Estofado de Carne de Res a la Provenzal (a la antigua)

El Estofado de Carne de Res a la Provenzal: Orígenes y Primera Receta Escrita

El Estofado de Carne de Res a la Provenzal es un plato tradicional que tiene sus raíces en la cocina provenzal del sur de Francia, una región rica en sabores mediterráneos e influencias de diversas culturas. Este plato encarna el espíritu de la cocina de la Provenza, donde se priorizan ingredientes simples pero sabrosos, a menudo cocidos lentamente para liberar toda su riqueza aromática.

Origen del Plato

El término "estouffade" proviene de la palabra "estouffar", que significa "sofocar" en occitano, un idioma aún hablado en el sur de Francia. Este término hace referencia a la técnica de cocción lenta, en la que los ingredientes se estofan a fuego lento en un líquido, a menudo vino, lo que permite que la carne se vuelva tierna y fragante.

La Provenza, con su clima mediterráneo, sus hierbas aromáticas (como el tomillo, el romero y la lavanda), su aceite de oliva de calidad y sus verduras frescas, es el lugar ideal para este tipo de recetas. El Estofado de Carne de Res a la Provenzal refleja perfectamente los valores culinarios de la región, combinando sencillez, productos locales de temporada y un cuidado especial en las preparaciones largas.

Primeras Recetas Escritas

Las primeras referencias escritas de la receta del Estofado de Carne de Res a la Provenzal datan de finales del siglo XIX, cuando la cocina regional provenzal comenzó a ser compilada en libros de cocina. Aunque el plato se preparaba de forma tradicional mucho antes, fue en libros como La Cocina Provenzal o en los escritos de Martha Stewart sobre cocinas mediterráneas donde empezaron a aparecer descripciones detalladas de esta receta, con variantes regionales.

Las recetas de Estofado son numerosas y pueden variar ligeramente de una familia a otra, pero el elemento central siempre es la carne de res estofada en un rico caldo de vino tinto, acompañada de verduras, hierbas, tomates y frutas como la naranja para darle un toque de acidez.

Receta Tradicional de Estofado de Carne de Res a la Provenzal (a la antigua)

Ingredientes:

• 2 kg de carne de res (idealmente de paletilla, de ganso o de aguja, cortada en trozos medianos)
• 150 g de panceta salada (o panceta ahumada)
• 2 cebollas picadas
• 4 a 5 zanahorias, cortadas en rodajas
• 4 a 5 dientes de ajo triturados
• 2 tomates frescos pelados (o 400 g de tomates pelados en conserva)
• 2 ramos de hierbas aromáticas (romero, laurel, tomillo)
• 1 vaso grande de vino tinto robusto (por ejemplo, un Côtes du Rhône o un vino de la región)
• 1 vaso grande de caldo de carne (preferiblemente casero, si no, un caldo en cubos de buena calidad)
• Aceite de oliva para cocinar
• Sal y pimienta al gusto
• 1 carcasa de pollo (opcional, pero utilizada para enriquecer el caldo, especialmente en las recetas más antiguas)
• 1 pequeña naranja (corteza o trozos, para añadir frescura)
• 1 cucharada de harina (opcional, para espesar ligeramente la salsa)
• 1 o 2 patatas (opcional, pero pueden añadirse para hacer el plato más consistente)

Preparación a la antigua:

1. Preparación de la carne:

   • En una gran cazuela de hierro fundido, calienta el aceite de oliva y dora los trozos de carne por todos sus lados hasta que estén bien coloreados.
   • Una vez dorada, retira la carne de la cazuela y resérvala.

2. Cocción de las verduras:

   • En la misma cazuela, añade las cebollas y las zanahorias cortadas. Sofríe durante unos minutos hasta que los vegetales estén tiernos y ligeramente dorados.
   • Agrega el ajo triturado y deja cocinar durante 1 minuto más para que libere su aroma.

3. Estofado de la carne y las verduras:

   • Vuelve a poner los trozos de carne en la cazuela y añade los tomates pelados (o los tomates en conserva). Mezcla bien.
   • Añade los ramos de hierbas aromáticas y la naranja (ya sea en trozos o en corteza, para un perfume ligero pero distintivo).
   • Añade el vino tinto y el caldo de carne, cubriendo la carne y las verduras.
   • Sazona con sal y pimienta al gusto.

4. Cocción lenta:

   • Cubre la cazuela y deja cocer a fuego muy lento durante 2 a 3 horas, asegurándote de que la carne se vuelva tierna y que la salsa espese. Puedes añadir agua o más caldo si es necesario.
   • Si usas una carcasa de pollo, añádela en este momento para enriquecer el caldo y darle más profundidad.
   • Si lo deseas, puedes añadir una cucharada de harina al final de la cocción para espesar ligeramente la salsa.

5. Opción de las patatas:

   • Si deseas añadir patatas, puedes pelarlas y cortarlas en trozos, y luego incorporarlas a la cazuela media hora antes de terminar la cocción. Estas absorberán los sabores del caldo y harán que el plato sea más completo.

6. Servicio:

   • Cuando la carne esté tierna y la salsa haya reducido, retira el ramo de hierbas y sirve el estofado con patatas al vapor, puré casero o pan de campo para acompañar la deliciosa salsa.

Características de la receta a la antigua:

• La cocción lenta a fuego bajo es esencial para que la carne se vuelva tierna y los sabores se mezclen perfectamente.
• La carcasa de pollo, aunque no imprescindible, se añadía a menudo en las recetas antiguas para enriquecer el sabor del caldo.
• El vino tinto robusto y el caldo de carne aportan una profundidad sabrosa a la salsa.
• La naranja, o su corteza, es un toque típicamente provenzal que aporta un perfume ligeramente ácido y dulce, especialmente en las recetas más antiguas, donde la cocina provenzal estaba influenciada por los cítricos cultivados en la región.

Conclusión

Esta receta revisada incluye todos los ingredientes y pasos esenciales de un Estofado de Carne de Res a la Provenzal tradicional, con una cocción lenta que permite que la carne se vuelva extremadamente tierna mientras absorbe todos los sabores del caldo y las verduras. Refleja la riqueza y la simplicidad de los platos antiguos, a menudo preparados en grandes cazuelas de hierro fundido para alimentar a toda la familia.

Existen varias variantes del Estofado de Carne de Res a la Provenzal, que pueden diferir según las regiones, las preferencias personales o incluso las estaciones. Estas variantes tocan principalmente los ingredientes, pero el principio de la cocción lenta y el estofado en un vino robusto sigue siendo constante.

Algunas variantes comunes del Estofado de Carne de Res a la Provenzal:

1. Variante con vino blanco:

   • En algunas regiones de Provenza, es común usar vino blanco en lugar de vino tinto para la cocción del estofado. Esta versión es más ligera y resalta más las verduras y hierbas frescas. El vino blanco combina especialmente bien con la panceta ahumada y los champiñones.

2. Variante con verduras de temporada:

   • Según la temporada, las verduras pueden modificarse. Por ejemplo:
     • Se pueden usar verduras de raíz como el nabo o el apio nabo en lugar de las zanahorias.
     • Se pueden añadir calabacines o berenjenas durante la cocción para darle un toque más veraniego.
     • En otoño, algunos añaden setas silvestres o castañas para enriquecer la receta con sabores más terrosos.

3. Variante con hierbas aromáticas:

   • El ramo de hierbas básico generalmente incluye romero, laurel y tomillo. Sin embargo, en algunas versiones, se pueden añadir otras hierbas típicas de la Provenza:
     • Salvia: que aporta un toque ligeramente amargo y perfumado.
     • Lavanda: para una nota más floral, pero debe usarse con moderación.
     • Albahaca: que se puede añadir al final de la cocción para un sabor fresco y herbáceo.

4. Variante con aceitunas y cítricos:

   • Algunas variantes aumentan la cantidad de aceitunas, usando aceitunas verdes, negras o mixtas, para resaltar el sabor salado y mediterráneo del plato. Además, en lugar de la naranja blanqueada, otras variantes pueden usar la corteza de limón o pomelo para un toque de acidez más pronunciado.

5. Variante con carnes mixtas:

   • Aunque la versión más tradicional usa carne de res, es común incorporar otras carnes en el estofado, como:
     • Cordero: muy común en las regiones del sur de Francia, donde el cordero se usa en platos estofados.
     • Cerdo: especialmente en las regiones vecinas, que se puede mezclar con carne de res para una versión más rica y sabrosa.

6. Variante con miel o azúcar moreno:

   • En algunas versiones dulces-saladas, se añade un poco de miel o azúcar moreno al final de la cocción de la salsa. Esto crea un balance de sabores entre lo salado de las aceitunas, alcaparras y panceta, y lo dulce de la miel, lo que es típico en algunas recetas provenzales antiguas.

7. Variante con anchoas y tomates:

   • En algunas versiones más tradicionales, las anchoas se cocinan con la carne y las verduras para derretirse en la salsa, aportando un sabor salado único al estofado. Los tomates pueden estar más o menos presentes según la receta, pero una variante usa más tomates secos o concentrado de tomate para dar una salsa más rica y concentrada.

8. Variante "a la antigua":

   • Una versión más rústica del estofado es la que se acerca a las recetas históricas, con una cazuela de hierro fundido o un tajín para cocinar lentamente la carne. Algunos añaden judías blancas o garbanzos para hacer el plato más consistente, especialmente durante las festividades.

9. Variante con diferentes licores:

   • En lugar del coñac, algunos prefieren usar otros tipos de licor para desglasar y marinar la carne, como:
     • Armagnac
     • Ron
     • Calvados (especialmente en las regiones cercanas al norte de Provenza)

Conclusión

El Estofado de Carne de Res a la Provenzal puede adaptarse fácilmente a los gustos personales y a los productos locales. Ya sea cambiando el vino, añadiendo más verduras o incorporando hierbas y especias diferentes, cada región y cada familia tiene sus propias variantes de este plato emblemático. Lo que permanece constante es el proceso de cocción lenta y el maridaje de sabores ricos que hacen del estofado un plato reconfortante y sabroso, símbolo de la cocina del sur de Francia.