Cassoulet fra Toulouse på den traditionelle måde "Moustache-stil"

Ingredienser:

• Hvide tørrede bønner (Tarbais, med Label Rouge-certifikat): 500 g
• Konfiterede andelår: 4 stk.
• Svinekød ribben (fra gårdssvin): 300 g
• Svinefødder: 1 stk.
• Svinehuder: 250 g (halvdelen bruges til bunden)
• Toulouse-pølse: 500 g
• Svinekød (skank, skulder eller bryst): 4 stk. på 50 g hver
• Lacaune-skinke rester: 150 g
• Gulerod: 1, skåret i skiver
• Løg: 2, finhakket
• Selleri: 1 stilk
• Gåsefedt: 3 teskefulde
• Laurbærblad: 1
• Timian: 1 kvist
• Kyllingebouillon: ca. 1 liter
• Kyllingekarkas eller svinekødsben: til en smagfuld bouillon
• Hvidløg: 4 fed, knust
• Salt og peber: efter smag

Forberedelse:

Aftenen før:

• Læg de hvide bønner i blød i koldt vand natten over.

Næste dag:

1. Kogning af bønner:

• Dræn bønnerne og læg dem i en stor gryde med koldt vand.
• Bring det i kog i 5 minutter, og dræn derefter bønnerne og læg dem til side.

2. Forbered bouillonen:

• Varm gåsefedt op i en stor gryde og steg de finthakkede løg og skinke-resterne, indtil løgene er gennemsigtige.
• Tilsæt kyllingekarkas, svinekødsben, svinefødder, de skivede gulerødder, selleri, laurbærblad, timian og svinehuder skåret i brede strimler.
• Tilsæt kyllingebouillon, krydr med salt og peber, og lad det simre i ca. 1 time.
• Si bouillonen og opbevar svinehudene.

3. Kogning af bønnerne:

• Læg bønnerne i den siede bouillon og kog dem, indtil de er møre men stadig faste, ca. 1 time.

4. Forberedelse af kød:

• Varm lidt gåsefedt op i en stor pande og brun svinekødet (ribben, svinefødder, skank, skulder eller bryst). Læg kødet til side.
• Steg Toulouse-pølserne i samme pande, indtil de er brunet, og læg dem til side.
• Varm de konfiterede andelår langsomt for at frigive overskydende fedt, og læg dem til side.

5. Færdiggørelse af bønnerne:

• Dræn bønnerne, og gem bouillonen.
• Tilsæt knust hvidløg og skinke-resterne til bønnerne.

Samlings af Cassoulet:

1. Vælg en skål:

• Brug en stor, flad keramikskål, der kan gå i ovnen (helst en cassole).

2. Lagdeling:

• Læg et lag svinehud i bunden af skålen.
• Læg en tredjedel af bønnerne i bunden.
• Læg kødet (andelår, svinekød osv.) på toppen, og læg resten af bønnerne ovenpå.
• Sæt pølserne ned i bønnerne, så de stadig er delvist synlige.
• Hæld den varme bouillon over indtil bønnerne lige er dækket.
• Tilsæt en spiseskefuld gåsefedt på toppen og krydr med friskkværnet peber.

Bagning:

1. I ovnen:

• Forvarm ovnen til 150-160°C.
• Bag cassoulet i 2-3 timer.
• Under bagningen vil en gylden skorpe dannes på toppen; tryk forsigtigt flere gange ned med en ske. Hvis toppen begynder at blive for tør, kan du tilføje lidt ekstra bouillon.

2. Forberedelse dagen før:

• Hvis du laver cassoulet en dag før, kan du varme den op i ovnen ved 150°C i ca. 1,5 time før servering. Tilsæt mere bouillon eller vand, hvis det er nødvendigt for at forhindre, at den bliver for tør.

Servering:

• Server cassoulet direkte fra skålen, dampende og uden at røre i den, så lagene og teksturerne bevares.
• Server med en fyldig rødvin fra Sydvest-Frankrig for at skabe den perfekte autentiske oplevelse.

Tip:

Denne klassiske cassoulet er en perfekt ret til at dele med familien eller venner, og den repræsenterer det bedste af sydfransk madlavning!