Traditioneel Recept voor Provençaalse Stoofpot van Rundvlees (op de oude manier)

De Provençaalse Stoofpot van Rundvlees: Oorsprong en Eerste Geschreven Recept

De Provençaalse stoofpot van rundvlees is een traditioneel gerecht dat zijn oorsprong vindt in de Provençaalse keuken in Zuid-Frankrijk, een regio die rijk is aan mediterrane smaken en invloeden uit verschillende culturen. Dit gerecht belichaamt de geest van de Provençaalse keuken, waarbij eenvoudige maar smakelijke ingrediënten de voorkeur krijgen, vaak langzaam gekookt om hun volledige aromatische rijkdom vrij te geven.

Oorsprong van het gerecht

Het woord "Estouffade" komt van het Occitaanse woord "estouffar", wat "smoren" betekent, een dialect dat nog steeds in Zuid-Frankrijk wordt gesproken. Deze term verwijst naar de langzame kookmethode waarbij de ingrediënten op een laag vuur worden gestoofd in een vloeistof, vaak wijn, zodat het vlees mals en geurend wordt.

De Provence, met zijn mediterrane klimaat, aromatische kruiden (zoals tijm, rozemarijn en lavendel), hoogwaardige olijfolie en verse groenten, is de ideale regio voor dit soort recepten. De Provençaalse stoofpot van rundvlees weerspiegelt perfect de culinaire waarden van de regio, met eenvoud, seizoensgebonden lokale producten en veel zorg in de langzame bereiding.

Eerste geschreven recepten

De eerste geschreven vermeldingen van het recept voor Provençaalse stoofpot van rundvlees dateren uit het einde van de 19e eeuw, toen de regionale Provençaalse keuken begon te worden verzameld in kookboeken. Hoewel het gerecht al veel langer traditioneel werd bereid, vonden gedetailleerde beschrijvingen van dit recept hun weg naar boeken zoals "La Cuisine Provençale" of de werken van Martha Stewart over mediterrane keukens, waar regionale variaties werden beschreven.

Er zijn veel varianten van de stoofpot die licht kunnen variëren van familie tot familie, maar het centrale element is altijd rundvlees gestoofd in een rijke rode wijnbouillon, verrijkt met groenten, kruiden, tomaten en vruchten zoals sinaasappel voor een vleugje zuurheid.

Traditioneel Recept voor Provençaalse Stoofpot van Rundvlees (op de oude manier)

Ingrediënten:

• 2 kg rundvlees (bij voorkeur schouder, nek of boeuf bourguignon, in middelgrote stukken gesneden)
• 150 g gezouten spek (of gerookt spek)
• 2 uien, gesnipperd
• 4 tot 5 wortelen, in schijven gesneden
• 4 tot 5 teentjes knoflook, geplet
• 2 verse tomaten, gepeld (of 400 g gepelde tomaten uit blik)
• 2 takjes kruiden (rozemarijn, laurier, tijm)
• 1 groot glas volle rode wijn (bijvoorbeeld een Côtes du Rhône of een wijn uit de regio)
• 1 groot glas vleesbouillon (bij voorkeur zelfgemaakt, anders een bouillonblok van goede kwaliteit)
• Olijfolie om in te bakken
• Zout en peper naar smaak
• 1 kippenkarkas (optioneel, maar gebruikt om de bouillon te verrijken, vooral in oude recepten)
• 1 kleine sinaasappel (schil of stukjes, voor een frisse noot)
• 1 eetlepel bloem (optioneel, om de saus licht in te dikken)
• 1 of 2 aardappelen (optioneel, maar kunnen worden toegevoegd om het gerecht vullender te maken)

Bereiding op de oude manier:

1. Voorbereiding van het vlees:

   • Verhit olijfolie in een grote braadpan en bak de stukken rundvlees rondom bruin totdat ze goed gekleurd zijn.
   • Haal het vlees uit de pan en zet het apart.

2. Bereiding van de groenten:

   • Voeg de gesnipperde uien en wortelen toe aan dezelfde pan. Bak ze een paar minuten totdat de groenten zacht en lichtbruin zijn.
   • Voeg de geplette knoflook toe en bak nog 1 minuut zodat het aroma vrijkomt.

3. Stoofvlees en groenten koken:

   • Doe het vlees terug in de pan en voeg de gepelde tomaten (of tomaten uit blik) toe. Meng goed.
   • Voeg de takjes kruiden en de sinaasappel (of schil of stukjes) toe voor een subtiele geurige noot.
   • Voeg de rode wijn en de vleesbouillon toe zodat het vlees en de groenten bedekt zijn.
   • Breng op smaak met zout en peper.

4. Langzame kooktijd:

   • Dek de pan af en laat het op een zeer laag vuur 2 tot 3 uur sudderen totdat het vlees zacht is en de saus ingedikt is. Voeg indien nodig wat water of extra bouillon toe.
   • Als je een kippenkarkas gebruikt, voeg deze dan op dit moment toe om de bouillon te verrijken en meer diepte aan de smaak te geven.
   • Aan het einde van de kooktijd kan je optioneel een eetlepel bloem toevoegen om de saus een beetje in te dikken.

5. Optie met aardappelen:

   • Als je aardappelen wilt toevoegen, schil en snijd ze in stukken en voeg ze ongeveer een half uur voor het einde van de kooktijd toe aan de pan. Ze nemen de smaken van de bouillon op en maken het gerecht vullender.

6. Serveren:

   • Als het vlees zacht is en de saus ingedikt, verwijder de kruidenbundels en serveer de stoofpot met gestoomde aardappelen, zelfgemaakte puree of landbrood om de heerlijke saus op te nemen.

Kenmerken van het recept op de oude manier:

• Het langzaam garen op een laag vuur is essentieel zodat het vlees mals wordt en de smaken perfect samenkomen.
• Het kippenkarkas, hoewel niet noodzakelijk, werd in oude recepten vaak toegevoegd om de bouillon te verrijken.
• De krachtige rode wijn en de vleesbouillon geven de saus meer diepte en smaak.
• De sinaasappel of schil geeft een typisch Provençaals element dat de saus een licht zoetzure smaak geeft, vooral in oudere recepten waarin de Provençaalse keuken werd beïnvloed door de citrusvruchten die in de regio werden gekweekt.

Conclusie

Dit herwerkte recept bevat alle essentiële ingrediënten en stappen van een traditionele Provençaalse Stoofpot van Rundvlees, met een langzame kooktijd die het vlees extreem mals maakt terwijl het alle smaken van de bouillon en de groenten opneemt. Het weerspiegelt de rijkdom en eenvoud van oude gerechten, die vaak werden bereid in grote gietijzeren pannen om een heel gezin te voeden.

Er zijn verschillende varianten van de Provençaalse stoofpot die afhankelijk van regio, persoonlijke voorkeuren of seizoenen kunnen variëren. Deze varianten hebben voornamelijk invloed op de ingrediënten, maar de langzame kookmethode en het smoren in een rijke wijn blijven constant.

Enkele veelvoorkomende varianten van de Provençaalse Stoofpot van Rundvlees:

1. Variant met Witte Wijn:

   • In sommige delen van de Provence wordt vaak witte wijn in plaats van rode wijn gebruikt om de stoofpot te bereiden. Deze versie is lichter en benadrukt meer de verse groenten en kruiden. Witte wijn past bijzonder goed bij gerookt spek en champignons.

2. Variant met Seizoensgebonden Groenten:

   • Afhankelijk van het seizoen kunnen de groenten variëren. Bijvoorbeeld:
     • Wortelgroenten zoals knolselderij of pastinaak kunnen de wortelen vervangen.
     • Courgettes of aubergines kunnen tijdens het koken worden toegevoegd voor een meer zomerse smaak.
     • In de herfst worden soms wilde paddenstoelen of kastanjes toegevoegd voor een rijkere, aardse smaak.

3. Variant met Aromatische Kruiden:

   • Het traditionele kruidenbundeltje bevat meestal rozemarijn, laurier en tijm. In sommige versies worden echter andere typische Provençaalse kruiden toegevoegd:
     • Salie: geeft een licht bittere en geurige toets.
     • Lavendel: voor een meer bloemige Provençaalse geur (maar gebruik dit met mate).
     • Basilicum: kan aan het einde van de kooktijd worden toegevoegd voor een frisse, kruidige smaak.

4. Variant met Olijven en Citrusvruchten:

   • Sommige varianten voegen meer olijven toe, zoals groene, zwarte of gemengde olijven, om de zoute, mediterrane smaken van het gerecht te versterken. In plaats van de sinaasappel kunnen citroenschil of grapefruit worden gebruikt voor een sterker zuur accent.

5. Variant met Gemengd Vlees:

   • Hoewel de meest traditionele versie rundvlees gebruikt, is het ook gebruikelijk om ander vlees in de stoofpot te verwerken, zoals:
     • Lamsvlees: veelvoorkomend in de zuidelijke regio’s van Frankrijk, waar lamsvlees vaak wordt gebruikt in stoofgerechten.
     • Varkensvlees: vooral in de aangrenzende regio’s kan het met rundvlees worden gecombineerd voor een rijkere en smaakvollere versie.

6. Variant met Honing of Bruine Suiker:

   • In sommige zoet-zure varianten wordt aan het einde van de bereiding een beetje honing of bruine suiker aan de saus toegevoegd. Dit creëert een balans tussen de zoute smaken van olijven, kappertjes en spek, en de zoetheid van de honing, wat typisch is voor sommige oudere Provençaalse recepten.

7. Variant met Ansjovis en Tomaten:

   • In sommige traditionelere varianten worden ansjovis gekookt met het vlees en de groenten, zodat ze in de saus smelten en een unieke zoute smaak aan de stoofpot geven. De tomaten kunnen al dan niet aanwezig zijn, maar een variant gebruikt vaak meer gedroogde tomaten of tomatenpuree om een rijkere, geconcentreerdere saus te geven.

8. Variant "Op de Oude Manier":

   • Een rustieke versie van de stoofpot is diegene die dicht bij de historische recepten ligt, met een gietijzeren braadpan of tajine om het vlees langzaam te garen. Sommigen voegen witte bonen of kikkererwten toe om het gerecht vullender te maken, vooral tijdens feestelijke gelegenheden.

9. Variant met Andere Alcoholische Dranken:

   • In plaats van cognac gebruiken sommige mensen andere alcoholische dranken om het vlees te marineren en af te blussen, zoals:
     • Armagnac
     • Rum
     • Calvados (vooral in de noordelijke Provence-regio's)

Conclusie:

De Provençaalse Stoofpot van Rundvlees kan eenvoudig worden aangepast op basis van persoonlijke voorkeuren en lokale producten. Of het nu door wijnvervanging, meer groenten of het toevoegen van verschillende kruiden en specerijen is, elke regio en elk gezin heeft zijn eigen versie van dit iconische gerecht. Wat echter constant blijft, is het proces van langzaam koken en het samenspel van rijke smaken die van de stoofpot een hartig en smaakvol gerecht maken – een symbool van de Zuid-Franse keuken.