Receita Tradicional de Ensopado de Carne à Provençal (à moda antiga)
Estofado de Boi à Provençala

Ensopado de Carne à Provençala: Origens e Primeira Receita Escrita
O Ensopado de Carne à Provençala é um prato tradicional originário da culinária da região da Provença, no sul da França, uma região rica em sabores mediterrâneos e influências culturais diversas. Este prato representa o espírito da culinária provençal, onde se privilegiam ingredientes simples, mas saborosos, frequentemente cozidos lentamente para liberar toda sua riqueza aromática.

Origem do Prato
O termo “Estouffade” vem da palavra "estouffar", que significa "abafar" ou "cozinhar lentamente" em occitano, uma língua ainda falada no sul da França. Esse termo se refere ao método de cocção lenta, onde os ingredientes são cozidos lentamente em um líquido, geralmente vinho, permitindo que a carne fique macia e saborosa.

A Provença, com seu clima mediterrâneo, suas ervas aromáticas (como alecrim, tomilho e lavanda), azeite de oliva de alta qualidade e vegetais frescos, é o local ideal para esse tipo de receita. O Ensopado de Carne à Provençala reflete perfeitamente os valores culinários da região, combinando simplicidade, ingredientes locais da estação e um cuidado especial na preparação lenta.

Primeiras Receitas Escritas
As primeiras referências escritas à receita de Ensopado de Carne à Provençala datam do final do século XIX, quando a culinária regional da Provença começou a ser compilada em livros de receitas. Embora o prato seja preparado de forma tradicional há muito mais tempo, é em livros como A Culinária Provençal ou as obras de Martha Stewart sobre culinárias mediterrâneas que começam a aparecer descrições detalhadas dessa receita, com variações regionais.

As receitas de Ensopado são numerosas e podem variar ligeiramente de uma família para outra, mas o elemento central continua sendo a carne de boi cozida em um caldo rico de vinho tinto, com vegetais, ervas, tomates e frutas como laranja para um toque de acidez.

Receita Tradicional de Ensopado de Carne à Provençala (à moda antiga)

Ingredientes:

• 2 kg de carne de boi (preferencialmente do pescoço, peito ou músculo, cortado em pedaços médios)
• 150 g de bacon salgado (ou bacon defumado)
• 2 cebolas picadas
• 4 a 5 cenouras, cortadas em rodelas
• 4 a 5 dentes de alho amassados
• 2 tomates frescos pelados (ou 400 g de tomates pelados enlatados)
• 2 ramos de ervas aromáticas (alecrim, louro, tomilho)
• 1 copo grande de vinho tinto encorpado (por exemplo, um Côtes du Rhône ou um vinho da região)
• 1 copo grande de caldo de carne (preferencialmente caseiro, caso contrário, um cubo de caldo de boa qualidade)
• Azeite de oliva para cozinhar
• Sal e pimenta a gosto
• 1 carcaça de frango (opcional, mas usada para enriquecer o caldo, especialmente nas receitas antigas)
• 1 laranja (raspas ou pedaços, para adicionar um toque de frescor)
• 1 colher de sopa de farinha (opcional, para engrossar um pouco o molho)
• 1 ou 2 batatas (opcional, mas podem ser adicionadas para tornar o prato mais substancioso)

Modo de Preparo à moda antiga:

Preparação da carne:

1. Em uma panela grande de ferro fundido, aqueça o azeite e frite os pedaços de carne de boi por todos os lados até que fiquem bem dourados.
2. Depois de dourar a carne, retire-a da panela e reserve.

Cozimento dos vegetais:

1. Na mesma panela, adicione as cebolas e as cenouras cortadas. Refogue por alguns minutos até que os vegetais fiquem macios e ligeiramente dourados.
2. Adicione o alho amassado e cozinhe por mais 1 minuto para liberar o aroma.

Cozimento da carne e dos vegetais:

1. Coloque os pedaços de carne de volta na panela e adicione os tomates pelados (ou os tomates enlatados). Misture bem.
2. Adicione os ramos de ervas aromáticas e a laranja (raspas ou pedaços para um toque suave, mas distinto).
3. Adicione o vinho tinto e o caldo de carne, cobrindo a carne e os vegetais.
4. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Cozimento lento:

1. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 2 a 3 horas, até que a carne fique macia e o molho engrosse. Se necessário, adicione água ou caldo.
2. Se você estiver usando uma carcaça de frango, adicione-a nesse momento para enriquecer o caldo e dar mais profundidade de sabor.
3. Se desejar, adicione uma colher de sopa de farinha no final do cozimento para engrossar um pouco o molho.

Opção das batatas:

1. Se você quiser adicionar batatas, pode descascá-las e cortá-las em pedaços, colocando-as na panela cerca de meia hora antes de finalizar o cozimento. Elas absorverão os sabores do caldo e tornarão o prato mais completo.

Serviço:

1. Quando a carne estiver macia e o molho tiver reduzido, retire os ramos de ervas e sirva o ensopado com batatas cozidas no vapor, purê de batatas caseiro ou pão rústico para acompanhar o molho saboroso.

Características da receita à moda antiga:

• O cozimento longo em fogo baixo é essencial para que a carne fique desmanchando e para que os sabores se misturem perfeitamente.
• A carcaça de frango, embora não seja essencial, era frequentemente adicionada nas receitas antigas para enriquecer o sabor do caldo.
• O vinho tinto encorpado e o caldo de carne conferem profundidade ao molho.
• A laranja, ou suas raspas, é um toque tipicamente provençal que traz uma fragrância ligeiramente ácida e doce, especialmente nas receitas mais antigas, quando a culinária provençal era influenciada pelos citros cultivados na região.

Conclusão

Esta receita revisada inclui todos os ingredientes e passos essenciais do tradicional Ensopado de Carne à Provençala, com um cozimento lento que torna a carne extremamente macia, absorvendo todos os sabores do caldo e dos vegetais. Ela reflete a riqueza e a simplicidade dos pratos antigos, frequentemente preparados em grandes panelas de ferro fundido para alimentar toda a família.

Existem várias versões do Ensopado de Carne à Provençala, que podem variar de acordo com a região, preferências pessoais ou estação do ano. Essas variações geralmente se concentram nos ingredientes, mas o princípio do cozimento lento e da braçagem em vinho rico permanece constante.

Aqui estão algumas variações comuns do Ensopado de Carne à Provençala:

Variação com Vinho Branco:
Em algumas regiões da Provença, é comum usar vinho branco no lugar do vinho tinto para o ensopado. Esta versão é mais leve e realça os vegetais e as ervas frescas. O vinho branco combina especialmente bem com o bacon defumado e os cogumelos.

Variação com Vegetais da Estação:
Dependendo da estação, os vegetais podem ser alterados. Por exemplo:

• Legumes raízes, como nabo ou aipo, podem ser usados no lugar das cenouras.
• Abobrinha ou berinjela podem ser adicionadas durante o cozimento para um sabor mais de verão.
• No outono, alguns adicionam cogumelos selvagens ou castanhas para enriquecer a receita com sabores amadeirados.

Variação com Ervas Aromáticas:
O bouquet garni básico geralmente inclui alecrim, louro e tomilho. No entanto, em algumas versões, podem ser adicionadas outras ervas típicas da Provença:

• Sálvia: que dá um toque ligeiramente amargo e perfumado.
• Lavanda: para um toque mais floral da Provença (mas deve ser usada com moderação).
• Manjericão: que pode ser adicionado no final do cozimento para um sabor fresco e herbal.

Variação com Azeitonas e Cítricos:
Algumas versões aumentam a quantidade de azeitonas, usando azeitonas verdes, pretas ou mistas, para acentuar o sabor salgado e mediterrâneo do prato. Além disso, no lugar da laranja, outras versões podem usar raspas de limão ou toranja para adicionar um toque ácido mais pronunciado.

Variação com Carnes Mistas:
Embora a versão mais tradicional use carne de boi, também é comum incorporar outras carnes no ensopado, como:

• Cordeiro: muito comum nas regiões do sul da França, onde o cordeiro é frequentemente usado em pratos cozidos.
• Porco: especialmente nas regiões vizinhas, pode ser misturado com carne de boi para uma versão mais rica e saborosa.

Variação com Mel ou Açúcar Mascavo:
Em algumas versões agridoce, um pouco de mel ou açúcar mascavo é adicionado ao molho no final do cozimento. Isso cria um equilíbrio de sabores entre o salgado das azeitonas, alcaparras e bacon, e o doce do mel, típico de algumas receitas provençais mais antigas.

Variação com Anchovas e Tomates:
Em algumas versões mais tradicionais, as anchovas são cozidas com a carne e os vegetais para derreter no molho, trazendo um sabor salgado único ao ensopado. Os tomates podem ser mais ou menos presentes dependendo da versão, mas uma variação usa uma quantidade maior de tomates secos ou concentrado de tomate para dar um molho mais rico e concentrado.

Variação "à Antiga":
Uma versão mais rústica do ensopado se aproxima das receitas históricas, com uma panela de ferro fundido ou um tajine para cozinhar lentamente a carne. Alguns adicionam feijão branco ou grão-de-bico para tornar o prato mais substancioso, especialmente em festas.

Variação com Álcool Diferente:
Em vez de conhaque, alguns preferem usar outros tipos de álcool para deglacear e marinar a carne, como:

• Armagnac
• Rum
• Calvados (particularmente nas regiões do norte da Provença)

Conclusão:
O Ensopado de Carne à Provençala pode ser facilmente adaptado dependendo dos gostos pessoais e dos produtos locais. Seja trocando o vinho, adicionando mais vegetais ou incorporando diferentes ervas e especiarias, cada região e cada família tem suas próprias variações dessa receita emblemática. O que permanece constante é o processo de cozimento lento e a combinação de sabores ricos, que fazem do ensopado um prato reconfortante e delicioso, símbolo da culinária do sul da França.