Cassoulet de Toulouse à l'ancienne façon “Moustache”

Ingrédients :

• Haricots blancs secs tarbais (label rouge) : 500 g
• Confit de canard : 4 cuisses
• Plat de côtes de porc fermier : 300 g
• Pied de porc : 1
• Couenne de porc : 250 g (moitié pour le montage)
• Saucisse de Toulouse : 500 g
• Viande de porc (jarret, épaule ou poitrine) : 4 morceaux de 50 g
• Dés de talon de jambon de Lacaune : 150 g
• Carotte : 1, coupée en rondelles
• Oignons : 2, finement hachés
• Céleri : 1 branche
• Graisse d’oie : 3 cuillères à café
• Laurier : 1 feuille
• Thym : 1 brindille
• Bouillon de volaille : environ 1 litre
• Carcasse de volaille ou os de porc : pour un bouillon savoureux
• Gousses d’ail : 4, écrasées
• Sel et poivre : au goût

Préparation :

La veille :

• Faites tremper les haricots blancs dans de l’eau froide toute la nuit.

Le lendemain :

1. Cuisson des haricots :

• Égouttez les haricots trempés et placez-les dans une grande casserole avec de l’eau froide.
• Portez à ébullition pendant 5 minutes, égouttez à nouveau et réservez.

2. Préparation du bouillon :

• Dans une marmite, chauffez la graisse d’oie, puis faites revenir les oignons et les dés de talon de jambon jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
• Ajoutez la carcasse de volaille, les os de porc, le pied de porc, la carotte, le céleri, le laurier, le thym, et la couenne en larges lanières.
• Versez le bouillon de volaille, assaisonnez, puis laissez mijoter 1 heure à feu doux.
• Filtrez le bouillon et récupérez les couennes.

3. Cuisson des haricots :

• Remettez les haricots dans le bouillon filtré et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore fermes (environ 1 heure).

4. Préparation des viandes :

• Dans une poêle, faites revenir dans la graisse d’oie le plat de côtes, le pied de porc et les morceaux de jarret, d’épaule ou de poitrine jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réservez.
• Faites dorer les saucisses de Toulouse dans la même poêle, puis réservez.
• Faites dégraisser les cuisses de canard confites à feu doux, puis réservez.

5. Préparation des haricots :

• Égouttez les haricots en conservant le bouillon.
• Mélangez les haricots avec l’ail écrasé et les dés de jambon de Lacaune.

Montage du Cassoulet :

1. Choix du plat :

• Utilisez une cassole ou un plat creux en terre cuite allant au four.

2. Assemblage :

• Tapissez le fond du plat avec des morceaux de couenne.
• Ajoutez un tiers des haricots, puis disposez les viandes (cuisses de canard, morceaux de porc).
• Recouvrez avec le reste des haricots, puis enfoncez les saucisses dans le plat en laissant une partie visible.
• Versez le bouillon chaud jusqu’à couvrir juste les haricots.
• Ajoutez une cuillère de graisse d’oie sur le dessus et poivrez généreusement.

Cuisson :

1. Cuisson au four :

• Préchauffez le four à 150-160°C (thermostat 5-6).
• Enfournez le cassoulet pendant 2 à 3 heures.
• Pendant la cuisson, une croûte dorée se formera : enfoncez-la dans le plat plusieurs fois pour intensifier les saveurs. Si le dessus sèche, ajoutez un peu de bouillon.

2. Réchauffage :

• Si vous préparez le cassoulet la veille, réchauffez-le au four à 150°C pendant environ 1h30 avant de servir.

Service :

• Servez directement dans la cassole, bouillonnant et sans remuer, pour préserver les textures et les couches du plat.
• Accompagnez d’un bon vin rouge du sud-ouest pour une expérience complète.

Conseils :

Ce plat généreux et réconfortant est idéal pour des repas conviviaux en famille ou entre amis.