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Sugo alla Bolognese - Ricetta del Ragù Bolognese (versione ufficiale registrata nel 1982)
Origine del Ragù Bolognese:
Sebbene la versione moderna del ragù bolognese, registrata ufficialmente nel 1982 dall'Accademia Italiana della Cucina, sia relativamente recente, le prime tracce di salse a base di carne macinata e verdure, che prefigurano il ragù, possono essere ritrovate molto prima.
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Gli inizi della carne in salsa:
- La base del ragù bolognese proviene dalle salse a base di carne che risalgono all'Antichità, ben prima dell'era moderna. I Romani preparavano già salse a base di carne, verdure e spezie per accompagnare piatti di pasta. Queste salse erano spesso speziate e complesse, simili a quelle che oggi troviamo in piatti come i ragù.
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Il Medioevo e il Rinascimento:
- Nel Medioevo, in Italia, le salse a base di carne erano popolari nelle cucine della nobiltà. Venivano spesso preparate con selvaggina, carne di manzo o di maiale e verdure, per poi essere arricchite con vino e spezie. La cultura culinaria medievale nelle regioni dell'Italia settentrionale continuò a evolversi, incorporando influenze da diverse culture mediterranee.
L'ascesa del Ragù Bolognese:
La versione moderna del ragù bolognese si è evoluta nel tempo, soprattutto a partire dal XIX secolo. Uno dei momenti chiave nella storia della salsa bolognese è l'incontro tra le influenze francesi e italiane nella regione dell'Emilia-Romagna, soprattutto a causa dei legami con la corte reale napoleonica.
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XIX secolo: La carne macinata, che oggi è un elemento fondamentale del ragù, venne popolarizzata nelle ricette dell'epoca. L'aggiunta della mirepoix (miscela di carote, sedano e cipolla), una tecnica di origine francese, è anch'essa un elemento che si trova nel ragù a partire da questo periodo.
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La nascita della ricetta moderna: La ricetta così come la conosciamo oggi è stata documentata nel XIX secolo a Bologna. Secondo alcune storie, il ragù bolognese sarebbe stato perfezionato durante questo secolo. Uno chef di nome Impresi è spesso accreditato per l'elaborazione della versione moderna, che è stata influenzata da ricette francesi e italiane tradizionali, combinando carne di manzo, maiale, verdure, vino e latte in una salsa densa e cremosa.
Sugo alla Bolognese - Ricetta del Ragù Bolognese (versione ufficiale registrata nel 1982)
Il Ragù Bolognese (spesso chiamato semplicemente "ragù") è un piatto tradizionale iconico della cucina italiana. La ricetta ufficiale, registrata nel 1982 dalla Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna, è la ricetta autentica di questo famoso sugo di carne.
Non esiste una confraternita ufficiale per il sugo alla bolognese (o "ragù alla bolognese"), a differenza di altri piatti italiani che sono protetti da confraternite, come l'Osso Buco o la Pasta alla Norma. Tuttavia, il ragù alla bolognese è un piatto emblematico di Bologna e della regione Emilia-Romagna in Italia.
Anche se non esiste una confraternita formale per il ragù alla bolognese, ci sono molte discussioni e dibattiti sull'autenticità della ricetta. Nel 1982, un gruppo di chef ed esperti culinari italiani ha formalizzato una versione ufficiale della ricetta bolognese durante un incontro nell'Accademia Italiana della Cucina. Hanno registrato la ricetta presso la Camera di Commercio di Bologna per preservare la vera ricetta del ragù.
La ricetta tradizionale del Ragù alla Bolognese (secondo l'Accademia Italiana della Cucina)
La ricetta più accettata per il ragù alla bolognese consiste in carne tritata (principalmente manzo e maiale), verdure (carote, sedano e cipolla), vino, brodo e latte, ma con una piccola quantità di pomodoro, a differenza di altre versioni della bolognese che si trovano in tutto il mondo. La ricetta è ricca e cremosa grazie all'aggiunta del latte e all'assenza di una base di pomodoro dominante.
Ingredienti (per 4-6 persone)
- 300 g di carne magra di manzo (preferibilmente carne di alta qualità, come il muscolo o il petto di manzo)
- 150 g di carne di maiale (spalla o pancetta di maiale)
- 50 g di burro
- 1 cipolla media, tritata finemente
- 1 carota media, tritata finemente
- 1 gambo di sedano, tritato finemente
- 1/2 bicchiere di vino rosso secco (circa 100 ml)
- 200 ml di latte intero
- 400 g di pomodori pelati (o passata di pomodoro, a seconda delle preferenze)
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata (facoltativo)
- Sale e pepe nero q.b.
- Olio d'oliva (per la cottura)
- Brodo di carne (facoltativo, per regolare la consistenza del ragù)
Preparazione:
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Sciogliere il burro: In una grande padella o pentola, sciogliere il burro con un po' di olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere la cipolla, la carota e il sedano e cuocere dolcemente per circa 10 minuti, fino a quando le verdure non sono tenere e leggermente dorate. Questa base, chiamata "soffritto", è un elemento fondamentale del ragù.
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Aggiungere la carne tritata: Aggiungere la carne tritata (manzo e maiale) nella pentola. Cuocere a fuoco medio mescolando regolarmente fino a quando la carne non è ben dorata e ha perso il colore rosato. È in questo momento che la carne rilascia i suoi sapori.
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Sfumare con il vino: Versare il vino rosso secco nella pentola per sfumare la carne. Aumentare leggermente la temperatura per far evaporare l'alcol, mescolando costantemente. Lasciar cuocere fino a quando il vino non è quasi completamente evaporato.
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Aggiungere il latte: Aggiungere il latte e continuare a mescolare finché non viene completamente assorbito. Questo passaggio serve a smorzare l'acidità della carne e conferisce al ragù la sua caratteristica consistenza cremosa.
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Aggiungere i pomodori: Unire i pomodori pelati (o la passata di pomodoro) e mescolare bene tutti gli ingredienti. Se desiderato, aggiungere un po' di brodo di carne per ottenere una salsa più fluida. Salare, pepare e, se lo si desidera, aggiungere un pizzico di noce moscata grattugiata per un tocco di sapore in più.
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Cuocere a fuoco lento: Ridurre il fuoco al minimo e lasciar cuocere il ragù a fuoco lento per 2-3 ore, mescolando di tanto in tanto. Il ragù deve cuocere lentamente per permettere ai sapori di svilupparsi appieno. Se la salsa diventa troppo densa, aggiungere un po' di brodo di carne o acqua calda per regolare la consistenza.
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Ultimare la preparazione: Dopo 2-3 ore di cottura, il ragù sarà pronto. Dovrà essere denso, ricco e saporito. Assaporare e aggiustare eventualmente il condimento.
Servire:
Il Ragù Bolognese viene tradizionalmente servito con pasta fresca come tagliatelle o fettuccine. Può anche essere utilizzato per preparare lasagne alla bolognese. Prima di servire, spolverare con parmigiano grattugiato per un sapore extra.
Consigli:
- Il ragù è ancora più gustoso se preparato in anticipo. I sapori si sviluppano ulteriormente dopo alcune ore o addirittura il giorno successivo.
- La cottura lenta è fondamentale per ottenere la giusta consistenza e la profondità di sapore tipica del ragù.
- Se desideri una consistenza più liscia, puoi passare il ragù con un frullatore a immersione dopo la cottura, ma la versione tradizionale deve avere una consistenza rustica.
Contesto Storico:
Il Ragù Bolognese come lo conosciamo oggi fa parte del patrimonio culinario di Bologna, in Emilia-Romagna. È stato creato alla fine del XIX secolo e perfezionato nel tempo. La versione ufficiale, registrata nel 1982, è stata approvata dall'Accademia Italiana della Cucina per preservare la ricetta autentica, che si distingue dalle varianti popolari spesso servite con spaghetti in molti paesi.
Il ragù è un perfetto esempio della ricchezza e della profondità della cucina tradizionale italiana, basata su tecniche semplici ma precise che esaltano ingredienti di qualità.
Importanza Culturale:
Il ragù alla bolognese è un piatto profondamente radicato nella cultura di Bologna e dell'Italia in generale. È una classica ricetta della cucina italiana che viene spesso servita con pasta fresca come le tagliatelle, sebbene in altre regioni del mondo sia comunemente associata a pasta come gli spaghetti. Tuttavia, secondo la tradizione bolognese, le tagliatelle sono la scelta migliore per accompagnare questo ragù.
Conclusione:
Sebbene non esista una confraternita ufficiale del Ragù alla Bolognese, il piatto è protetto dalla Accademia Italiana della Cucina e dalla registrazione ufficiale della ricetta presso la Camera di Commercio di Bologna. Il ragù è un simbolo della gastronomia italiana, e la ricetta ufficiale è un tesoro della cucina bolognese.
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Origine del Ragù Bolognese:
Sebbene la versione moderna del ragù bolognese, registrata ufficialmente nel 1982 dall'Accademia Italiana della Cucina, sia relativamente recente, le prime tracce di salse a base di carne macinata e verdure, che prefigurano il ragù, possono essere ritrovate molto prima.
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Gli inizi della carne in salsa:
- La base del ragù bolognese proviene dalle salse a base di carne che risalgono all'Antichità, ben prima dell'era moderna. I Romani preparavano già salse a base di carne, verdure e spezie per accompagnare piatti di pasta. Queste salse erano spesso speziate e complesse, simili a quelle che oggi troviamo in piatti come i ragù.
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Il Medioevo e il Rinascimento:
- Nel Medioevo, in Italia, le salse a base di carne erano popolari nelle cucine della nobiltà. Venivano spesso preparate con selvaggina, carne di manzo o di maiale e verdure, per poi essere arricchite con vino e spezie. La cultura culinaria medievale nelle regioni dell'Italia settentrionale continuò a evolversi, incorporando influenze da diverse culture mediterranee.
L'ascesa del Ragù Bolognese:
La versione moderna del ragù bolognese si è evoluta nel tempo, soprattutto a partire dal XIX secolo. Uno dei momenti chiave nella storia della salsa bolognese è l'incontro tra le influenze francesi e italiane nella regione dell'Emilia-Romagna, soprattutto a causa dei legami con la corte reale napoleonica.
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XIX secolo: La carne macinata, che oggi è un elemento fondamentale del ragù, venne popolarizzata nelle ricette dell'epoca. L'aggiunta della mirepoix (miscela di carote, sedano e cipolla), una tecnica di origine francese, è anch'essa un elemento che si trova nel ragù a partire da questo periodo.
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La nascita della ricetta moderna: La ricetta così come la conosciamo oggi è stata documentata nel XIX secolo a Bologna. Secondo alcune storie, il ragù bolognese sarebbe stato perfezionato durante questo secolo. Uno chef di nome Impresi è spesso accreditato per l'elaborazione della versione moderna, che è stata influenzata da ricette francesi e italiane tradizionali, combinando carne di manzo, maiale, verdure, vino e latte in una salsa densa e cremosa.