Ricetta Tradizionale della Stufata di Manzo alla Provenzale (alla vecchia maniera)
Estofat de Boví a la Provençala

La Stufata di Manzo alla Provenzale: Origini e Prima Ricetta Scritte
La Stufata di Manzo alla Provenzale è un piatto tradizionale che affonda le sue radici nella cucina provenzale del sud della Francia, una terra ricca di sapori mediterranei e influenze di culture diverse. Questo piatto incarna lo spirito della cucina della Provenza, dove si privilegiano ingredienti semplici ma saporiti, spesso cotti lentamente per liberare tutta la loro ricchezza aromatica.

Origine del Piatto
Il termine "Estouffade" deriva dalla parola "estouffar", che in occitano significa "soffocare" o "stufare". Questo termine fa riferimento al metodo di cottura lenta, in cui gli ingredienti vengono brasati a fuoco basso in un liquido, solitamente vino, consentendo alla carne di diventare tenera e saporita.

La Provenza, con il suo clima mediterraneo, le erbe aromatiche (come rosmarino, alloro e lavanda), l'olio d'oliva di qualità e le verdure fresche, è il luogo ideale per questo tipo di ricetta. La Stufata di Manzo alla Provenzale riflette perfettamente i valori culinari della regione, unendo semplicità, prodotti locali di stagione e una particolare attenzione nelle preparazioni lunghe.

Prime Ricette Scritte
Le prime tracce scritte della ricetta della Stufata di Manzo alla Provenzale risalgono alla fine del XIX secolo, quando la cucina regionale provenzale iniziò ad essere raccolta in opere culinarie. Sebbene il piatto venga preparato in modo tradizionale da molto più tempo, è in libri come La Cuisine Provençale o nelle opere di Martha Stewart sulla cucina mediterranea che iniziano ad apparire descrizioni dettagliate di questa ricetta, con varianti regionali.

Le ricette di Estofat sono numerose e possono variare leggermente da una famiglia all’altra, ma l'elemento centrale è sempre la carne di manzo stufata in un ricco brodo di vino rosso, arricchita con verdure, erbe, pomodori e frutti come l'arancia per un tocco di acidità.

Ricetta Tradizionale della Stufata di Manzo alla Provenzale (alla vecchia maniera)
Ingredienti:

• 2 kg di manzo (preferibilmente spalla, girello o muscolo, tagliato a pezzi di dimensioni medie)
• 150 g di pancetta salata (o pancetta affumicata)
• 2 cipolle tritate
• 4-5 carote, tagliate a rondelle
• 4-5 spicchi d'aglio schiacciati
• 2 pomodori freschi pelati (o 400 g di pomodori pelati in scatola)
• 2 mazzi di erbe aromatiche (rosmarino, alloro, timo)
• 1 bicchiere grande di vino rosso corposo (ad esempio un Côtes du Rhône o un vino della regione)
• 1 bicchiere grande di brodo di carne (preferibilmente fatto in casa, altrimenti un dado di buona qualità)
• Olio d'oliva per la cottura
• Sale e pepe a piacere
• 1 carcassa di pollo (opzionale ma utilizzata per arricchire il brodo, soprattutto nelle ricette più antiche)
• 1 piccola arancia (scorza o pezzi, per aggiungere un tocco di freschezza)
• 1 cucchiaio di farina (opzionale, per addensare leggermente la salsa)
• 1 o 2 patate (opzionale, ma possono essere aggiunte per rendere il piatto più sostanzioso)

Preparazione alla vecchia maniera:

Preparazione della carne:
In una grande casseruola di ghisa, riscaldare l'olio d'oliva e dorare i pezzi di carne su tutti i lati affinché siano ben coloriti. Una volta che la carne è dorata, rimuoverla dalla casseruola e metterla da parte.

Cottura delle verdure:
Nella stessa casseruola, aggiungere le cipolle e le carote tagliate. Far soffriggere per alcuni minuti fino a quando le verdure diventano tenere e leggermente dorate. Aggiungere l'aglio schiacciato e lasciare cuocere per un altro minuto per far sprigionare i suoi aromi.

Stufatura della carne e delle verdure:
Rimettere i pezzi di carne nella casseruola e aggiungere i pomodori pelati (o quelli in scatola). Mescolare bene. Aggiungere i mazzi di erbe aromatiche e l'arancia (sia la scorza, sia qualche pezzo per un profumo delicato ma distintivo).
Aggiungere il vino rosso e il brodo di carne per coprire la carne e le verdure. Aggiungere sale e pepe a piacere.

Cottura lenta:
Coprire la casseruola e lasciare cuocere a fuoco molto basso per 2-3 ore, facendo attenzione che la carne diventi tenera e che la salsa si addensi. Se necessario, aggiungere acqua o brodo. Se si utilizza una carcassa di pollo, aggiungerla a questo punto per arricchire il brodo e conferirgli maggiore profondità.
Se lo si desidera, è possibile aggiungere un cucchiaio di farina alla salsa alla fine della cottura per addensarla leggermente.

Opzione delle patate:
Se si desiderano aggiungere delle patate, sbucciarle e tagliarle a pezzi, quindi incorporarle alla casseruola mezz'ora prima della fine della cottura. Assorbiranno i sapori del brodo e renderanno il piatto più completo.

Servizio:
Quando la carne è tenera e la salsa si è ridotta, rimuovere il mazzo di erbe aromatiche e servire la stufata con patate al vapore, purè fatto in casa o pane rustico per accompagnare la salsa saporita.

Caratteristiche della ricetta alla vecchia maniera:

• La lunga cottura a fuoco basso è fondamentale affinché la carne diventi morbida e i sapori si mescolino perfettamente.
• La carcassa di pollo, sebbene non indispensabile, veniva spesso aggiunta nelle ricette più antiche per arricchire il gusto del brodo.
• Il vino rosso corposo e il brodo di carne conferiscono una profondità saporita alla salsa.
• L'arancia, o la sua scorza, è una tipica nota provenzale che dona un profumo leggermente acidulo e dolce, particolarmente nelle ricette più antiche, quando la cucina provenzale era influenzata dagli agrumi coltivati nella regione.

Conclusione
Questa ricetta rivisitata comprende tutti gli ingredienti e i passaggi essenziali di una Stufata di Manzo alla Provenzale tradizionale, con una cottura lenta che permette alla carne di diventare estremamente tenera, assorbendo tutti i sapori del brodo e delle verdure. Riflette la ricchezza e la semplicità dei piatti antichi, spesso preparati in grandi casseruole di ghisa per sfamare tutta la famiglia.

Esistono molte varianti della Stufata di Manzo alla Provenzale, che possono differire a seconda delle regioni, delle preferenze personali o delle stagioni. Queste varianti riguardano principalmente gli ingredienti, ma il principio di cottura lenta e brasatura in un vino ricco rimane costante.