Cassoulet uit Toulouse op traditionele wijze, “Moustache-stijl”

Ingrediënten:

• Witte droge bonen (Tarbais, met Red Label-certificaat): 500 g
• Gekonfijte eendenbouten: 4 stuks
• Varkensribstuk (van boerderijvarkens): 300 g
• Varkenspoot: 1
• Varkenszwoerd: 250 g (de helft wordt gebruikt voor de bodem)
• Toulouse-worst: 500 g
• Varkensvlees (ham, schouder of buik): 4 stukken van elk 50 g
• Lacaune-hamrestjes: 150 g
• Wortel: 1, in plakjes gesneden
• Uien: 2, fijngehakt
• Bleekselderij: 1 stengel
• Ganzenvet: 3 theelepels
• Laurierblad: 1
• Tijmtakje: 1
• Kippenbouillon: ongeveer 1 liter
• Kippenkarkas of varkensbotten: voor een rijke bouillon
• Knoflook: 4 teentjes, geplet
• Zout en peper: naar smaak

Bereidingswijze:

De avond van tevoren:

• Laat de witte bonen een nacht in koud water weken.

De volgende dag:

1. Bonen koken:

• Giet de geweekte bonen af en plaats ze in een grote pan met koud water.
• Breng aan de kook en laat 5 minuten koken, giet ze daarna af en zet apart.

2. Bouillon maken:

• Verhit ganzenvet in een grote pan, voeg de fijngesneden ui en hamrestjes toe en bak tot de ui glazig is.
• Voeg de kippenkarkas, varkensbotten, varkenspoot, wortelschijfjes, bleekselderij, laurierblad, tijm en de in brede repen gesneden zwoerd toe.
• Voeg de kippenbouillon toe, breng op smaak met zout en peper en laat ongeveer 1 uur zachtjes sudderen.
• Zeef de bouillon en bewaar het zwoerd apart.

3. Bonen verder koken:

• Doe de bonen in de gezeefde bouillon en kook tot ze zacht maar nog stevig zijn (ongeveer 1 uur).

4. Vlees bereiden:

• Verhit wat ganzenvet in een grote koekenpan en bak het varkensvlees (ribstuk, poot, schouder of buik) goudbruin. Zet apart.
• Bak in dezelfde pan de Toulouse-worsten tot ze goudbruin zijn en zet apart.
• Verwarm de gekonfijte eendenbouten op laag vuur om overtollig vet te verwijderen, zet apart.

5. Bonen afmaken:

• Giet de bonen af en bewaar de bouillon.
• Meng de bonen met de geplette knoflook en de hamrestjes.

Cassoulet samenstellen:

1. Kies een schaal:

• Gebruik een diepe ovenschaal van aardewerk (bij voorkeur een cassole).

2. Laagjes maken:

• Bekleed de bodem van de schaal met het zwoerd.
• Voeg een derde van de bonen toe.
• Verdeel de stukken vlees (eendenbouten, varkensribstuk en ander vlees) over de bonen.
• Voeg de resterende bonen toe en duw de worsten in de bonen zodat ze deels zichtbaar blijven.
• Giet de warme bouillon over de schaal tot de bonen net onder staan.
• Voeg een eetlepel ganzenvet toe en bestrooi met versgemalen peper.

Bakken:

1. In de oven:

• Verwarm de oven voor op 150-160°C.
• Plaats de cassoulet in de oven en bak 2 tot 3 uur.
• Tijdens het bakken vormt zich een goudbruine korst; druk deze enkele keren voorzichtig naar beneden met een lepel. Voeg indien nodig extra bouillon toe als de bovenkant droog lijkt te worden.

2. Voorbereiding een dag van tevoren:

• Als je de cassoulet van tevoren maakt, verwarm deze dan opnieuw in een oven van 150°C gedurende ongeveer 1,5 uur. Voeg eventueel extra bouillon of water toe om uitdroging te voorkomen.

Serveren:

• Serveer de cassoulet direct in de ovenschaal, dampend heet. Roer niet door om de lagen en texturen intact te houden.
• Combineer het gerecht met een volle rode wijn uit Zuidwest-Frankrijk voor een authentieke ervaring.

Tip:

Deze rijke en hartige cassoulet is perfect voor gezellige familiediners of een feestelijke maaltijd met vrienden. Het belichaamt de traditionele Zuid-Franse keuken!