プロヴァンス風ビーフ・エストファード（Estofat de Boví a la Provençala）

プロヴァンス風ビーフ・エストゥファード：起源と最初のレシピ
プロヴァンス風ビーフ・エストゥファードは、フランス南部のプロヴァンス地方の伝統的な料理で、地中海の風味や多様な文化の影響を色濃く受けています。この料理はプロヴァンス地方の精神を体現しており、シンプルながらも美味しい食材を大切にし、しばしばゆっくりと時間をかけて調理し、香り豊かな味わいを引き出します。

料理の起源
「エストゥファード（Estouffade）」という言葉は、オクシタン語で「蒸す」または「煮込む」という意味の「estouffar」に由来します。この言葉は、低温で食材を液体（通常はワイン）で煮込む調理法を指しており、肉が柔らかく香り豊かになる方法です。

プロヴァンス地方は、地中海性気候、ハーブ（ローズマリー、ローリエ、タイムなど）、高品質なオリーブオイル、そして新鮮な野菜が豊富で、このようなレシピには最適な場所です。プロヴァンス風ビーフ・エストゥファードは、地域の料理の価値を完璧に反映しており、シンプルな素材、地元の旬の食材、そして時間をかけて丁寧に調理することを大切にしています。

最初のレシピの記録
プロヴァンス風ビーフ・エストゥファードの最初の記録は19世紀末にさかのぼり、プロヴァンス地方の地域料理が料理書にまとめられ始めた時期です。この料理はかなり前から伝統的に作られていましたが、La Cuisine ProvençaleやMartha Stewartの地中海料理に関する本などで詳細な記述が見られるようになり、地域ごとのバリエーションが紹介されるようになりました。

エストゥファードのレシピは数多く存在し、家族ごとに少しずつ異なりますが、中心となるのはワインで煮込んだビーフで、野菜やハーブ、トマト、そしてオレンジなどのフルーツを加えて酸味を加えることです。

プロヴァンス風ビーフ・エストゥファードの伝統的なレシピ（古典的なスタイル）

材料：

• 牛肉（理想的には肩ロース、もも肉、またはミスジ、適当な大きさにカットしたもの）2kg
• 塩漬けのベーコン（または燻製ベーコン）150g
• 玉ねぎ（みじん切り）2個
• ニンジン（輪切り）4〜5本
• ニンニク（つぶしたもの）4〜5片
• 新鮮なトマト（皮をむいたもの）2個（または缶詰のトマト400g）
• ハーブの束（ローズマリー、ローリエ、タイム）2束
• フルボディの赤ワイン（例えば、コート・デュ・ローヌなどの赤ワイン）1杯（約200ml）
• 肉のスープ（できれば手作り、または良質なスープの素）1杯
• 料理用オリーブオイル
• 塩、コショウ（お好みで）
• 鶏の骨（オプションですが、特に古いレシピではスープを豊かにするために使用）
• 小さなオレンジ（皮や細かく切ったもの）1個（新鮮さを加えるため）
• 小麦粉（オプション、ソースを少しとろみをつけるため）大さじ1
• ジャガイモ（オプション、もっとボリュームを出すために加えることができます）1〜2個

古典的な準備法：

肉の準備：
大きな鋳鉄製の鍋にオリーブオイルを熱し、牛肉を全面がきつね色になるまで焼きます。焼き上がったら、肉を鍋から取り出しておきます。

野菜の調理：
同じ鍋に玉ねぎとニンジンを加え、数分間炒めて野菜が柔らかく、ほんのり色づくまで炒めます。ニンニクを加え、さらに1分間炒めて香りを引き出します。

肉と野菜を煮込む：
焼いた肉を鍋に戻し、皮をむいたトマト（または缶詰のトマト）を加えます。よく混ぜます。
ハーブの束とオレンジ（皮や一部の果肉）を加えます。
赤ワインと肉のスープを加え、肉と野菜を覆うようにします。塩とコショウで味を調えます。

低温での調理：
鍋に蓋をして、非常に弱火で2〜3時間煮込みます。肉が柔らかくなり、ソースが濃くなるまで煮込みます。必要に応じて水やスープを足します。
鶏の骨を使う場合は、この時点で加え、スープに深みを与えます。
お好みで、調理の最後に大さじ1の小麦粉を加えてソースを少しとろみをつけます。

ジャガイモのオプション：
ジャガイモを加えたい場合は、皮をむいて適当な大きさに切り、調理の30分前に鍋に加えます。ジャガイモはスープの風味を吸収し、料理をより充実させます。

盛り付け：
肉が柔らかくなり、ソースが減ったら、ハーブの束を取り出し、蒸しジャガイモや自家製マッシュポテト、またはカントリーブレッドを添えて、風味豊かなソースと一緒にお召し上がりください。

古典的なレシピの特徴：

• 低温での長時間の調理が、肉をとろけるように柔らかくし、風味が完璧に混ざり合うため重要です。
• 鶏の骨は必須ではありませんが、古いレシピではスープを豊かにするためにしばしば加えられます。
• フルボディの赤ワインと肉のスープがソースに深い風味を与えます。
• オレンジの皮や果肉はプロヴァンス風の特徴的な香りを加え、少し酸味と甘さを持ち込みます。これは特に古いレシピで、プロヴァンス地方で栽培されていた柑橘類に影響を受けたものです。

結論
この改訂されたレシピは、プロヴァンス風ビーフ・エストゥファードの伝統的な料理法のすべての重要な要素を含んでおり、ゆっくりと煮込むことで肉が非常に柔らかくなり、スープや野菜の風味をしっかりと吸収します。古典的な料理の豊かさとシンプルさを反映しており、家族全員が満腹になるために大きな鋳鉄鍋で調理されることが多いです。

プロヴァンス風ビーフ・エストゥファードには多くのバリエーションがあり、地域、個人の好み、または季節によって異なる場合がありますが、どのバリエーションでも低温での調理と風味豊かなワインで煮込むという基本的な原則は共通しています。