Sos Bolognese - Oficjalny przepis Ragù Bolognese (wersja zarejestrowana w 1982 roku)

Ragù Bolognese (często nazywane po prostu "ragù") to tradycyjna potrawa będąca symbolem kuchni włoskiej, a wersja oficjalna, zarejestrowana w 1982 roku przez Accademia Italiana della Cucina w Izbie Handlowej Bolonii, to autentyczny przepis na ten słynny sos mięsny.

Nie istnieje oficjalne bractwo sosu bolognese (lub "ragù alla bolognese"), w przeciwieństwie do innych włoskich potraw, które są chronione przez bractwa, takich jak Osso Buco czy Pasta alla Norma. Niemniej jednak, ragù alla bolognese jest daniem emblematycznym dla kuchni Bolonii i regionu Emilia-Romania we Włoszech.

Chociaż nie ma formalnego bractwa dla sosu bolognese, istnieją dyskusje i debaty na temat autentycznego przepisu. W 1982 roku grupa włoskich szefów kuchni i ekspertów kulinarnych sformalizowała oficjalną wersję przepisu ragù podczas spotkania w Accademia Italiana della Cucina. Zarejestrowali oni przepis w Izbie Handlowej Bolonii, aby zachować prawdziwy przepis na ragù.

Tradycyjny przepis na Ragù alla Bolognese (według Accademia Italiana della Cucina)

Najbardziej akceptowany przepis na ragù alla bolognese składa się z mielonego mięsa (głównie wołowiny i wieprzowiny), warzyw (marchewki, selera i cebuli), wina, bulionu i mleka, ale nie zawiera dużych ilości pomidorów, w przeciwieństwie do innych wersji sosów bolognese spotykanych na całym świecie. Przepis jest raczej bogaty i kremowy dzięki dodatku mleka oraz braku dominującej bazy pomidorowej.

Składniki (dla 4 do 6 osób)

• 300 g chudej mielonej wołowiny (najlepiej dobrej jakości mięso wołowe, takie jak łopatka lub pierś wołowa)
• 150 g mielonej wieprzowiny (można użyć łopatki wieprzowej lub piersi wieprzowej)
• 50 g masła
• 1 średnia cebula drobno posiekana
• 1 średnia marchew drobno posiekana
• 1 łodyga selera drobno posiekana
• 1/2 szklanki czerwonego wina wytrawnego (około 100 ml)
• 200 ml pełnotłustego mleka
• 400 g pomidorów obranych ze skórki (lub puree pomidorowego, według preferencji)
• Szczypta startej gałki muszkatołowej (opcjonalnie)
• Sól i czarny pieprz do smaku
• Oliwa z oliwek (do smażenia)
• Bulion mięsny (opcjonalnie, do dostosowania konsystencji ragù)

Sposób przygotowania:

1. Rozpuścić masło:
   W dużej patelni lub rondlu rozpuść masło z odrobiną oliwy z oliwek na średnim ogniu. Dodaj cebulę, marchew i seler i smaż delikatnie przez około 10 minut, aż warzywa staną się miękkie i lekko zarumienione. Ta baza, zwana "soffritto", jest podstawowym elementem ragù.

2. Dodać mielone mięso:
   Dodaj mieloną wołowinę i wieprzowinę do rondla. Smaż na średnim ogniu, mieszając regularnie, aż mięso będzie dobrze zarumienione i straci różowy kolor. W tym momencie mięso uwalnia swoje smaki.

3. Deglasować winem:
   Wlej czerwone wytrawne wino do rondla, aby deglasować mięso. Zwiększ lekko temperaturę, aby odparować alkohol, cały czas mieszając. Gotuj, aż wino niemal całkowicie wyparuje.

4. Dodać mleko:
   Dodaj mleko i mieszaj, aż zostanie całkowicie wchłonięte. Ten etap pomaga złagodzić kwasowość mięsa i nadaje ragù charakterystyczną kremową konsystencję.

5. Dodać pomidory:
   Dodaj pomidory obrane ze skórki (lub puree pomidorowe). Dobrze wymieszaj wszystkie składniki. Możesz dodać trochę bulionu mięsnego, jeśli wolisz rzadszy sos. Dopraw solą, pieprzem oraz, jeśli chcesz, szczyptą startej gałki muszkatołowej, aby nadać dodatkowego smaku.

6. Gotować powoli:
   Zmniejsz ogień do minimum i gotuj ragù przez 2 do 3 godziny, mieszając od czasu do czasu. Ragù powinno gotować się powoli na małym ogniu, aby smaki mogły się w pełni rozwinąć. Jeśli sos stanie się zbyt gęsty, możesz dodać trochę bulionu mięsnego lub gorącej wody, aby dostosować konsystencję.

7. Finalizacja:
   Po 2-3 godzinach gotowania, ragù jest gotowe. Powinno być gęste, bogate w smaku i aromatyczne. Skoryguj przyprawy w razie potrzeby.

Podanie:

Ragù Bolognese tradycyjnie podaje się z świeżymi makaronami, takimi jak tagliatelle lub fettuccine. Może być również używane do przygotowania lasagni bolognese. Posyp przed podaniem startym parmezanem dla dodatkowego smaku.

Wskazówki:

• Ragù smakuje jeszcze lepiej, jeśli jest przygotowane z wyprzedzeniem. Smaki rozwijają się i łączą bardziej po kilku godzinach lub nawet po jednym dniu.
• Długie, powolne gotowanie jest kluczowe, aby uzyskać charakterystyczną konsystencję i głęboki smak ragù.
• Jeśli chcesz uzyskać gładszą teksturę, możesz zmiksować ragù po ugotowaniu, ale tradycyjna wersja powinna mieć konsystencję rustykalną.

Kontekst historyczny:

Ragù Bolognese, jak go znamy dzisiaj, jest daniem, które stanowi część kulinarnego dziedzictwa Bolonii w regionie Emilia-Romania. Zostało opracowane pod koniec XIX wieku i doskonalone przez lata. Wersja oficjalna, zarejestrowana w 1982 roku, została zatwierdzona przez Accademia Italiana della Cucina, aby zachować autentyczny przepis, który wyróżnia się spośród popularnych wariacji, które często podaje się z makaronem spaghetti w wielu krajach.

Ragù jest doskonałym przykładem bogactwa i głębi włoskiej tradycyjnej kuchni, opartej na prostych, ale precyzyjnych technikach, które podkreślają jakość składników.

Znaczenie kulturowe:

Ragù alla bolognese to danie głęboko zakorzenione w kulturze Bolonii i Włoch. Jest klasykiem kuchni włoskiej, często podawanym z świeżymi makaronami, takimi jak tagliatelle, chociaż w innych częściach świata jest zwykle kojarzone z makaronami takimi jak spaghetti. Niemniej jednak, zgodnie z tradycją bolonską, tagliatelle to najlepsza opcja do podania z tym ragù.

Podsumowanie:

Chociaż nie istnieje oficjalne bractwo ragù alla bolognese, danie ma swoją ochronę kulinarną dzięki Accademia Italiana della Cucina i rejestracji przepisu w Izbie Handlowej Bolonii. Ragù jest symbolem włoskiej gastronomii, a oficjalny przepis stanowi skarb kuchni Bolonii.