- Niet op voorraad
Bolognese Saus - Recept van Ragù Bolognese (officiële versie ingediend in 1982)
Oorsprong van Ragù Bolognese:
Hoewel de moderne versie van bolognesesaus, officieel geregistreerd in 1982 door de Accademia Italiana della Cucina, relatief recent is, kunnen de eerste sporen van sauzen op basis van gehakt en groenten, die de voorloper van ragù zijn, veel eerder worden teruggevonden.
-
De oorsprong van vlees in saus:
- De basis van ragù bolognese komt van sauzen op basis van vlees die teruggaan tot de oudheid, lang voor het moderne tijdperk. De Romeinen maakten al sauzen van vlees, groenten en kruiden om bij pastagerechten te serveren. Deze sauzen waren vaak pittig en complex, vergelijkbaar met wat we vandaag de dag vinden in gerechten zoals ragù.
-
De Middeleeuwen en de Renaissance:
- In de Middeleeuwen waren vlees-sauzen populair in de keukens van de aristocratie in Italië. Ze werden vaak bereid met wild, rundvlees of varkensvlees en groenten, en verrijkt met wijn en kruiden. De culinaire cultuur in de noordelijke regio's van Italië bleef zich ontwikkelen, met invloeden van verschillende mediterrane culturen.
De opkomst van Ragù Bolognese:
De moderne versie van ragù bolognese ontwikkelde zich in de loop der tijd, met name vanaf de 19e eeuw. Een van de sleutelmomenten in de geschiedenis van bolognesesaus is de ontmoeting van Franse en Italiaanse invloeden in de regio Emilia-Romagna, vooral vanwege de verbindingen met het Napoleontische koninklijk hof.
- 19e eeuw: Het gebruik van gehakt, dat nu een belangrijk element van ragù is, werd populair in recepten uit die tijd. De toevoeging van mirepoix (een mengsel van wortelen, selderij en uien), een Franse techniek, is ook een element dat in ragù voorkomt vanaf deze tijd.
- De geboorte van het moderne recept: Het recept zoals we het vandaag kennen, werd in de 19e eeuw in Bologna gedocumenteerd. Volgens sommige verhalen werd ragù bolognese in deze eeuw verfijnd. Een kok genaamd Impresi wordt vaak gecrediteerd voor het ontwikkelen van de moderne versie, die werd beïnvloed door zowel Franse als traditionele Italiaanse recepten, met een combinatie van rundvlees, varkensvlees, groenten, wijn en melk in een dikke, romige saus.
Bolognese Saus - Recept van Ragù Bolognese (officiële versie ingediend in 1982)
Ragù Bolognese (vaak simpelweg "ragù" genoemd) is een traditioneel, iconisch gerecht uit de Italiaanse keuken. De officiële versie, die in 1982 door de Accademia Italiana della Cucina bij de Kamer van Koophandel van Bologna werd ingediend, is het authentieke recept voor dit beroemde vleesragout.
Er is geen officiële broederschap voor de Bolognese saus (of "ragù alla bolognese"), in tegenstelling tot andere Italiaanse gerechten die door broederschappen worden beschermd, zoals Osso Buco of Pasta alla Norma. Ragù alla Bolognese is echter een iconisch gerecht uit de keuken van Bologna en de regio Emilia-Romagna in Italië.
Hoewel er geen formele broederschap voor Bolognese saus is, zijn er discussies en debatten over het authentieke recept. In 1982 formaliseerde een groep Italiaanse koks en culinaire experts een officiële versie van het Bolognese recept tijdens een vergadering binnen de Accademia Italiana della Cucina. Ze dienden het recept in bij de Kamer van Koophandel van Bologna om het ware recept van ragù te bewaren.
Het traditionele recept voor ragù alla bolognese (volgens de Accademia Italiana della Cucina)
Het meest geaccepteerde recept voor ragù alla bolognese bestaat uit gehakt vlees (voornamelijk rund- en varkensvlees), groenten (wortelen, selderij en ui), wijn, bouillon en melk, maar geen grote hoeveelheden tomaten, in tegenstelling tot andere varianten van Bolognese saus die wereldwijd te vinden zijn. Het recept is eerder rijk en romig door de toevoeging van melk en de afwezigheid van een dominante tomatenbasis.
Ingrediënten (voor 4 tot 6 personen)
- 300 g mager rundergehakt (idealiter rundergehakt van goede kwaliteit, zoals schouder of borst)
- 150 g varkensgehakt (varkensschouder of varkensbuik)
- 50 g boter
- 1 middelgrote ui, fijngehakt
- 1 middelgrote wortel, fijngehakt
- 1 stengel selderij, fijngehakt
- 1/2 glas droge rode wijn (ongeveer 100 ml)
- 200 ml volle melk
- 400 g gepelde tomaten (of tomatenpuree naar voorkeur)
- 1 snufje geraspte nootmuskaat (optioneel)
- Zout en zwarte peper naar smaak
- Olijfolie (voor het bakken)
- Vleesbouillon (optioneel, om de consistentie van het ragù aan te passen)
Bereiding
-
Boter smelten: Smelt de boter in een grote pan of braadpan met een beetje olijfolie op middelhoog vuur. Voeg de ui, wortel en selderij toe en bak ze zachtjes gedurende ongeveer 10 minuten, tot de groenten zacht zijn en licht goudbruin. Deze basis, de "soffritto" genoemd, is een fundamenteel element van het ragù.
-
Het gehakt toevoegen: Voeg het gehakt (rundvlees en varkensvlees) toe aan de pan. Bak het vlees op middelhoog vuur, regelmatig roeren tot het goed bruin is en de roze kleur verloren heeft. Dit is het moment waarop het vlees zijn smaken vrijgeeft.
-
Blussen met wijn: Voeg de droge rode wijn toe om het vlees af te blussen. Verhoog de temperatuur iets om de alcohol te laten verdampen, blijf constant roeren. Laat het sudderen totdat de wijn bijna volledig verdampt is.
-
Melk toevoegen: Voeg de melk toe en blijf roeren totdat deze volledig is opgenomen. Deze stap verzacht de zuurheid van het vlees en geeft het ragù zijn kenmerkende romige textuur.
-
Tomaten toevoegen: Voeg de gepelde tomaten (of tomatenpuree) toe en meng alles goed door elkaar. Je kunt wat vleesbouillon toevoegen als je de saus iets vloeibaarder wilt maken. Breng op smaak met zout, peper en eventueel een beetje geraspte nootmuskaat om de smaak te versterken.
-
Laten sudderen: Zet het vuur laag en laat het ragù 2 tot 3 uur zachtjes sudderen, af en toe roeren. Het ragù moet langzaam en op laag vuur koken zodat de smaken zich volledig kunnen ontwikkelen. Als de saus te dik wordt, kun je wat vleesbouillon of heet water toevoegen om de gewenste consistentie te bereiken.
-
Afronden: Na 2 tot 3 uur is het ragù klaar. Het moet dik, rijk en smaakvol zijn. Pas de smaak naar wens aan.
Serveren
Ragù Bolognese wordt traditioneel geserveerd met verse pasta, zoals tagliatelle of fettuccine. Het kan ook gebruikt worden om lasagne Bolognese te maken. Bestrooi voor extra smaak met geraspte Parmezaanse kaas voordat je het serveert.
Tips
- Ragù smaakt nog beter als het van tevoren wordt bereid. De smaken ontwikkelen en vermengen zich na enkele uren of zelfs een dag.
- Langzaam en langzaam koken is essentieel om de kenmerkende textuur en diepe smaak van ragù te verkrijgen.
- Als je een gladdere textuur wilt, kun je het ragù na het koken pureren, maar de traditionele versie moet een rustieke consistentie hebben.
Historische context
Het ragù Bolognese, zoals we het tegenwoordig kennen, is een gerecht dat deel uitmaakt van het culinaire erfgoed van Bologna in Emilia-Romagna. Het werd aan het eind van de 19e eeuw ontwikkeld en in de loop van de tijd verfijnd. De officiële versie die in 1982 werd ingediend, werd erkend door de Accademia Italiana della Cucina om het authentieke recept te bewaren, dat zich onderscheidt van de populaire varianten die vaak met spaghetti in veel landen worden geserveerd.
Ragù is een perfect voorbeeld van de rijkdom en diepte van de traditionele Italiaanse keuken, die gebaseerd is op eenvoudige maar precieze technieken die ingrediënten van hoge kwaliteit benadrukken.
Culturele betekenis
Ragù alla Bolognese is een gerecht dat diep geworteld is in de cultuur van Bologna en Italië in het algemeen. Het is een klassieker uit de Italiaanse keuken die vaak wordt geserveerd met verse pasta, zoals tagliatelle, hoewel het in andere delen van de wereld vaak wordt geassocieerd met pasta zoals spaghetti. Volgens de Bologna-traditie zijn tagliatelle echter de beste keuze om dit ragù te begeleiden.
Conclusie
Hoewel er geen officiële broederschap voor ragù alla bolognese bestaat, wordt het gerecht beschermd door de Accademia Italiana della Cucina en de officiële indiening van het recept bij de Kamer van Koophandel van Bologna. Ragù is een symbool van de Italiaanse gastronomie, en het officiële recept is een schat uit de keuken van Bologna.
Commentaar (0)
Oorsprong van Ragù Bolognese:
Hoewel de moderne versie van bolognesesaus, officieel geregistreerd in 1982 door de Accademia Italiana della Cucina, relatief recent is, kunnen de eerste sporen van sauzen op basis van gehakt en groenten, die de voorloper van ragù zijn, veel eerder worden teruggevonden.
-
De oorsprong van vlees in saus:
- De basis van ragù bolognese komt van sauzen op basis van vlees die teruggaan tot de oudheid, lang voor het moderne tijdperk. De Romeinen maakten al sauzen van vlees, groenten en kruiden om bij pastagerechten te serveren. Deze sauzen waren vaak pittig en complex, vergelijkbaar met wat we vandaag de dag vinden in gerechten zoals ragù.
-
De Middeleeuwen en de Renaissance:
- In de Middeleeuwen waren vlees-sauzen populair in de keukens van de aristocratie in Italië. Ze werden vaak bereid met wild, rundvlees of varkensvlees en groenten, en verrijkt met wijn en kruiden. De culinaire cultuur in de noordelijke regio's van Italië bleef zich ontwikkelen, met invloeden van verschillende mediterrane culturen.
De opkomst van Ragù Bolognese:
De moderne versie van ragù bolognese ontwikkelde zich in de loop der tijd, met name vanaf de 19e eeuw. Een van de sleutelmomenten in de geschiedenis van bolognesesaus is de ontmoeting van Franse en Italiaanse invloeden in de regio Emilia-Romagna, vooral vanwege de verbindingen met het Napoleontische koninklijk hof.
- 19e eeuw: Het gebruik van gehakt, dat nu een belangrijk element van ragù is, werd populair in recepten uit die tijd. De toevoeging van mirepoix (een mengsel van wortelen, selderij en uien), een Franse techniek, is ook een element dat in ragù voorkomt vanaf deze tijd.
- De geboorte van het moderne recept: Het recept zoals we het vandaag kennen, werd in de 19e eeuw in Bologna gedocumenteerd. Volgens sommige verhalen werd ragù bolognese in deze eeuw verfijnd. Een kok genaamd Impresi wordt vaak gecrediteerd voor het ontwikkelen van de moderne versie, die werd beïnvloed door zowel Franse als traditionele Italiaanse recepten, met een combinatie van rundvlees, varkensvlees, groenten, wijn en melk in een dikke, romige saus.