Cassoulet di Tolosa alla Vecchia Maniera “Stile Moustache”

Ingredienti:

• Fagioli bianchi secchi Tarbais (certificazione Red Label): 500 g
• Confit d'anatra: 4 cosce
• Costine di maiale (allevato all'aperto): 300 g
• Zampetto di maiale: 1
• Cotenne di maiale: 250 g (metà per il montaggio)
• Salsiccia di Tolosa autentica: 500 g
• Carne di maiale (stinco, spalla o pancetta): 4 pezzi da 50 g ciascuno
• Tocchetti di prosciutto di Lacaune: 150 g
• Carota: 1, tagliata a rondelle
• Cipolle: 2, tritate finemente
• Sedano: 1 gambo
• Grasso d'oca: 3 cucchiaini
• Alloro: 1 foglia
• Timo fresco: 1 rametto
• Brodo di pollo: circa 1 litro
• Carcassa di pollo o ossa di maiale: per un brodo saporito
• Spicchi d'aglio: 4, schiacciati
• Sale e pepe: a piacere

Preparazione:

La sera prima:

• Mettere in ammollo i fagioli bianchi in abbondante acqua fredda per tutta la notte.

Il giorno dopo:

1. Cottura dei fagioli:

• Scolare i fagioli e trasferirli in una pentola capiente con acqua fredda.
• Portare a ebollizione e cuocere per 5 minuti, quindi scolare nuovamente e mettere da parte.

2. Preparazione del brodo:

• In una pentola capiente, sciogliere il grasso d'oca e soffriggere le cipolle con i tocchetti di prosciutto fino a renderle traslucide.
• Aggiungere la carcassa di pollo, le ossa di maiale, lo zampetto di maiale, la carota, il sedano, l'alloro, il timo e le cotenne tagliate a strisce larghe.
• Versare il brodo di pollo, salare e pepare, e lasciare sobbollire a fuoco basso per 1 ora.
• Filtrare il brodo e mettere da parte le cotenne.

3. Cottura dei fagioli nel brodo:

• Cuocere i fagioli nel brodo filtrato fino a quando saranno morbidi ma ancora compatti (circa 1 ora).

4. Preparazione delle carni:

• In una padella grande, rosolare le costine, lo zampetto e i pezzi di maiale (stinco, spalla o pancetta) nel grasso d'oca fino a doratura. Mettere da parte.
• Nella stessa padella, rosolare le salsicce di Tolosa e metterle da parte.
• Riscaldare a fuoco dolce le cosce di confit d'anatra per eliminare il grasso in eccesso, poi mettere da parte.

5. Preparazione dei fagioli:

• Scolare i fagioli, conservando il brodo.
• Mescolare i fagioli con l'aglio schiacciato e i tocchetti di prosciutto di Lacaune.

Assemblaggio del Cassoulet:

1. Scegliere il recipiente:

• Utilizzare una casseruola o una teglia profonda in terracotta adatta al forno.

2. Strati:

• Foderare il fondo del recipiente con le cotenne di maiale.
• Aggiungere un terzo dei fagioli.
• Sistemare le carni (cosce d'anatra, pezzi di maiale) sopra i fagioli.
• Coprire con i fagioli rimanenti e inserire parzialmente le salsicce nei fagioli, lasciando una parte visibile.
• Versare il brodo caldo fino a coprire appena i fagioli.
• Aggiungere una cucchiaiata di grasso d'oca sopra e una generosa spolverata di pepe.

Cottura:

1. In forno:

• Preriscaldare il forno a 150-160°C.
• Cuocere il cassoulet per 2-3 ore.
• Durante la cottura, si formerà una crosta dorata sulla superficie: romperla più volte per intensificare i sapori. Aggiungere altro brodo se il piatto si asciuga troppo.

2. Se preparato in anticipo:

• Se cucinato il giorno prima, riscaldare il cassoulet in forno a 150°C per circa 1 ora e mezza prima di servirlo. Aggiungere altro brodo o acqua se necessario.

Servizio:

• Servire il cassoulet direttamente nella casseruola, ancora fumante, senza mescolare per preservare gli strati e le consistenze.
• Accompagnare con un vino rosso corposo del sud-ovest della Francia per un’esperienza completa.

Consiglio:

Questo piatto ricco e confortante è ideale per pranzi in famiglia o cene con amici, perfetto per celebrare la cucina tradizionale del sud-ovest!