Traditionellt Recept för Provençalsk Oxgryta (den gamla metoden)

Provençalsk Oxgryta: Ursprung och Första Skriftliga Recept

Provençalsk oxgryta är en traditionell rätt som har sina rötter i det sydfranska Provence-köket, en region som är rik på medelhavssmaker och inflytande från olika kulturer. Denna rätt fångar andan i Provençalsk matlagning, där enkla men smakrika ingredienser prioriteras, ofta långsamt tillagade för att släppa ut sina fulla aromer.

Ursprung av Rätten

Ordet "Estouffade" kommer från det occitaniska ordet "estouffar", som betyder "att smyga" eller "att sjuda", ett språk som fortfarande talas i södra Frankrike. Detta ord hänvisar till den långsamma tillagningstekniken där ingredienserna kokas på låg värme i en vätska, ofta vin, så att köttet blir mört och smakrikt.

Provence, med sitt medelhavsklimat, sina aromatiska örter (som timjan, rosmarin och lavendel), sin högkvalitativa olivolja och sina färska grönsaker, är den perfekta platsen för denna typ av recept. Provençalsk oxgryta speglar perfekt de kulinariska värderingarna i regionen, där enkelhet, lokala säsongsprodukter och noggrant utförda långsamkok behövs.

Första Skriftliga Recept

De första skriftliga spåren av receptet på Provençalsk oxgryta går tillbaka till slutet av 1800-talet, då den regionala Provençalska maten började samlas i kokböcker. Även om rätten hade tillagats traditionellt i mycket längre tid, började detaljerade beskrivningar av detta recept dyka upp i böcker som "La Cuisine Provençale" eller Martha Stewarts verk om medelhavsmatlagning, där regionala variationer beskrevs.

Det finns många varianter av oxgrytan som kan variera lite från familj till familj, men det centrala elementet är alltid kött som kokas i en rik rödvinsbuljong, berikad med grönsaker, örter, tomater och frukter som apelsin för en syrlig touch.

Traditionellt Recept för Provençalsk Oxgryta (den gamla metoden)

Ingredienser:

• 2 kg nötkött (helst högrev, bog eller boeuf bourguignon, skuret i medelstora bitar)
• 150 g saltat bacon (eller rökt bacon)
• 2 lökar, hackade
• 4–5 morötter, skurna i skivor
• 4–5 vitlöksklyftor, krossade
• 2 färska tomater, skalade (eller 400 g skalade tomater på burk)
• 2 örtknyten (rosmarin, lagerblad, timjan)
• 1 stort glas kraftigt rödvin (t.ex. en Côtes du Rhône eller en vin från regionen)
• 1 stort glas köttbuljong (helst hemmagjord, annars en buljongtärning av hög kvalitet)
• Olivolja för stekning
• Salt och peppar efter smak
• 1 kycklingkropp (valfritt, men används för att berika buljongen, särskilt i gamla recept)
• 1 liten apelsin (skal eller bitar, för att ge en frisk smak)
• 1 matsked mjöl (valfritt, för att lätt tjockna såsen)
• 1 eller 2 potatisar (valfritt, men kan läggas till för att göra rätten mer fyllig)

Tillagning enligt den gamla metoden:

1. Förberedelse av köttet:

   • Hetta upp olivolja i en stor gryta och bryn köttbitarna runt om tills de får en fin färg.
   • Ta ut köttet ur grytan och sätt åt sidan.

2. Tillagning av grönsaker:

   • Tillsätt de hackade lökarna och morötterna i samma gryta. Stek i några minuter tills grönsakerna är mjuka och lätt brynta.
   • Tillsätt den krossade vitlöken och stek ytterligare 1 minut så att den släpper sina aromer.

3. Långsam kokning av köttet och grönsakerna:

   • Lägg tillbaka köttbitarna i grytan och tillsätt de skalade tomaterna (eller tomaterna på burk). Blanda väl.
   • Lägg till örtknytena och apelsinen (antingen skal eller bitar) för en lätt men distinkt doft.
   • Tillsätt rödvinet och köttbuljongen så att köttet och grönsakerna täcks.
   • Smaka av med salt och peppar.

4. Långsam kokning:

   • Täck grytan och låt sjuda på mycket låg värme i 2–3 timmar tills köttet är mört och såsen tjocknar. Tillsätt mer vatten eller buljong om det behövs.
   • Om du använder en kycklingkropp, lägg till den vid detta tillfälle för att berika buljongen och ge mer djup till smaken.
   • Mot slutet av koktiden kan du valfritt tillsätta 1 matsked mjöl för att tjockna såsen lite.

5. Alternativ med potatis:

   • Om du vill lägga till potatis, skala och skär dem i bitar och tillsätt dem till grytan cirka en halv timme före slutet av koktiden. De kommer att suga upp buljongens smaker och göra rätten mer fyllig.

6. Servering:

   • När köttet är mört och såsen har reducerats, ta bort örtknytena och servera grytan med ångade potatisar, hemmagjord potatismos eller lantbröd för att suga upp den smakrika såsen.

Egenskaper hos receptet enligt den gamla metoden:

• Den långsamma tillagningen på låg värme är avgörande för att köttet ska bli mört och att smakerna ska blandas perfekt.
• Kycklingkroppen, även om den inte är nödvändig, lades ofta till i äldre recept för att berika smaken av buljongen.
• Den kraftiga röda vinet och köttbuljongen ger såsen en djupare smak.
• Apelsinen eller dess skal är ett typiskt Provençalskt inslag som ger en lätt syrlig och söt doft, särskilt i äldre recept där den Provençalska maten påverkades av citrusfrukterna som odlas i regionen.

Slutsats

Detta reviderade recept innehåller alla viktiga ingredienser och steg för att skapa en traditionell Provençalsk Oxgryta, med långsam tillagning som gör köttet extremt mört och ger det möjlighet att ta upp alla smaker från buljongen och grönsakerna. Det återspeglar rikedom och enkelhet i gamla rätter, som ofta tillagades i stora gjutjärnsgrytor för att mätta en hel familj.

Det finns flera varianter av Provençalsk Oxgryta som kan variera beroende på region, personliga preferenser eller säsonger. Dessa varianter rör främst ingredienserna, men den långsamma tillagningen och stekningen i en rik vinbuljong förblir konstant.

Vanliga varianter av Provençalsk Oxgryta:

1. Variant med Vitt Vin:

   • I vissa delar av Provence är det vanligt att använda vitt vin istället för rödvin för att laga oxgrytan. Denna version är lättare och framhäver mer grönsakerna och de friska örterna. Vitt vin passar särskilt bra med rökt bacon och svamp.

2. Variant med Säsongsgrönsaker:

   • Beroende på säsong kan grönsakerna ändras. Till exempel:
     • Rotgrönsaker som kålrot eller palsternacka kan ersätta morötterna.
     • Zucchini eller aubergine kan läggas till under kokningen för en mer somrig smak.
     • På hösten läggs ofta vilda svampar eller kastanjer till för att berika rätten med jordiga smaker.

3. Variant med Aromatiska Örter:

   • Den traditionella örtknytena består vanligtvis av rosmarin, lagerblad och timjan. I vissa versioner kan andra typiska Provençalska örter läggas till:
     • Salvia: som ger en lätt bitter och aromatisk smak.
     • Lavendel: för en mer blommig Provençalsk doft (men använd med måtta).
     • Basilika: som kan läggas till i slutet av kokningen för en frisk och örtig smak.

4. Variant med Oliver och Citrusfrukter:

   • Vissa varianter lägger till mer oliver, både gröna och svarta eller blandade, för att förstärka den salta, medelhavssmakande tonen. Istället för apelsin kan även citronzest eller grapefrukt användas för att tillföra en mer intensiv syra.

5. Variant med Blandat Kött:

   • Även om den mest traditionella versionen använder nötkött, är det också vanligt att blanda andra köttslag i grytan, som:
     • Lamm: mycket vanligt i de sydliga delarna av Frankrike där lamm ofta används i långkokta rätter.
     • Fläskkött: särskilt i angränsande regioner, där det kan blandas med nötkött för en rikare och smakfullare version.

6. Variant med Honung eller Farinsocker:

   • I vissa söta-salta versioner läggs en liten mängd honung eller farinsocker till såsen på slutet. Detta skapar en smakbalans mellan den salta oliv- och bacon-smaken och den söta honungen, vilket är typiskt för vissa äldre Provençalska recept.

7. Variant med Ansjovis och Tomater:

   • I vissa mer traditionella versioner kokas ansjovis tillsammans med köttet och grönsakerna för att smälta in i såsen och ge en unik salt smak. Tomaterna kan vara mer eller mindre närvarande beroende på version, men en variant använder en större mängd torkade tomater eller tomatpuré för att ge såsen mer rikedom och koncentration.

8. Variant "På den Gamla Sättet":

   • En mer rustik version av oxgrytan är den som ligger nära de historiska recepten, där man använder en gjutjärnsgryta eller tajine för att långsamt tillaga köttet. Vissa tillsätter vita bönor eller kikärtor för att göra rätten mer fyllig, särskilt vid festliga tillfällen.

9. Variant med Andra Alkoholer:

   • Istället för cognac använder vissa människor andra alkoholhaltiga drycker för att marinera och flambera köttet, som:
     • Armagnac
     • Rom
     • Calvados (särskilt i de norra Provence-regionerna)

Slutsats:

Provençalsk Oxgryta kan enkelt anpassas efter personliga preferenser och lokala produkter. Oavsett om det är genom att byta vin, lägga till fler grönsaker eller integrera olika örter och kryddor, har varje region och varje familj sin egen version av denna ikoniska rätt. Det som förblir konstant är den långsamma tillagningsprocessen och de rika smakerna som gör oxgrytan till en tröstande och smakfull rätt, ett kännetecken för södra Frankrikes kök.