Estofat de Boví a la Provençala

Провансальське Тушковане Баранина: Походження та перший записаний рецепт
Провансальське тушковане баранина — це традиційна страва, яка має свої корені в кухні Провансу, південного регіону Франції, багатого на середземноморські смаки та впливи різних культур. Ця страва втілює дух кухні Провансу, де віддається перевага простим, але смачним інгредієнтам, які часто готуються повільно для того, щоб розкрити всю їхню ароматичну багатогранність.

Походження страви
"Estouffade" — це термін, що походить від слова "estouffar", яке в окситанській мові означає "задушити". Цей термін вказує на метод повільного приготування, коли інгредієнти тушкуються на слабкому вогні в рідині, часто у вині, що дозволяє м'ясу ставати ніжним і ароматним.

Прованс, з його середземноморським кліматом, ароматними травами (такими як чебрець, розмарин і лаванда), оливковою олією високої якості та свіжими овочами, є ідеальним місцем для цієї страви. Провансальське тушковане баранина ідеально відображає кулінарні цінності регіону, поєднуючи простоту, місцеві сезонні продукти та велику увагу до довготривалого процесу приготування.

Перші письмові рецепти
Перші письмові згадки про рецепт Провансальського тушкованого баранини датуються кінцем 19 століття, коли регіональна кухня Провансу почала збиратися в кулінарних книгах. Хоча страва готувалася традиційно значно раніше, саме в таких книгах, як La Cuisine Provençale або книги Марти Стюарт про середземноморську кухню, почали з’являтися детальні описи цього рецепту з різними варіаціями.

Є багато варіантів рецепта Estofade, і вони можуть трохи відрізнятися від родини до родини, але центральним елементом завжди є тушковане м'ясо в багатому червоному винному бульйоні, з додаванням овочів, трав, помідорів і фруктів, таких як апельсин, для легкого кислого присмаку.

Традиційний рецепт Провансальського Тушкованого Баранини (старовинний спосіб)

Інгредієнти:

• 2 кг яловичини (найкраще використовувати лопатки, грудинку або плечовину, нарізану середніми шматками)
• 150 г солоного сала (або копченого сала)
• 2 цибулини, нарізані
• 4-5 морквин, нарізаних кружальцями
• 4-5 зубчиків часнику, роздавлених
• 2 свіжих помідори, очищених (або 400 г консервованих помідорів)
• 2 букети трав (розмарин, лаванда, чебрець)
• 1 велика склянка червоного вина (наприклад, Côtes du Rhône або місцеве вино)
• 1 велика склянка м'ясного бульйону (краще домашнього, або хороший бульйонний кубик)
• Оливкова олія для смаження
• Сіль і перець за смаком
• 1 куряче каркас (опційно, але використовується для збагачення бульйону, особливо в старовинних рецептах)
• 1 маленький апельсин (цедра або шматочки, для додання свіжості)
• 1 столова ложка борошна (опційно, для незначного загущення соусу)
• 1-2 картоплини (опційно, але їх можна додавати для того, щоб зробити страву більш ситною)

Приготування старовинним способом:

Підготовка м'яса:
У великій каструлі з чавуну розігрійте оливкову олію і обсмажте шматки яловичини з усіх боків до золотистої скоринки. Коли м'ясо підрум'яниться, вийміть його з каструлі та відкладіть.

Приготування овочів:
У тій же каструлі додайте нарізану цибулю та моркву. Обсмажте їх кілька хвилин, поки овочі не стануть м'якими та злегка золотистими. Додайте роздавлений часник і готуйте ще одну хвилину, щоб він випустив свої аромати.

Тушкування м'яса та овочів:
Поверніть обсмажене м'ясо в каструлю та додайте очищені помідори (або консервовані помідори). Добре перемішайте.
Додайте букети трав та апельсин (або цедру, або кілька шматочків для легкого, але виразного аромату).
Додайте червоне вино та м'ясний бульйон, щоб покрити м'ясо та овочі. Приправте сіллю і перцем за смаком.

Повільне приготування:
Накрийте каструлю кришкою і залиште тушкувати на дуже слабкому вогні протягом 2-3 годин, поки м'ясо не стане м'яким, а соус не загусне. Якщо потрібно, можна додати воду або бульйон.
Якщо ви використовуєте куряче каркас, додайте його на цьому етапі для збагачення бульйону та додання йому глибини смаку.
Якщо бажаєте, можна додати столову ложку борошна в соус в кінці приготування для незначного загущення.

Варіація з картоплею:
Якщо хочете додати картоплю, очистіть її та наріжте шматочками, потім додайте її в каструлю за півгодини до завершення приготування. Вона вбере смак бульйону і зробить страву більш ситною.

Подача:
Коли м'ясо стане м'яким і соус загусне, вийміть трави та подавайте страву з вареною картоплею, домашнім пюре або сільським хлібом для того, щоб змочити смачний соус.

Характеристики старовинного рецепту:

• Повільне приготування на низькому вогні є необхідним для того, щоб м'ясо стало ніжним і всі смаки добре змішалися.
• Куряче каркас, хоча й не обов'язкове, часто додавалося в старовинні рецепти для збагачення смаку бульйону.
• Сильне червоне вино та м'ясний бульйон додають глибину смаку соусу.
• Апельсин або його цедра — це типовий елемент Провансу, який надає страві легкий кислувато-солодкий аромат, особливо в старовинних рецептах, коли кухня Провансу була під впливом цитрусових, що вирощуються в цьому регіоні.

Висновок
Цей перероблений рецепт містить всі основні інгредієнти та етапи приготування традиційного Провансальського Тушкованого Баранини, з повільним приготуванням, яке робить м'ясо надзвичайно ніжним, поглинаючи всі смаки бульйону та овочів. Він відображає багатство та простоту старовинних страв, які часто готували в великих чавунних каструлях, щоб нагодувати всю родину.

Існують різні варіації Провансальського Тушкованого Баранини, які можуть змінюватися залежно від регіону, особистих уподобань або сезону. Ці варіації зазвичай стосуються інгредієнтів, але принцип повільного приготування та тушкування в багатому вині залишається незмінним.