Кассуле по-тулузьки традиційним способом "Moustache"

Інгредієнти:

• Сухі білі боби (Тарбе, сертифікат Label Rouge): 500 г
• Конфітовані качині стегенця: 4 шт.
• Свинина (ребра) (від фермерських свиней): 300 г
• Свинячі ноги: 1 шт.
• Свинячі шкірки: 250 г (половина використовуються для підкладки)
• Тулузька ковбаса: 500 г
• Свинина (голяшка, лопатка або грудка): 4 шматки по 50 г кожен
• Шинка Лакан (нарізана кубиками): 150 г
• Морква: 1, нарізана кружальцями
• Цибуля: 2, дрібно нарізані
• Селера: 1 стебло
• Гусине сало: 3 чайні ложки
• Лавровий лист: 1
• Чебрець: 1 гілочка
• Курячий бульйон: приблизно 1 літр
• Курячі кістки або свинячі кістки: для ароматного бульйону
• Часник: 4 зубчики, роздавлені
• Сіль та перець: за смаком

Приготування:

Напередодні:

• Замочіть білі боби в холодній воді на ніч.

Наступного дня:

1. Варіння бобів:

• Злийте воду з бобів і покладіть їх у велику каструлю з холодною водою.
• Доведіть до кипіння на 5 хвилин, потім знову злийте воду і відкладіть боби.

2. Приготування бульйону:

• Нагрійте гусине сало у великій каструлі і обсмажте цибулю та кубики шинки Лакан до прозорості.
• Додайте курячі кістки, свинячі кістки, свинячу ногу, нарізану моркву, селеру, лавровий лист, чебрець і свинячі шкірки, нарізані широкими смужками.
• Додайте приблизно 1 літр курячого бульйону, посоліть і поперчіть, потім варіть на повільному вогні приблизно 1 годину.
• Процідіть бульйон і збережіть свинячі шкірки.

3. Варіння бобів:

• Покладіть боби в проціджений бульйон і варіть до м'якості, але не переварюйте, близько 1 години.

4. Приготування м'яса:

• Нагрійте трохи гусиного сала на великій сковороді і обсмажте шматки свинини (ребра, свинячу ногу, голяшку, лопатку або грудку) до золотистої скоринки. Відкладіть на бік.
• На тій же сковороді обсмажте тулузьку ковбасу до золотистого кольору, потім відкладіть її.
• Розтопіть конфітовані качині стегенця на повільному вогні, щоб зняти зайвий жир, потім відкладіть їх на бік.

5. Завершення приготування бобів:

• Відцідьте боби, зберігайте бульйон.
• Додайте до бобів роздавлений часник і кубики шинки Лакан.

Збірка кассуле:

1. Вибір посуду:

• Використовуйте велику жаростійку керамічну форму (краще cassole).

2. Шарування:

• На дно форми покладіть шар свинячих шкірок.
• Покладіть одну третину бобів.
• Зверху покладіть м'ясо (качині стегенця, свинину).
• Покрийте рештою бобів.
• Втисніть ковбаси в боби, залишаючи частину видимою.
• Влийте гарячий бульйон, поки він не покриє боби.
• На поверхню додайте ложку гусиного сала і щедро поперчіть.

Випікання:

1. У духовці:

• Розігрійте духовку до 150-160°C.
• Випікайте кассуле протягом 2-3 годин.
• Під час випікання утвориться золотиста скоринка, яку потрібно кілька разів втиснути в процесі. Якщо верх почне висихати, додайте трохи бульйону.

2. Приготування напередодні:

• Якщо ви готуєте кассуле напередодні, розігрійте його в духовці при 150°C приблизно 1,5 години перед подачею. Додайте більше бульйону або води, якщо це необхідно.

Подача:

• Подавайте кассуле безпосередньо в формі, гарячим і не перемішуючи, щоб зберегти шари та текстури.
• Подавайте з насиченим червоним вином з південно-західної Франції для повного ефекту.

Порада:

Це класичне кассуле є чудовою стравою для спільних трапез з родиною та друзями, і воно є прекрасним прикладом найкращих традицій південної французької кухні!