Cassoulet de Toulouse a la antigua estilo "Moustache"

Ingredientes:

• Judías blancas secas tarbais (con etiqueta roja): 500 g
• Confit de pato: 4 muslos
• Costilla de cerdo de granja: 300 g
• Pata de cerdo: 1
• Corteza de cerdo: 250 g (la mitad se usará en el montaje)
• Salchicha de Toulouse auténtica: 500 g
• Carne de cerdo (jarrete, paleta o panceta): 4 trozos de 50 g
• Tacos de jamón de Lacaune: 150 g
• Zanahoria: 1, cortada en rodajas
• Cebollas: 2, finamente picadas
• Apio: 1 rama
• Grasa de oca: 3 cucharaditas
• Laurel: 1 hoja
• Tomillo: 1 ramita
• Caldo de ave: aproximadamente 1 litro
• Carcasa de ave o huesos de cerdo: para un caldo sabroso
• Dientes de ajo: 4, machacados
• Sal y pimienta: al gusto

Preparación:

La víspera:

• Poner a remojar las judías blancas en agua fría durante toda la noche.

El día siguiente:

1. Cocción de las judías:

• Escurrir las judías remojadas y colocarlas en una olla grande con agua fría.
• Llevar a ebullición durante 5 minutos, escurrir nuevamente y reservar.

2. Preparación del caldo:

• En una olla grande, calentar la grasa de oca y sofreír las cebollas y los tacos de jamón hasta que estén transparentes.
• Añadir la carcasa de ave, los huesos de cerdo, la pata de cerdo, la zanahoria, el apio, el laurel, el tomillo y la corteza de cerdo cortada en tiras grandes.
• Verter el caldo de ave, sazonar con sal y pimienta, y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora.
• Colar el caldo y reservar la corteza.

3. Cocción de las judías:

• Cocer las judías en el caldo colado hasta que estén tiernas pero firmes (aproximadamente 1 hora).

4. Preparación de las carnes:

• En una sartén grande, dorar las costillas, la pata de cerdo y los trozos de jarrete, paleta o panceta en grasa de oca. Reservar.
• En la misma sartén, dorar las salchichas de Toulouse y reservar.
• Calentar a fuego lento los muslos de pato confitados para eliminar el exceso de grasa y reservar.

5. Preparación de las judías:

• Escurrir las judías, conservando el caldo.
• Mezclar las judías con el ajo machacado y los tacos de jamón de Lacaune.

Montaje del Cassoulet:

1. Elección del recipiente:

• Usar una cazuela de barro o una fuente profunda apta para horno.

2. Ensamblaje:

• Cubrir el fondo del recipiente con trozos de corteza de cerdo.
• Añadir un tercio de las judías.
• Colocar las carnes (muslos de pato, trozos de cerdo) encima.
• Añadir el resto de las judías y hundir las salchichas parcialmente en el platillo, dejando que asomen un poco.
• Verter el caldo caliente hasta cubrir apenas las judías.
• Añadir una cucharada de grasa de oca por encima y espolvorear con pimienta.

Cocción:

1. En el horno:

• Precalentar el horno a 150-160°C.
• Hornear el cassoulet durante 2 a 3 horas.
• Durante la cocción, se formará una costra dorada en la superficie. Hundirla varias veces para intensificar los sabores. Si se seca demasiado, añadir más caldo.

2. Si se prepara con antelación:

• Si se cocina el día anterior, calentar en el horno a 150°C durante 1 hora y media antes de servir. Añadir caldo o agua si es necesario.

Servicio:

• Servir directamente en la cazuela de barro, burbujeante, sin remover para preservar las capas y texturas.
• Acompañar con un buen vino tinto del suroeste para completar la experiencia.

Consejo:

Este plato generoso y reconfortante es perfecto para comidas familiares o reuniones con amigos.