传统图卢兹风味卡酥来 "Moustache 风格"

食材：

• 干白豆（Tarbais 品种，红标认证）：500 克
• 鸭腿油封：4 根
• 猪肋排（放养猪）：300 克
• 猪蹄：1 个
• 猪皮：250 克（其中一半用于铺底）
• 图卢兹香肠：500 克
• 猪肉块（猪肘、肩肉或五花肉）：4 块，每块 50 克
• Lacaune 火腿末：150 克
• 胡萝卜：1 根，切片
• 洋葱：2 个，切碎
• 芹菜茎：1 根
• 鹅油：3 茶匙
• 月桂叶：1 片
• 百里香：1 根
• 鸡汤：约 1 升
• 鸡骨架或猪骨：用来熬制高汤
• 大蒜：4 瓣，压碎
• 盐和胡椒：适量

制作步骤：

提前一天：

• 将白豆在冷水中浸泡一夜。

第二天：

1. 煮豆子：

• 将泡好的白豆沥干，放入大锅，加冷水。
• 煮沸后保持煮 5 分钟，然后再次沥干备用。

2. 制作高汤：

• 在大锅中加热鹅油，放入切碎的洋葱和火腿末，翻炒至洋葱透明。
• 加入鸡骨架、猪骨、猪蹄、胡萝卜片、芹菜茎、月桂叶、百里香和切成宽条的猪皮。
• 倒入鸡汤，加盐和胡椒，转小火煨 1 小时。
• 过滤高汤，保留猪皮备用。

3. 用高汤煮豆子：

• 将白豆放入过滤后的高汤中，煮至豆子变软但仍有弹性（约 1 小时）。

4. 处理肉类：

• 在大平底锅中加热鹅油，将猪肋排、猪蹄和肉块煎至金黄色，取出备用。
• 在同一锅中煎图卢兹香肠，煎至表面金黄，取出备用。
• 用小火加热鸭腿油封，去掉多余的油脂，备用。

5. 调味豆子：

• 将煮好的白豆沥干，保留高汤。
• 将压碎的大蒜和火腿末混入豆子中。

组装卡酥来：

1. 选择器皿：

• 选择一个陶制深盘或砂锅，适合放入烤箱使用。

2. 分层：

• 用猪皮铺满砂锅底部。
• 加入 1/3 的豆子。
• 将处理好的肉类（鸭腿、猪肋排和其他猪肉块）放在豆子上。
• 倒入剩余的豆子，并将香肠部分插入豆子中，留出一部分露在表面。
• 倒入足够的热高汤，刚好覆盖住豆子。
• 在顶部淋上一勺鹅油，并撒上黑胡椒。

烹饪：

1. 烤箱烹饪：

• 烤箱预热至 150-160°C。
• 将卡酥来放入烤箱烤 2-3 小时。
• 烤制过程中，表面会形成一层金黄色的硬壳，需多次用勺子轻轻按入锅中，以增强风味。如果表面变干，可适量加入高汤。

2. 提前准备：

• 如果提前一天制作，可在第二天食用前，用 150°C 的烤箱加热约 1.5 小时，必要时加入少量高汤或水。

上桌：

• 将卡酥来直接在砂锅中端上桌，保持热气腾腾。不要搅拌，以保留分层和不同口感。
• 推荐搭配一瓶法国西南部的醇厚红酒，味道更佳。

小贴士：

这是一道丰盛的法式传统炖菜，非常适合家庭聚餐或朋友聚会，体现了法国西南部的经典美食文化！