Traditionel opskrift på Provençalsk oksekød Estouffade (den gamle måde)
Estofat de Boví a la Provençala

Provençalsk Oksekød Estouffade: Oprindelse og første opskrift
Provençalsk oksekød Estouffade er en traditionel ret, der har sine rødder i det sydlige Frankrig, i Provence, et område rigt på middelhavs-smage og påvirkninger fra forskellige kulturer. Denne ret indkapsler ånden i Provence-køkkenet, hvor man prioriterer enkle, men velsmagende ingredienser, som ofte tilberedes langsomt for at frigive deres fulde aromatiske rigdom.

Oprindelse af retten
Estouffade er et ord afledt fra det okcitaniske ord "estouffar", som betyder "at kvæle" eller "at dampes". Dette ord refererer til den langsomme tilberedningsmetode, hvor ingredienserne simrer ved lav varme i en væske, ofte vin, hvilket får kødet til at blive mørt og duftende.

Provence, med sit middelhavsklima, sine aromatiske urter (som timian, rosmarin og laurbær), sin kvalitetsolivenolie og sine friske grøntsager, er det ideelle hjem for denne type opskrift. Provençalsk oksekød Estouffade afspejler perfekt de kulinariske værdier i regionen, der kombinerer enkelhed, lokale sæsonbestemte produkter og stor opmærksomhed på langsom tilberedning.

De første skrevne opskrifter
De første skriftlige optegnelser om Provençalsk oksekød Estouffade stammer fra slutningen af det 19. århundrede, da det regionale køkken i Provence begyndte at blive samlet i kogebøger. Selvom retten blev tilberedt traditionelt i mange år før, begyndte detaljerede beskrivelser af opskriften at optræde i bøger som La Cuisine Provençale eller Martha Stewarts bøger om middelhavskøkkener, med regionale variationer.

Der findes mange opskrifter på Estouffade, og de kan variere lidt fra husstand til husstand, men den centrale ingrediens er altid oksekød, der simrer i en rig rødvinsbouillon, ofte tilsat grøntsager, urter, tomater og frugt som appelsin for et strejf af syre.

Traditionel opskrift på Provençalsk Oksekød Estouffade (den gamle måde)

Ingredienser:

• 2 kg oksekød (ideelt set skulder, lår eller bryst, skåret i mellemstore stykker)
• 150 g saltet bacon (eller røget bacon)
• 2 løg, hakket
• 4-5 gulerødder, skåret i skiver
• 4-5 fed hvidløg, knust
• 2 friske tomater, pillede (eller 400 g dåsetomater)
• 2 buketter krydderurter (rosmarin, laurbær, timian)
• 1 stort glas kraftig rødvin (f.eks. en Côtes du Rhône eller en lokal vin)
• 1 stort glas kødbouillon (hjemmelavet, eller en god kvalitets bouillonterning)
• Olivenolie til stegning
• Salt og peber efter smag
• 1 kyllingeskrog (valgfrit, men bruges til at berige bouillonen, især i gamle opskrifter)
• 1 lille appelsin (skal eller stykker, for at give et strejf af friskhed)
• 1 spiseskefuld mel (valgfrit, til at jævne saucen lidt)
• 1-2 kartofler (valgfrit, men kan tilføjes for at gøre retten mere fyldig)

Forberedelse på den gamle måde:

Forberedelse af kødet:
I en stor støbejernspot opvarmes olivenolie, og oksekødet brunes på alle sider, indtil det er godt farvet. Når kødet er brunet, tages det af gryden og lægges til side.

Tilberedning af grøntsagerne:
I den samme gryde tilsættes løg og gulerødder. Steg i et par minutter, indtil grøntsagerne er bløde og let brunede. Tilsæt hvidløget og lad det stege i yderligere 1 minut for at frigive sine aromaer.

Simring af kød og grøntsager:
Læg det brunede kød tilbage i gryden og tilsæt de pillede tomater (eller dåsetomater). Rør godt.
Tilsæt krydderurterne og appelsinen (enten skallen eller et par stykker for en let, men tydelig duft).
Hæld rødvinen og kødbouillonen over for at dække kød og grøntsager. Smag til med salt og peber.

Langsom tilberedning:
Læg låg på gryden og lad retten simre ved meget lav varme i 2-3 timer, indtil kødet er mørt, og saucen er blevet tykkere. Du kan tilføje lidt vand eller bouillon, hvis det er nødvendigt.
Hvis du bruger et kyllingeskrog, kan du tilsætte det på dette tidspunkt for at berige bouillonen og give den mere dybde.
Hvis du vil, kan du tilsætte en spiseskefuld mel til saucen ved slutningen af tilberedningen for at jævne den lidt.

Kartoffel-variation:
Hvis du ønsker at tilføje kartofler, kan du skrælle dem og skære dem i stykker, og derefter tilsætte dem til gryden en halv time før slutningen af tilberedningen. De vil absorbere bouillonens smag og gøre retten mere fyldig.

Servering:
Når kødet er mørt, og saucen er reduceret, fjernes krydderurterne, og retten serveres med dampede kartofler, hjemmelavet kartoffelmos eller landbrød for at opsuge den lækre sauce.

Karakteristika ved den gamle opskrift:

• Langsom tilberedning ved lav varme er afgørende for at få kødet til at blive mørt og for at smagene blandes perfekt.
• Kyllingeskroget, selvom det ikke er nødvendigt, blev ofte tilføjet i de ældre opskrifter for at berige bouillonen.
• Den kraftige rødvin og kødbouillonen giver saucen en dyb, velsmagende karakter.
• Appelsinen eller dens skal er et typisk provençalsk indslag, der giver en let syrlig og sød duft, især i de ældre opskrifter, hvor provencalsk madlavning blev påvirket af de citrusfrugter, der blev dyrket i området.

Konklusion
Denne reviderede opskrift indeholder alle de essentielle ingredienser og trin i en traditionel Provençalsk Oksekød Estouffade, med langsom tilberedning, der gør kødet utroligt mørt, samtidig med at det absorberer alle smagene fra bouillonen og grøntsagerne. Det afspejler rigdommen og enkeltheden i gamle retter, der ofte blev tilberedt i store støbejernspotter for at mætte hele familien.

Der findes flere varianter af Provençalsk Oksekød Estouffade, som kan variere afhængigt af regionen, personlige præferencer eller sæsonen. Disse variationer berører primært ingredienserne, men princippet om langsom tilberedning og simring i en rig vin forbliver konstant.