Cassoulet från Toulouse på traditionellt sätt "Moustache-stil"

Ingredienser:

• Torkade vita bönor (Tarbais, med Label Rouge-certifikat): 500 g
• Confiterade anklår: 4 st
• Fläskkött (revben) (från gårdssvin): 300 g
• Svinfötter: 1 st
• Fläsksvål: 250 g (hälften används för botten)
• Toulouse-korv: 500 g
• Fläskkött (skank, bog eller bröst): 4 bitar om 50 g vardera
• Lacaune-skinka (tärnad): 150 g
• Morot: 1, skivad
• Lök: 2, finhackade
• Selleri: 1 stjälk
• Ankfett: 3 teskedar
• Laurblad: 1
• Timjan: 1 kvist
• Kycklingbuljong: cirka 1 liter
• Kycklingben eller fläskben: för en smakrik buljong
• Vitlök: 4 klyftor, krossade
• Salt och peppar: efter smak

Förberedelse:

Dagen innan:

• Lägg de vita bönorna i blöt i kallt vatten över natten.

Nästa dag:

1. Koka bönorna:

• Häll av vattnet från bönorna och lägg dem i en stor gryta med kallt vatten.
• Koka upp i 5 minuter, häll av vattnet igen och reservera bönorna.

2. Förbered buljongen:

• Värm ankfettet i en stor gryta och fräs de hackade lökarna och Lacaune-skinkan tills de är genomskinliga.
• Tillsätt kycklingbenen, fläskbenen, svinfoten, de skivade morötterna, selleri, laurbärblad, timjan och fläsksvålen skuren i breda remsor.
• Tillsätt kycklingbuljong, salta och peppra och låt sjuda på låg värme i cirka 1 timme.
• Sila buljongen och spara svålen.

3. Koka bönorna:

• Lägg bönorna i den silade buljongen och koka dem tills de är mjuka men fortfarande fasta, cirka 1 timme.

4. Förbered köttet:

• Värm lite ankfett i en stor stekpanna och bryn fläskköttet (revben, svinfot, skank, bog eller bröst). Lägg åt sidan.
• Bryn Toulouse-korvarna i samma panna tills de är gyllenbruna och lägg åt sidan.
• Låt de confiterade anklåren smälta på låg värme för att ta bort överflödigt fett, lägg åt sidan.

5. Slutför bönorna:

• Häll av bönorna men spara buljongen.
• Tillsätt den krossade vitlöken och Lacaune-skinkan till bönorna.

Montering av Cassoulet:

1. Välj en form:

• Använd en stor, ugnssäker keramisk form (helst en cassole).

2. Lager:

• Lägg ett lager fläsksvål i botten av formen.
• Lägg en tredjedel av bönorna ovanpå.
• Lägg köttet (anklåren, fläskköttet) ovanpå bönorna.
• Täck med resten av bönorna.
• Tryck ner korvarna i bönorna så att en del är synlig.
• Häll den varma buljongen tills bönorna just är täckta.
• Lägg en matsked ankfett på toppen och peppra ordentligt.

Tillagning:

1. I ugnen:

• Förvärm ugnen till 150-160°C.
• Baka cassoulet i 2-3 timmar.
• Under bakningen kommer en gyllenbrun skorpa att bildas på toppen. Tryck försiktigt ner den flera gånger med en sked. Om toppen börjar torka ut, tillsätt lite extra buljong.

2. Förbered i förväg:

• Om du gör cassoulet en dag i förväg, värm upp den i ugnen på 150°C i cirka 1,5 timme innan servering. Tillsätt mer buljong eller vatten om det behövs för att förhindra att den blir för torr.

Servering:

• Servera cassoulet direkt i formen, ångande varm och utan att röra om, för att bevara de olika lagren och texturerna.
• Servera med ett fylligt rödvin från sydvästra Frankrike för den autentiska upplevelsen.

Tips:

Denna klassiska cassoulet är en perfekt rätt för familj och vänner, och den representerar det bästa av den sydfranska matlagningen!