传统普罗旺斯牛肉炖菜食谱 (传统风味)
Estofat de Boví a la Provençala

普罗旺斯牛肉炖菜：起源与最早的食谱
普罗旺斯牛肉炖菜是源自法国南部普罗旺斯地区的传统菜肴，这个地区拥有丰富的地中海风味和多元文化的影响。此菜肴体现了普罗旺斯料理的精髓，注重简单却美味的食材，常通过慢炖的方式释放其浓郁的香气。

菜肴的起源
“Estouffade”一词来源于奥克西塔尼亚语中的“estouffar”，意为“闷煮”。这一术语指的是慢炖的方法，即将食材放入液体中（通常是酒）慢慢炖煮，使得肉类变得嫩滑，富有香气。

普罗旺斯地区，拥有地中海气候、香草（如百里香、迷迭香和薰衣草）、优质橄榄油和新鲜蔬菜，是这种食谱的理想发源地。普罗旺斯牛肉炖菜完美展现了该地区的烹饪价值观，结合了简单的食材、当季的本地产品和细致的慢工细作。

最早的食谱
普罗旺斯牛肉炖菜的最早书面记录可以追溯到19世纪末，当时普罗旺斯地区的地方菜肴开始被编入烹饪书籍。尽管这道菜已有很长时间的传统做法，但在《普罗旺斯的厨房》或玛莎·斯图尔特（Martha Stewart）关于地中海菜肴的著作中，我们开始看到对这道菜的详细描述，并有了不同地区的变种。

牛肉炖菜的食谱种类繁多，因家庭不同略有差异，但其中的核心成分始终是慢炖牛肉，加入红酒汤底、蔬菜、香草、番茄以及像橙子这样的水果来增加一点酸味。

传统普罗旺斯牛肉炖菜食谱（传统风味）

食材：

• 2千克牛肉（最好选择肩肉、胸肉或牛腱，切成中等大小的块）
• 150克咸肉（或烟熏咸肉）
• 2个洋葱，切片
• 4到5根胡萝卜，切成圆片
• 4到5瓣大蒜，捣碎
• 2个新鲜去皮番茄（或400克罐装去皮番茄）
• 2束香草束（迷迭香、月桂叶、百里香）
• 1大杯浓郁红酒（例如罗纳河谷红酒或当地红酒）
• 1大杯肉汤（最好是自制的，如果没有，也可以使用高品质的汤块）
• 橄榄油，用于烹饪
• 盐和胡椒粉，适量
• 1只鸡架（可选，常用于丰富汤底，尤其是在古老的食谱中）
• 1个小橙子（橙皮或切块，用于增加清新感）
• 1勺面粉（可选，用于稍微增稠酱汁）
• 1到2个土豆（可选，加入土豆能让菜肴更加丰盛）

传统做法：

准备牛肉：

1. 在一个大号铸铁锅中，加入橄榄油，加热后将牛肉块两面煎至金黄色。
2. 牛肉煎好后，将其从锅中取出，备用。

烹饪蔬菜：

1. 在同一锅中，加入切好的洋葱和胡萝卜，翻炒几分钟，直到蔬菜变软并略微变黄。
2. 加入捣碎的大蒜，再继续炒1分钟，让蒜的香气散发出来。

炖煮牛肉和蔬菜：

1. 将煎好的牛肉块重新放入锅中，加入去皮番茄（或罐装番茄），搅拌均匀。
2. 加入香草束和橙子（可以是橙皮或橙块，增加淡淡的香气）。
3. 倒入红酒和肉汤，确保液体覆盖住肉和蔬菜。
4. 根据口味加入盐和胡椒粉调味。

慢炖：

1. 盖上锅盖，用小火慢炖2到3小时，直到牛肉变嫩，酱汁浓稠。如果需要，可以适量加入水或肉汤。
2. 如果使用鸡架，可以在此时加入，增加汤底的丰富度。
3. 如果想要，可以在快煮好时加入1勺面粉，稍微增稠酱汁。

加入土豆的选择：

1. 如果想加入土豆，可以将土豆去皮并切块，然后在快煮好前30分钟加入。土豆将吸收汤底的味道，使菜肴更加丰盛。

上菜：

1. 当牛肉变嫩，酱汁减少时，取出香草束，配上蒸土豆、手工土豆泥或乡村面包来享用美味的酱汁。

传统食谱的特点：

• 慢炖时间很长是必不可少的，只有这样牛肉才能变得非常嫩滑，且味道能完美融合。
• 鸡架虽然不是必须的，但在古老的食谱中常常添加它，能丰富汤底的味道。
• 浓郁的红酒和肉汤为酱汁带来深度。
• 橙子或橙皮是典型的普罗旺斯风味，给菜肴带来微酸和微甜的香气，尤其是在更古老的食谱中，普罗旺斯的烹饪受到了该地区柑橘类水果的影响。

结语

这道经过修改的食谱包含了传统普罗旺斯牛肉炖菜的所有关键食材和步骤，慢炖的方式让牛肉变得非常嫩滑，同时吸收了汤底和蔬菜的味道。它体现了古老菜肴的丰富性和简约性，这些菜肴常常是在大号铸铁锅中制作，供全家人享用。

普罗旺斯牛肉炖菜有多种变体，可以根据地区、个人口味或季节的不同有所不同。这些变体主要体现在食材上，但慢炖和红酒炖煮的原则始终不变。

普罗旺斯牛肉炖菜常见变体：

• 白酒版： 在一些普罗旺斯地区，使用白酒代替红酒来做炖菜。这一版本更为清淡，突出蔬菜和香草的味道，尤其适合与烟熏咸肉和蘑菇搭配。

• 季节性蔬菜版： 根据季节变化，蔬菜也可以做适当调整。例如：

  • 用芜菁或欧洲防风代替胡萝卜。
  • 可以加入夏季蔬菜，如西葫芦或茄子。
  • 秋季时，某些版本会加入野蘑菇或栗子，带来更浓的木质风味。

• 香草变化版： 基本的香草束通常包括迷迭香、月桂叶和百里香。然而，在某些版本中，还可以加入普罗旺斯典型的其他香草：

  • 鼠尾草：带有微苦和芬芳的味道。
  • 薰衣草：增添更花香的普罗旺斯风味（但使用时要注意适量）。
  • 罗勒：可以在烹饪结束时加入，增添清新草本的味道。

• 橄榄和柑橘版： 一些版本增加了更多的橄榄，使用绿橄榄、黑橄榄或混合橄榄来增强地中海风味。此外，橙皮或切块橙子以外，还可以使用柠檬或葡萄柚的皮，增添更强烈的酸味。

• 混合肉类版： 尽管最传统的版本使用牛肉，但也常常将其他肉类加入炖菜中，如：

  • 羊肉：在普罗旺斯南部地区非常常见，羊肉常用于慢炖菜肴。
  • 猪肉：特别是在邻近地区，可以将猪肉和牛肉混合，做出更丰富的味道。

• 蜂蜜或红糖版： 在一些甜咸口味的版本中，炖菜完成时会加入一些蜂蜜或红糖。这种做法可以平衡橄榄、酱菜和咸肉的咸味，以及蜂蜜的甜味，这也是一些古老普罗旺斯食谱的特色。

• 鳀鱼和番茄版： 在某些更传统的版本中，鳀鱼与牛肉和蔬菜一起烹调，融入酱汁中，带来独特的咸味。番茄的加入量根据版本有所不同，但有一种变体使用更多的干番茄或番茄浓缩汁，使酱汁更加浓郁。

• 古老版： 这种版本更接近历史上的食谱，使用铸铁锅或塔吉锅慢炖牛肉。某些版本还会加入白豆或鹰嘴豆，使菜肴更加丰盛，特别适合节庆时食用。

• 不同酒类版： 除了白兰地外，某些版本会使用其他酒类来去腥和腌制牛肉，例如：

  • 阿尔马尼亚克白兰地
  • 兰姆酒
  • 卡尔瓦多斯（特别是在普罗旺斯北部的地区）

结语：

普罗旺斯牛肉炖菜可以根据个人口味和当地食材轻松调整。无论是更换红酒、加入更多蔬菜，还是加入不同的香草和香料，每个地区和家庭都有自己独特的变体。唯一不变的是慢炖过程和丰富味道的融合，使这道炖菜成为一道温暖舒适、美味可口的菜肴，代表着法国南部的传统烹饪。