Traditionelles Rezept für Provenzalisches Rinder-Eintopf (im alten Stil)

Der Provenzalische Rinder-Eintopf: Ursprünge und erstes schriftliches Rezept

Der Provenzalische Rinder-Eintopf ist ein traditionelles Gericht, das seinen Ursprung in der provenzalischen Küche des Südens Frankreichs hat, einer Region, die reich an mediterranen Aromen und kulturellen Einflüssen ist. Dieses Gericht verkörpert den Geist der provenzalischen Küche, in der einfache, aber schmackhafte Zutaten bevorzugt werden, die oft langsam gegart werden, um ihr volles aromatisches Potenzial zu entfalten.

Ursprung des Gerichts

Der Begriff „Estouffade“ stammt von dem Wort „estouffar“, was im Okzitanischen „dämpfen“ oder „ertränken“ bedeutet, einem in Südfrankreich noch gesprochenen Dialekt. Dieser Begriff bezieht sich auf die langsame Kochmethode, bei der die Zutaten bei niedriger Hitze in einer Flüssigkeit, meist Wein, geschmort werden, sodass das Fleisch zart und aromatisch wird.

Die Provence, mit ihrem mediterranen Klima, den aromatischen Kräutern (wie Thymian, Rosmarin und Lavendel), hochwertigem Olivenöl und frischem Gemüse, ist der ideale Ursprung für dieses Rezept. Der Provenzalische Rinder-Eintopf spiegelt perfekt die kulinarischen Werte der Region wider, indem er Einfachheit, saisonale lokale Produkte und besonders sorgfältige, langwierige Zubereitungen vereint.

Erste schriftliche Rezepte

Die ersten schriftlichen Erwähnungen des Provenzalischen Rinder-Eintopfs stammen aus dem späten 19. Jahrhundert, als die regionale provenzalische Küche in Kochbüchern gesammelt wurde. Obwohl das Gericht schon viel länger traditionell zubereitet wurde, finden sich detaillierte Beschreibungen dieses Rezepts in Büchern wie „La Cuisine Provençale“ oder in Werken von Martha Stewart über mediterrane Küchen, in denen regionale Varianten aufgeführt sind.

Es gibt zahlreiche Varianten des Eintopfs, die je nach Familie und Region leicht variieren, aber das zentrale Element bleibt immer das in einem reichen Rotweinsud geschmorte Rindfleisch, das mit Gemüse, Kräutern, Tomaten und Früchten wie Orange verfeinert wird, um eine leichte Säure hinzuzufügen.

Traditionelles Rezept für Provenzalischen Rinder-Eintopf (im alten Stil)

Zutaten:

• 2 kg Rindfleisch (idealerweise aus der Schulter, dem Nacken oder der Wade, in mittlere Stücke geschnitten)
• 150 g Speck (oder geräucherter Speck)
• 2 Zwiebeln, gehackt
• 4 bis 5 Karotten, in Scheiben geschnitten
• 4 bis 5 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 2 frische Tomaten, gehäutet (oder 400 g Dosentomaten)
• 2 Kräutersträuße (Rosmarin, Lorbeer, Thymian)
• 1 großes Glas kräftiger Rotwein (z. B. Côtes du Rhône oder ein Wein aus der Region)
• 1 großes Glas Fleischbrühe (vorzugsweise selbstgemacht, andernfalls ein qualitativ hochwertiger Brühewürfel)
• Olivenöl zum Braten
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 Hühnerkarkasse (optional, aber wird verwendet, um die Brühe zu bereichern, besonders in alten Rezepten)
• 1 kleine Orange (Schale oder Stücke, für eine frische Note)
• 1 Esslöffel Mehl (optional, um die Sauce leicht zu binden)
• 1 oder 2 Kartoffeln (optional, aber können hinzugefügt werden, um das Gericht gehaltvoller zu machen)

Zubereitung im alten Stil:

1. Vorbereitung des Fleisches:

   • In einem großen Schmortopf das Olivenöl erhitzen und die Rindfleischstücke von allen Seiten gut anbraten, bis sie goldbraun sind.
   • Nachdem das Fleisch gut angebraten ist, aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

2. Zubereitung des Gemüses:

   • In demselben Topf die Zwiebeln und Karotten hinzufügen. Einige Minuten anbraten, bis das Gemüse zart und leicht gebräunt ist.
   • Den zerdrückten Knoblauch hinzufügen und noch eine weitere Minute garen lassen, um das Aroma freizusetzen.

3. Schmoren des Fleisches und Gemüses:

   • Das Fleisch wieder in den Topf geben und die gehäuteten Tomaten (oder Dosentomaten) hinzufügen. Gut vermengen.
   • Die Kräutersträuße und die Orange (entweder Schale oder einige Stücke, um ein leichtes, aber deutliches Aroma zu verleihen) hinzufügen.
   • Den Rotwein und die Fleischbrühe hinzufügen, sodass das Fleisch und Gemüse bedeckt sind.
   • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Langsame Garzeit:

   • Den Topf abdecken und bei sehr niedriger Hitze 2 bis 3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist und die Sauce eingedickt ist. Bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachfüllen.
   • Falls eine Hühnerkarkasse verwendet wird, diese nun hinzufügen, um die Brühe zu bereichern und dem Eintopf mehr Tiefe zu verleihen.
   • Optional kann am Ende der Kochzeit 1 Esslöffel Mehl hinzugefügt werden, um die Sauce leicht zu binden.

5. Option mit Kartoffeln:

   • Falls Kartoffeln hinzugefügt werden sollen, diese schälen, in Stücke schneiden und etwa eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit in den Topf geben. Sie nehmen die Aromen der Brühe auf und machen das Gericht gehaltvoller.

6. Servieren:

   • Wenn das Fleisch zart ist und die Sauce eingedickt ist, die Kräutersträuße entfernen und den Eintopf mit gedämpften Kartoffeln, hausgemachtem Püree oder Landbrot servieren, um die köstliche Sauce aufzunehmen.

Merkmale des Rezepts im alten Stil:

• Das langsame Garen bei niedriger Hitze ist entscheidend, damit das Fleisch zart wird und die Aromen perfekt miteinander verschmelzen.
• Die Hühnerkarkasse, obwohl nicht notwendig, wurde in alten Rezepten oft hinzugefügt, um die Brühe zu bereichern.
• Der kräftige Rotwein und die Fleischbrühe verleihen der Sauce eine tiefere Geschmacksnote.
• Die Orange oder deren Schale ist ein typisch provenzalischer Touch, der der Sauce eine leichte süß-saure Note verleiht, besonders in älteren Rezepten, in denen die provenzalische Küche von den Zitrusfrüchten der Region beeinflusst war.

Fazit

Dieses überarbeitete Rezept umfasst alle wesentlichen Zutaten und Schritte eines traditionellen Provenzalischen Rinder-Eintopfs, mit einer langsamen Garzeit, die das Fleisch sehr zart macht und alle Aromen der Brühe und des Gemüses aufnimmt. Es spiegelt den Reichtum und die Einfachheit der alten Gerichte wider, die oft in großen Schmortöpfen zubereitet wurden, um eine ganze Familie zu sättigen.

Es gibt verschiedene Varianten des Provenzalischen Rinder-Eintopfs, die je nach Region, persönlichen Vorlieben oder auch je nach Jahreszeit variieren können. Diese Varianten betreffen hauptsächlich die Zutaten, aber das Prinzip des langsamen Garens und Schmoren in einem kräftigen Wein bleibt konstant.

Einige gängige Varianten des Provenzalischen Rinder-Eintopfs:

1. Variante mit Weißwein:

   • In einigen Regionen der Provence wird häufig Weißwein anstelle von Rotwein für die Zubereitung des Eintopfs verwendet. Diese Version ist leichter und hebt mehr die frischen Kräuter und das Gemüse hervor. Weißwein passt besonders gut zu geräuchertem Speck und Pilzen.

2. Variante mit saisonalem Gemüse:

   • Je nach Saison können die Gemüsevarianten angepasst werden. Zum Beispiel:
     • Wurzelgemüse wie Rüben oder Pastinaken können als Ersatz für Karotten verwendet werden.
     • Zucchini oder Auberginen können während des Kochens hinzugefügt werden, um dem Gericht einen sommerlicheren Geschmack zu verleihen.
     • Im Herbst fügen einige wilde Pilze oder Kastanien hinzu, um das Gericht mit erdigen Aromen zu bereichern.

3. Variante mit Aromatischen Kräutern:

   • Der Grundsträußchen umfasst in der Regel Rosmarin, Lorbeer und Thymian. In einigen Varianten werden jedoch andere typische provenzalische Kräuter hinzugefügt:
     • Salbei: fügt eine leicht bittere und würzige Note hinzu.
     • Lavendel: für einen blumigen, typisch provenzalischen Duft (aber vorsichtig dosieren).
     • Basilikum: kann gegen Ende der Kochzeit hinzugefügt werden, um eine frische, krautige Note zu erhalten.

4. Variante mit Oliven und Zitrusfrüchten:

   • Einige Varianten fügen mehr Oliven hinzu, wie grüne, schwarze oder gemischte Oliven, um die salzigen, mediterranen Aromen des Gerichts zu verstärken. Anstelle der blanchierten Orange können auch Zitronenschale oder Grapefruit verwendet werden, um einen stärkeren, säuerlicheren Akzent zu setzen.

5. Variante mit Mischfleisch:

   • Obwohl die traditionellste Version Rindfleisch verwendet, ist es auch üblich, andere Fleischsorten in den Eintopf zu integrieren, wie zum Beispiel:
     • Lamm: sehr typisch für die Regionen im Süden Frankreichs, in denen Lamm oft in Schmorgerichten verwendet wird.
     • Schwein: besonders in angrenzenden Regionen wird es mit Rindfleisch kombiniert, um eine reichhaltigere und schmackhaftere Version zu erhalten.

6. Variante mit Honig oder braunem Zucker:

   • In einigen süß-sauren Varianten wird am Ende der Zubereitung etwas Honig oder brauner Zucker zur Sauce hinzugefügt. Dies schafft ein Geschmacksbalancing zwischen der Salzigkeit der Oliven, Kapern und des Specks und der Süße des Honigs, was typisch für einige ältere provenzalische Rezepte ist.

7. Variante mit Anchovis und Tomaten:

   • In einigen traditionelleren Varianten werden Anchovis mit dem Fleisch und dem Gemüse gegart, um in der Sauce zu schmelzen und einen einzigartigen salzigen Geschmack zu verleihen. Die Tomaten können je nach Rezept variieren, aber eine Variante verwendet mehr getrocknete Tomaten oder Tomatenmark, um eine reichhaltigere und konzentriertere Sauce zu erhalten.

8. Variante „im alten Stil“:

   • Eine rustikalere Version des Eintopfs ist diejenige, die den historischen Rezepten nahekommt, mit einem Schmortopf aus Eisen oder einem Tajine, um das Fleisch langsam zu garen. Einige fügen weiße Bohnen oder Kichererbsen hinzu, um das Gericht gehaltvoller zu machen, besonders zu festlichen Anlässen.

9. Variante mit unterschiedlichen Spirituosen:

   • Statt Cognac bevorzugen einige die Verwendung anderer Spirituosen, um das Fleisch zu marinieren und abzulöschen, wie:
     • Armagnac
     • Rum
     • Calvados (besonders in den nördlichen Provence-Regionen)

Fazit:

Der Provenzalische Rinder-Eintopf kann leicht an persönliche Vorlieben und lokale Produkte angepasst werden. Ob durch Weinwechsel, Hinzufügen von mehr Gemüse oder das Einbringen verschiedener Kräuter und Gewürze, jede Region und jede Familie hat ihre eigene Variante dieses emblematischen Gerichts. Was jedoch konstant bleibt, ist der Prozess des langsamen Kochens und das Zusammenwirken der reichen Aromen, die den Eintopf zu einem herzhaften und schmackhaften Gericht machen – ein Symbol der südfranzösischen Küche.