툴루즈식 카수레 전통 방식 "Moustache"

재료:

• Tarbais 화이트 콩 (Label Rouge 인증): 500g
• 오리 다리 콘피: 4개
• 돼지고기 갈비 (농장 돼지고기): 300g
• 돼지 발: 1개
• 돼지 껍데기: 250g (절반은 바닥에 사용)
• 툴루즈 소시지: 500g
• 돼지고기 (목살, 어깨살, 또는 삼겹살): 4조각 (각각 50g)
• Lacaune 햄 (다이스 형태): 150g
• 당근: 1개, 얇게 썬 것
• 양파: 2개, 잘게 썬 것
• 셀러리: 1대
• 오리 기름: 3작은술
• 월계수잎: 1장
• 타임: 1가지
• 닭 육수: 약 1리터
• 닭 뼈 또는 돼지 뼈: 깊은 맛을 내기 위한 육수용
• 마늘: 4쪽, 으깬 것
• 소금과 후추: 취향에 맞게

준비 방법:

전날:

• 화이트 콩을 차가운 물에 밤새 담가 둡니다.

다음날:

1. 콩 삶기:

• 콩을 물에서 빼고, 큰 냄비에 찬물을 넣고 끓입니다.
• 5분간 끓인 후 물을 다시 버리고 콩을 따로 둡니다.

2. 육수 준비:

• 큰 냄비에 오리 기름을 데우고 양파와 Lacaune 햄을 넣고 투명해질 때까지 볶습니다.
• 닭 뼈, 돼지 뼈, 돼지 발, 당근, 셀러리, 월계수잎, 타임, 그리고 돼지 껍데기를 넣고 약 1리터의 닭 육수를 부어 소금과 후추로 간을 맞춥니다.
• 약한 불에서 1시간 동안 끓인 후 육수를 체에 걸러냅니다.

3. 콩 삶기 (두 번째):

• 걸러낸 육수에 콩을 넣고 약 1시간 동안 부드러워지지만 너무 익지 않게 삶습니다.

4. 고기 준비:

• 큰 팬에 오리 기름을 조금 넣고 돼지고기 (갈비, 돼지 발, 어깨살 등)를 넣어 노릇해질 때까지 볶고, 따로 둡니다.
• 같은 팬에 툴루즈 소시지를 넣고 노릇하게 구운 후 따로 둡니다.
• 오리 다리는 약한 불에서 기름을 빼면서 익힌 후 따로 둡니다.

5. 콩 준비:

• 삶은 콩을 체에 걸러내고 육수는 따로 보관합니다.
• 으깬 마늘과 Lacaune 햄을 넣어 잘 섞습니다.

카수레 만들기:

1. 용기 선택:

• 카수레 또는 오븐용 깊은 도자기 그릇을 사용합니다.

2. 층 쌓기:

• 그릇 바닥에 돼지 껍데기를 깔고, 그 위에 콩의 1/3을 넣습니다.
• 그 위에 고기 (오리 다리, 돼지고기)를 올리고, 나머지 콩을 덮습니다.
• 소시지는 콩 속에 묻히도록 넣되, 일부는 위에 보이도록 배치합니다.
• 뜨거운 육수를 부어 콩을 살짝 덮습니다.
• 위에 오리 기름을 1큰술 올리고 후추를 충분히 뿌립니다.

굽기:

1. 오븐에서 굽기:

• 오븐을 150-160°C로 예열합니다.
• 2-3시간 동안 구워줍니다.
• 굽는 동안 위에 바삭한 껍질이 생기면 여러 번 눌러서 섞어줍니다. 만약 윗부분이 마른다면 육수를 추가합니다.

2. 미리 준비한 경우:

• 전날 준비했다면, 오븐에서 150°C로 약 1시간 30분 정도 데워서 제공합니다. 필요하다면 육수나 물을 추가하여 마르지 않도록 합니다.

서빙:

• 카수레는 그릇에 그대로 서빙하며, 섞지 않고 층을 그대로 보존합니다.
• 남부 프랑스의 풍미를 살리기 위해 잘 숙성된 붉은 와인과 함께 제공하면 좋습니다.

팁:

이 전통적인 카수레는 가족과 친구들과 함께 나누기에 완벽한 푸짐하고 편안한 요리로, 남부 프랑스의 전통을 경험할 수 있는 훌륭한 요리입니다!