschmalz erhitzen und die gehackten Zwiebeln und die Schinkenwürfel glasig anbraten.
• Die Geflügelkarkasse, Schweineknochen, den Schweinefuß, die Karotte, die Selleriestange, das Lorbeerblatt, den Thymian und die in breite Streifen geschnittene Schweineschwarte hinzufügen.
• Mit der Geflügelbrühe auffüllen, salzen und pfeffern und alles etwa 1 Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen.
• Die Brühe abseihen und die Schweineschwarte beiseite legen.

3. Bohnen in der Brühe garen:

• Die Bohnen in der abgesiebten Brühe garen, bis sie weich, aber noch bissfest sind (ca. 1 Stunde).

4. Fleisch vorbereiten:

• In einer großen Pfanne das Gänseschmalz erhitzen und die Schweinerippen, den Schweinefuß und die Fleischstücke (Haxe, Schulter oder Bauch) goldbraun anbraten. Beiseite stellen.
• In derselben Pfanne die Toulouse-Wurst anbraten und ebenfalls beiseite stellen.
• Die Entenkeulen bei niedriger Hitze erwärmen, um überschüssiges Fett zu entfernen, dann beiseite legen.

5. Bohnen fertigstellen:

• Die Bohnen abgießen und die Brühe aufbewahren.
• Die Bohnen mit den zerdrückten Knoblauchzehen und den Schinkenwürfeln vermengen.

Cassoulet schichten:

1. Die Form wählen:

• Eine „Cassole“ oder eine tiefe ofenfeste Keramikform verwenden.

2. Schichten:

• Den Boden der Form mit Schweineschwarte auslegen.
• Ein Drittel der Bohnen darauf geben.
• Das Fleisch (Entenkeulen, Schweinerippen, Schweinefleischstücke) darüber schichten.
• Die restlichen Bohnen hinzufügen und die Würste teilweise in die Bohnen drücken, sodass sie noch sichtbar bleiben.
• Die heiße Brühe über die Bohnen gießen, bis diese knapp bedeckt sind.
• Einen Esslöffel Gänseschmalz darüber geben und großzügig pfeffern.

Garen:

1. Im Ofen:

• Den Ofen auf 150–160°C vorheizen.
• Das Cassoulet 2–3 Stunden lang backen.
• Während des Garens bildet sich eine goldene Kruste, die mehrmals in das Cassoulet gedrückt werden sollte, um die Aromen zu intensivieren. Falls die Oberfläche zu trocken wird, etwas Brühe nachgießen.

2. Falls vorbereitet:

• Wenn das Cassoulet am Vortag zubereitet wurde, vor dem Servieren im Ofen bei 150°C etwa 1,5 Stunden lang aufwärmen. Bei Bedarf etwas Brühe oder Wasser hinzufügen.

Servieren:

• Das Cassoulet direkt in der Cassole servieren, heiß und goldbraun, ohne es umzurühren, um die Schichten und die Texturen zu erhalten.
• Mit einem kräftigen Rotwein aus Südwestfrankreich genießen.

Tipp:

Dieses herzhafte und wärmende Gericht ist perfekt für gesellige Familienessen oder gemütliche Abende mit Freunden. Es repräsentiert die reichhaltige Kulinarik des Südwestens Frankreichs!