Cassoulet de Toulouse à moda antiga "Estilo Moustache"

Ingredientes:

• Feijão branco seco (variedade Tarbais, certificado Label Rouge): 500 g
• Coxas de pato confitadas: 4 unidades
• Costelas de porco (de porco criado ao ar livre): 300 g
• Pé de porco: 1 unidade
• Pele de porco: 250 g (metade será usada no fundo da panela)
• Linguiça de Toulouse: 500 g
• Carne de porco (pernil, paleta ou barriga): 4 pedaços de 50 g cada
• Retalhos de presunto de Lacaune: 150 g
• Cenoura: 1, cortada em rodelas
• Cebola: 2, finamente picadas
• Aipo: 1 talo
• Gordura de ganso: 3 colheres de chá
• Folha de louro: 1
• Galho de tomilho: 1
• Caldo de frango: cerca de 1 litro
• Carcaça de frango ou ossos de porco: para um caldo saboroso
• Alho: 4 dentes, esmagados
• Sal e pimenta: a gosto

Modo de preparo:

Na véspera:

• Deixe o feijão branco de molho em água fria durante a noite.

No dia seguinte:

1. Pré-cozimento do feijão:

• Escorra o feijão e coloque-o em uma panela grande com água fria.
• Deixe ferver por 5 minutos, depois escorra novamente e reserve.

2. Preparação do caldo:

• Em uma panela grande, aqueça a gordura de ganso e refogue as cebolas picadas e os retalhos de presunto até ficarem translúcidos.
• Adicione a carcaça de frango, os ossos de porco, o pé de porco, as rodelas de cenoura, o aipo, a folha de louro, o tomilho e a pele de porco cortada em tiras largas.
• Acrescente o caldo de frango, tempere com sal e pimenta e cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora.
• Coe o caldo e reserve a pele de porco.

3. Cozimento do feijão:

• Cozinhe o feijão no caldo coado até ficar macio, mas ainda firme (cerca de 1 hora).

4. Preparação das carnes:

• Em uma frigideira grande, aqueça um pouco de gordura de ganso e doure os pedaços de carne de porco (costelas, pé, pernil, paleta ou barriga). Reserve.
• Na mesma frigideira, doure as linguiças de Toulouse e reserve.
• Aqueça as coxas de pato confitadas em fogo baixo para retirar o excesso de gordura e reserve.

5. Finalização do feijão:

• Escorra o feijão, reservando o caldo.
• Misture o feijão com o alho esmagado e os retalhos de presunto.

Montagem do cassoulet:

1. Escolha da travessa:

• Use uma travessa de cerâmica funda e resistente ao forno (preferencialmente uma cassole).

2. Camadas:

• Forre o fundo da travessa com a pele de porco.
• Coloque um terço do feijão sobre a pele.
• Disponha as carnes (coxa de pato, costelas de porco e outros cortes) sobre o feijão.
• Adicione o restante do feijão e pressione as linguiças entre os feijões, deixando-as parcialmente visíveis.
• Despeje o caldo quente até que cubra ligeiramente o feijão.
• Adicione uma colher de sopa de gordura de ganso por cima e tempere com pimenta-do-reino.

Cozimento:

1. No forno:

• Preaqueça o forno a 150-160°C.
• Asse o cassoulet por 2 a 3 horas.
• Durante o cozimento, uma crosta dourada se formará na superfície; pressione-a suavemente para baixo algumas vezes com uma colher. Se a superfície começar a secar, adicione mais caldo.

2. Preparação antecipada:

• Se fizer o cassoulet no dia anterior, aqueça-o no forno a 150°C por cerca de 1 hora e meia antes de servir. Adicione mais caldo ou água, se necessário, para evitar que resseque.

Serviço:

• Sirva o cassoulet diretamente na travessa, bem quente e sem misturá-lo, para preservar as camadas e texturas.
• Acompanhe com um vinho tinto encorpado do sudoeste da França para uma experiência autêntica.

Dica:

Este cassoulet é perfeito para refeições em família ou encontros com amigos, trazendo o melhor da culinária tradicional do sul da França!