Tradycyjny przepis na Estofado Wołowe w stylu Prowansalskim (po staremu)
Estofado Wołowe à la Provençale

Estofado Wołowe w stylu Prowansalskim: Pochodzenie i Pierwszy Przepis Pisany
Estofado wołowe w stylu prowansalskim to tradycyjne danie, które wywodzi się z kuchni Prowansji, regionu na południu Francji, obszaru bogatego w smaki śródziemnomorskie i wpływy różnych kultur. Danie to uosabia ducha kuchni Prowansji, gdzie ceni się proste, ale smaczne składniki, często gotowane powoli, by uwolnić ich pełną aromatyczność.

Pochodzenie dania
Termin „Estouffade” pochodzi od słowa „estouffar”, które w języku oksytańskim oznacza „dusić” lub „gotować powoli”. Określenie to odnosi się do metody gotowania, w której składniki duszone są w płynie, zazwyczaj w winie, co pozwala mięsu stać się miękkim i pełnym smaku.

Prowansja, ze swoim śródziemnomorskim klimatem, ziołami aromatycznymi (takimi jak tymianek, rozmaryn czy lawenda), wysokiej jakości oliwą z oliwek oraz świeżymi warzywami, jest idealnym miejscem do przygotowywania takich dań. Estofado wołowe w stylu prowansalskim doskonale odzwierciedla wartości kulinarne regionu, łącząc prostotę, sezonowe składniki lokalne oraz dbałość o przygotowania wymagające długiego gotowania.

Pierwsze przepisy pisane
Pierwsze zapiski dotyczące przepisu na Estofado wołowe w stylu prowansalskim pochodzą z końca XIX wieku, kiedy to kuchnia regionalna Prowansji zaczęła być zbierana w książkach kucharskich. Choć danie to było przygotowywane tradycyjnie już znacznie wcześniej, to w książkach takich jak La Cuisine Provençale czy prace Marty Stewart o kuchniach śródziemnomorskich zaczęły pojawiać się szczegółowe opisy tego przepisu, z regionalnymi wariantami.

Przepisy na Estofado są liczne i mogą nieco różnić się między sobą w zależności od rodziny, ale kluczowym składnikiem zawsze jest mięso wołowe duszone w bogatym bulionie z czerwonego wina, z warzywami, ziołami, pomidorami i owocami, jak np. pomarańcza, by nadać potrawie delikatnej kwaskowatości.

Tradycyjny przepis na Estofado Wołowe w stylu Prowansalskim (po staremu)

Składniki:

• 2 kg wołowiny (najlepiej z łopatki, mostka lub szponderu, pokrojonej na średniej wielkości kawałki)
• 150 g boczku wędzonego (lub boczku solonego)
• 2 cebule, pokrojone w plastry
• 4-5 marchewek, pokrojonych w plastry
• 4-5 ząbków czosnku, zmiażdżonych
• 2 świeże pomidory, obrane (lub 400 g pomidorów ze słoika)
• 2 bukiety ziół (rozmaryn, liść laurowy, tymianek)
• 1 duża szklanka czerwonego, pełnego wina (np. Côtes du Rhône lub wino z regionu)
• 1 duża szklanka bulionu wołowego (najlepiej domowego, w przeciwnym razie wysokiej jakości kostka bulionowa)
• Oliwa z oliwek do smażenia
• Sól i pieprz do smaku
• 1 tusza kurczaka (opcjonalnie, ale używana do wzbogacenia bulionu, szczególnie w starszych przepisach)
• 1 mała pomarańcza (skórka lub kawałki, by dodać świeżości)
• 1 łyżka mąki (opcjonalnie, do lekkiego zagęszczenia sosu)
• 1-2 ziemniaki (opcjonalnie, ale mogą być dodane, by danie było bardziej sycące)

Przygotowanie po staremu:

Przygotowanie mięsa:

1. W dużym garnku żeliwnym rozgrzej oliwę z oliwek i podsmaż kawałki mięsa wołowego ze wszystkich stron, aż staną się dobrze zrumienione.
2. Po zarumienieniu mięsa, wyjmij je z garnka i odstaw na bok.

Smażenie warzyw:

1. W tym samym garnku dodaj pokrojone cebule i marchewki. Smaż przez kilka minut, aż warzywa staną się miękkie i lekko zrumienione.
2. Dodaj zmiażdżony czosnek i gotuj przez kolejną minutę, aby uwolnił swoje aromaty.

Duszenie mięsa i warzyw:

1. Wrzuć kawałki mięsa do garnka i dodaj obrane pomidory (lub pomidory ze słoika). Dobrze wymieszaj.
2. Dodaj bukiety ziół i pomarańczę (skórkę lub kawałki, aby nadać delikatny zapach).
3. Dodaj czerwone wino i bulion wołowy, tak aby przykryły mięso i warzywa.
4. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Gotowanie na wolnym ogniu:

1. Przykryj garnek i gotuj na bardzo małym ogniu przez 2-3 godziny, aż mięso stanie się miękkie, a sos zgęstnieje. W razie potrzeby dodaj wody lub bulionu.
2. Jeśli używasz tuszy kurczaka, dodaj ją teraz, by wzbogacić bulion i nadać głębszy smak.
3. Jeśli chcesz, możesz na końcu gotowania dodać łyżkę mąki, by lekko zagęścić sos.

Opcja z ziemniakami:

1. Jeśli chcesz dodać ziemniaki, obierz je i pokrój na kawałki, a następnie dodaj je do garnka około pół godziny przed końcem gotowania. Ziemniaki wchłoną smaki bulionu i uczynią danie bardziej sycącym.

Serwowanie:

1. Kiedy mięso będzie miękkie, a sos zredukuje się, usuń bukiety ziół i podawaj estofado z gotowanymi ziemniakami, domowym puree lub chlebem wiejskim, by zanurzać w pysznym sosie.

Charakterystyka przepisu po staremu:

• Długie gotowanie na małym ogniu jest kluczowe, by mięso stało się rozpływające w ustach, a smaki idealnie się połączyły.
• Tusza kurczaka, choć niekonieczna, była często dodawana w starszych przepisach do wzbogacenia smaku bulionu.
• Czerwone wino o pełnym smaku i bulion wołowy nadają głębię sosowi.
• Pomarańcza, lub jej skórka, to typowy prowansalski akcent, który dodaje lekko kwaśno-słodkiego zapachu, szczególnie w starszych przepisach, kiedy kuchnia prowansalska była pod wpływem cytrusów uprawianych w tym regionie.

Podsumowanie

Ten przepis zawiera wszystkie niezbędne składniki i kroki do przygotowania tradycyjnego Estofado Wołowego w stylu Prowansalskim, z powolnym gotowaniem, które sprawia, że mięso staje się wyjątkowo miękkie, a smaki dobrze się łączą. Odzwierciedla on bogactwo i prostotę dań sprzed lat, które często przygotowywano w dużych garnkach żeliwnych, by nakarmić całą rodzinę.

Istnieje wiele wariantów Estofado Wołowego w stylu Prowansalskim, które mogą się różnić w zależności od regionu, osobistych preferencji czy pory roku. Te różnice dotyczą głównie składników, ale zasada powolnego gotowania i duszenia w bogatym winie pozostaje stała.

Oto kilka popularnych wariantów Estofado Wołowego w stylu Prowansalskim:

Wariant z białym winem
W niektórych regionach Prowansji powszechnie używa się białego wina zamiast czerwonego do przygotowania estofado. Ta wersja jest lżejsza i bardziej uwydatnia warzywa i świeże zioła. Białe wino szczególnie dobrze komponuje się z wędzonym boczkiem i grzybami.

Wariant z warzywami sezonowymi
W zależności od pory roku warzywa mogą być zmieniane. Na przykład:

• Warzywa korzeniowe, takie jak rzodkiewki lub pasternak, mogą być użyte zamiast marchewek.
• Cukinia lub bakłażan mogą być dodane podczas gotowania, aby nadać daniu bardziej letni charakter.
• Jesienią niektórzy dodają dzikie grzyby lub kasztany, by wzbogacić przepis o leśne smaki.

Wariant z aromatycznymi ziołami
Podstawowy bukiet ziół składa się z rozmarynu, liścia laurowego i tymianku. W niektórych wersjach można dodać także inne typowe zioła prowansalskie:

• Szałwia: która dodaje lekkiej goryczki i zapachu.
• Lawenda: by nadać bardziej kwiatowego charakteru (ale należy ją używać ostrożnie).
• Bazylia: która może być dodana pod koniec gotowania dla świeżego, ziołowego smaku.

Wariant z oliwkami i cytrusami
Niektóre wersje zwiększają ilość oliwek, używając oliwek zielonych, czarnych lub mieszanych, by podkreślić słoność i śródziemnomorski charakter dania. Dodatkowo, zamiast pomarańczy, niektóre wersje używają skórki cytryny lub grejpfruta, by nadać daniu bardziej wyrazistą kwaskowatość.

Wariant z mieszanymi rodzajami mięsa
Choć tradycyjna wersja używa wołowiny, często