Recette Traditionnelle de l’Estouffade de Bœuf à la Provençale (à l'ancienne) Estofat de Boví a la Provençala

L'Estouffade de Bœuf à la Provençale : Origines et Première Recette Écrite

L’Estouffade de Bœuf à la Provençale est un plat traditionnel qui trouve ses racines dans la cuisine provençale du sud de la France, un territoire riche en saveurs méditerranéennes et en influences de cultures diverses. Ce plat incarne l’esprit de la cuisine de la Provence, où l’on privilégie des ingrédients simples mais savoureux, souvent cuits lentement pour libérer toute leur richesse aromatique.

Origine du Plat

L'Estouffade est un terme dérivé du mot "estouffar", qui signifie "étouffer" en occitan, un langage encore parlé dans le sud de la France. Ce terme fait référence à la méthode de cuisson lente, où les ingrédients sont braisés à feu doux dans un liquide, souvent du vin, permettant ainsi à la viande de devenir tendre et parfumée.

La Provence, avec son climat méditerranéen, ses herbes aromatiques (comme le thym, le romarin et la lavande), son huile d'olive de qualité et ses légumes frais, est le berceau idéal pour ce type de recette. L'Estouffade de Bœuf à la Provençale reflète parfaitement les valeurs culinaires de la région, alliant simplicité, produits locaux de saison et un soin particulier dans les préparations longues.

Premières Recettes Écrites

Les premières traces écrites de la recette de l’Estouffade de Bœuf à la Provençale remontent à la fin du 19e siècle, lorsque la cuisine régionale provençale a commencé à être compilée dans des ouvrages culinaires. Bien que le plat soit préparé de façon traditionnelle depuis bien plus longtemps, c’est dans des livres comme La Cuisine Provençale ou les ouvrages de Martha Stewart sur les cuisines méditerranéennes que l’on commence à trouver des descriptions détaillées de cette recette, avec des variantes régionales.

Les recettes d’Estouffade sont nombreuses et peuvent varier légèrement d'une famille à l'autre, mais l’élément central est toujours une viande de bœuf mijotée dans un riche bouillon de vin rouge, agrémentée de légumes, d'herbes, de tomates et de fruits comme l'orange pour une touche d'acidité.

Recette Traditionnelle de l’Estouffade de Bœuf à la Provençale (à l'ancienne)

Ingrédients :

• 2 kg de bœuf (idéalement du paleron, du gîte ou de la macreuse, coupé en morceaux de taille moyenne)
• 150 g de lard salé (ou lard fumé)
• 2 oignons émincés
• 4 à 5 carottes, coupées en rondelles
• 4 à 5 gousses d'ail écrasées
• 2 tomates fraîches pelées (ou 400 g de tomates pelées en conserve)
• 2 bouquets garnis (romarin, laurier, thym)
• 1 grand verre de vin rouge corsé (par exemple un Côtes du Rhône ou un vin de la région)
• 1 grand verre de bouillon de viande (de préférence maison, sinon un bouillon cube de bonne qualité)
• Huile d’olive pour la cuisson
• Sel et poivre au goût
• 1 carcasse de poulet (optionnelle mais utilisée pour enrichir le bouillon, surtout dans les recettes anciennes)
• 1 petite orange (zeste ou morceaux, pour ajouter une touche de fraîcheur)
• 1 cuillère à soupe de farine (optionnelle, pour épaissir légèrement la sauce)
• 1 ou 2 pommes de terre (optionnel, mais elles peuvent être ajoutées pour rendre le plat plus consistant)

Préparation à l'ancienne :

1. Préparation de la viande :

   • Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer de l'huile d'olive et faites dorer les morceaux de bœuf sur toutes leurs faces pour qu'ils soient bien colorés.
   • Une fois la viande dorée, retirez-la de la cocotte et réservez.

2. Cuisson des légumes :

   • Dans la même cocotte, ajoutez les oignons et les carottes coupés. Faites revenir pendant quelques minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés.
   • Ajoutez l'ail écrasé et laissez cuire encore 1 minute pour qu'il libère ses arômes.

3. Mijotage de la viande et des légumes :

   • Remettez les morceaux de viande dans la cocotte et ajoutez les tomates pelées (ou les tomates en conserve). Mélangez bien.
   • Ajoutez les bouquets garnis et l'orange (soit des zestes, soit quelques morceaux pour un parfum léger mais distinct).
   • Ajoutez le vin rouge et le bouillon de viande pour couvrir la viande et les légumes.
   • Assaisonnez avec du sel et du poivre au goût.

4. Cuisson lente :

   • Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 à 3 heures, en veillant à ce que la viande devienne tendre et que la sauce épaississe. Vous pouvez ajouter de l'eau ou du bouillon si nécessaire.
   • Si vous utilisez une carcasse de poulet, ajoutez-la à ce moment pour enrichir le bouillon et lui donner plus de profondeur.
   • Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de farine à la sauce en fin de cuisson pour l'épaissir légèrement.

5. Option des pommes de terre :

   • Si vous voulez ajouter des pommes de terre, vous pouvez les éplucher et les couper en morceaux, puis les incorporer à la cocotte une demi-heure avant la fin de la cuisson. Elles absorberont les saveurs du bouillon et rendront le plat plus complet.

6. Service :

   • Lorsque la viande est tendre et que la sauce a réduit, retirez le bouquet garni et servez l’estouffade avec des pommes de terre vapeur, une purée maison, ou du pain de campagne pour accompagner la sauce savoureuse.

Caractéristiques de la recette à l’ancienne :

• La longue cuisson à feu doux est essentielle pour que la viande devienne fondante et que les saveurs se mélangent parfaitement.
• La carcasse de poulet, bien que non indispensable, était souvent ajoutée dans les anciennes recettes pour enrichir le goût du bouillon.
• Le vin rouge corsé et le bouillon de viande apportent une profondeur savoureuse à la sauce.
• L’orange, ou son zeste, est une touche typiquement provençale qui amène un parfum légèrement acidulé et sucré, particulièrement dans les recettes plus anciennes où la cuisine provençale était influencée par les agrumes cultivés dans la région.

Conclusion

Cette recette révisée comprend tous les ingrédients et les étapes essentiels d’une Estouffade de Bœuf à la Provençale traditionnelle, avec une cuisson lente qui permet à la viande de devenir extrêmement tendre tout en absorbant toutes les saveurs du bouillon et des légumes. Elle reflète la richesse et la simplicité des plats anciens, souvent préparés dans de grandes cocottes en fonte pour nourrir toute une famille.

Il existe plusieurs variantes de l’Estouffade de Bœuf à la Provençale, qui peuvent différer selon les régions, les préférences personnelles, ou encore les saisons. Ces variantes touchent principalement les ingrédients, mais le principe de cuisson lente et de braisage dans un vin riche reste constant.

Voici quelques variantes courantes de l’Estouffade de Bœuf à la Provençale :

1. Variante au Vin Blanc

   • Dans certaines régions de Provence, il est courant d'utiliser du vin blanc plutôt que du vin rouge pour la cuisson de l'estouffade. Cette version est plus légère et met davantage en avant les légumes et les herbes fraîches. Le vin blanc se marie particulièrement bien avec le lard fumé et les champignons.

2. Variante avec des Légumes de Saison

   • Selon la saison, les légumes peuvent être modifiés. Par exemple :
     • Légumes racines comme le navet ou le panais peuvent être utilisés en remplacement des carottes.
     • Des courgettes ou des aubergines peuvent être ajoutées pendant la cuisson pour un goût plus estival.
     • En automne, certains ajoutent des champignons sauvages ou des châtaignes pour enrichir la recette avec des saveurs boisées.

3. Variante avec des Herbes Aromatiques

   • Le bouquet garni de base comprend généralement du romarin, du laurier et du thym. Cependant, dans certaines versions, on peut ajouter d'autres herbes typiques de la Provence :
     • Sauge : qui ajoute une touche légèrement amère et parfumée.
     • Lavande : pour une note provençale plus florale (mais à utiliser avec parcimonie).
     • Basilic : qui peut être ajouté en fin de cuisson pour un goût frais et herbacé.

4. Variante avec des Olives et des Agrumes

   • Certaines variantes augmentent la quantité d’olives, en utilisant des olives vertes, noires ou mixtes, pour accentuer le côté salé et méditerranéen du plat. De plus, au lieu de l’orange blanchie, d'autres variantes peuvent utiliser le zeste de citron ou de pamplemousse pour ajouter un côté acidulé plus prononcé.

5. Variante avec des Viandes Mixtes

   • Bien que la version la plus traditionnelle utilise du bœuf, il est également courant d’incorporer d’autres viandes dans l’estouffade, telles que :
     • Agneau : très courant dans les régions du sud de la France, où l'agneau est souvent utilisé dans les plats mijotés.
     • Porc : surtout dans les régions voisines, il peut être mélangé avec du bœuf pour une version plus riche et savoureuse.

6. Variante avec du Miel ou de la Cassonade

   • Dans certaines versions sucrées-salées, un peu de miel ou de cassonade est ajouté à la sauce en fin de cuisson. Cela crée une balance de saveurs entre le salé des olives, des câpres et du lard, et le sucré du miel, ce qui est typique de certaines recettes provençales plus anciennes.

7. Variante avec des Anchois et des Tomates

   • Dans certaines variantes plus traditionnelles, les anchois sont cuits avec la viande et les légumes pour fondre dans la sauce, apportant un goût salé unique à l’estouffade. Les tomates peuvent être plus ou moins présentes selon les versions, mais une variante utilise une plus grande quantité de tomates séchées ou de concentré de tomates pour donner une sauce plus riche et concentrée.

8. Variante "à l’Ancienne"

   • Une version plus rustique de l'estouffade est celle qui se rapproche des recettes historiques, avec une cocotte en fonte ou un tajine pour cuire lentement la viande. Certains ajoutent des haricots blancs ou des pois chiches pour rendre le plat plus consistant, particulièrement lors des fêtes.

9. Variante avec des Alcools Différents

   • Au lieu du cognac, certains préfèrent utiliser d'autres types d'alcool pour déglacer et mariner la viande, comme :
     • Armagnac
     • Rhum
     • Calvados (particulièrement dans les régions voisines du nord de la Provence)

Conclusion

L'Estouffade de Bœuf à la Provençale peut facilement être adaptée en fonction des goûts personnels et des produits locaux. Que ce soit en changeant le vin, en ajoutant plus de légumes, ou en intégrant des herbes et des épices différentes, chaque région et chaque famille a ses propres variantes de ce plat emblématique. Ce qui reste constant, c’est le processus de cuisson lente et le mariage des saveurs riches qui font de l'estouffade un plat réconfortant et savoureux, symbole de la cuisine du sud de la France.