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Sauce Bolognaise - Recette du Ragù Bolognese (version officielle déposée en 1982)
Origine du Ragù Bolognese :
Bien que la version moderne de la bolognaise, déposée officiellement en 1982 par l'Accademia Italiana della Cucina, soit relativement récente, les premières traces de sauces à base de viande hachée et de légumes, préfigurant le ragù, peuvent être retrouvées bien avant.
- Les débuts de la viande en sauce :
- La base du ragù bolognese vient des sauces à base de viande qui remontent à l'Antiquité, bien avant l’ère moderne. Les Romains préparaient déjà des sauces à base de viande, de légumes et d'épices pour accompagner des plats de pâtes. Ces sauces étaient souvent épicées et complexes, similaires à celles que l'on trouve aujourd'hui dans des plats comme les ragù.
- Le Moyen Âge et la Renaissance :
- Au Moyen Âge, en Italie, les sauces à base de viande étaient populaires dans les cuisines de la noblesse. Elles étaient souvent préparées avec du gibier, de la viande de boeuf ou de porc et des légumes, puis enrichies de vin et d'épices. La culture culinaire médiévale dans les régions de l'Italie du Nord a continué à évoluer, incorporant des influences de différentes cultures méditerranéennes.
L’essor du Ragù Bolognese :
La version moderne du ragù bolognese a évolué au fil du temps, notamment à partir du XIXe siècle. L'un des moments clés dans l'histoire de la sauce bolognese est la rencontre entre des influences françaises et italiennes dans la région de l'Émilie-Romagne, notamment en raison des connexions avec la cour royale napoléonienne.
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XIXe siècle : La viande hachée, qui est aujourd'hui un élément clé du ragù, a été popularisée dans les recettes de l'époque. L'ajout de mirepoix (mélange de carottes, céleri et oignons), une méthode d'origine française, est également un élément que l'on retrouve dans le ragù à partir de cette époque.
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La naissance de la recette moderne : La recette telle qu'elle est connue aujourd'hui a été documentée au XIXe siècle à Bologne. Selon certaines histoires, le ragù bolognese aurait été perfectionné au cours de ce siècle. Un chef nommé Impresi est souvent crédité de l'élaboration de la version moderne, qui a été influencée par des recettes françaises et italiennes traditionnelles, combinant viande de bœuf, de porc, des légumes, du vin et du lait dans une sauce épaisse et crémeuse.
Sauce Bolognaise - Recette du Ragù Bolognese (version officielle déposée en 1982)
Le Ragù Bolognese (souvent appelé simplement "ragù") est un plat traditionnel emblématique de la cuisine italienne, et la version officielle déposée en 1982 par l'Accademia Italiana della Cucina à la Chambre de Commerce de Bologne est la recette authentique de ce fameux ragoût de viande.
Il n'existe pas de confrérie officielle de la sauce bolognaise (ou "ragù alla bolognese"), contrairement à d'autres plats italiens qui sont protégés par des confréries, comme l'Osso Buco ou la Pasta alla Norma. Cependant, le ragù alla bolognese est un plat emblématique de la cuisine de Bologne et de la région de l'Émilie-Romagne en Italie.
Bien que l'on n'ait pas de confrérie formelle pour la sauce bolognaise, il existe des discussions et des débats à propos de la recette authentique. En 1982, un groupe de chefs et d'experts culinaires italiens a formalisé une version officielle de la recette bolognaise lors d'une réunion au sein de l'Accademia Italiana della Cucina. Ils ont déposé la recette auprès de la Chambre de Commerce de Bologne afin de préserver la véritable recette du ragù.
La recette traditionnelle du ragù alla bolognese (selon l'Accademia Italiana della Cucina)
La recette la plus acceptée pour le ragù alla bolognese se compose de viande hachée (principalement du bœuf et du porc), de légumes (carottes, céleri et oignon), de vin, de bouillon et de lait, mais pas de tomates en grande quantité, contrairement à d'autres versions de sauces bolognaises que l'on trouve dans le monde. La recette est plutôt riche et crémeuse en raison de l'ajout de lait et de l'absence d'une base tomate dominante.
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
- 300 g de viande de bœuf maigre hachée (idéalement de la viande de bœuf de qualité, comme du jarret ou de la poitrine de bœuf)
- 150 g de viande de porc hachée (vous pouvez utiliser de l'épaule de porc ou de la poitrine de porc)
- 50 g de beurre
- 1 oignon moyen finement haché
- 1 carotte moyenne finement hachée
- 1 branche de céleri finement hachée
- 1/2 verre de vin rouge sec (environ 100 ml)
- 200 ml de lait entier
- 400 g de tomates pelées (ou de purée de tomates, selon votre préférence)
- 1 pincée de noix de muscade râpée (facultatif)
- Sel et poivre noir au goût
- Huile d'olive (pour la cuisson)
- Bouillon de viande (facultatif, pour ajuster la consistance du ragù)
Préparation :
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Faire fondre le beurre : Dans une grande poêle ou une cocotte, faites fondre le beurre avec un peu d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les oignons, la carotte et le céleri, et faites revenir doucement pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés. Cette base, appelée "soffritto", est l'élément fondamental du ragù.
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Ajouter les viandes hachées : Ajoutez les viandes hachées (bœuf et porc) dans la cocotte. Faites-les cuire à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et aient perdu leur couleur rosée. C’est à ce moment que la viande libère ses saveurs.
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Déglacer avec le vin : Versez le vin rouge sec dans la poêle pour déglacer la viande. Augmentez légèrement la température pour faire évaporer l'alcool, en remuant constamment. Laissez mijoter jusqu'à ce que le vin soit presque complètement évaporé.
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Ajouter le lait : Ajoutez le lait et laissez-le absorber tout en continuant de remuer. Cette étape permet d’adoucir l’acidité de la viande et donne au ragù sa texture crémeuse caractéristique.
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Ajouter les tomates : Incorporez les tomates pelées (ou la purée de tomates). Mélangez bien tous les ingrédients. Vous pouvez ajouter un peu de bouillon de viande si vous préférez une sauce plus fluide. Assaisonnez avec du sel, du poivre et éventuellement un peu de noix de muscade râpée pour ajouter une touche de saveur.
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Mijoter doucement : Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter le ragù pendant 2 à 3 heures, en remuant de temps en temps. Le ragù doit cuire lentement à feu doux pour que les saveurs se développent pleinement. Si la sauce devient trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu de bouillon de viande ou d'eau chaude pour l’ajuster à la consistance désirée.
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Finalisation : Après 2 à 3 heures de cuisson, le ragù est prêt. Il doit être épais, riche et savoureux. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Servir :
Le Ragù Bolognese est traditionnellement servi avec des pâtes fraîches comme des tagliatelles ou des fettuccine. Vous pouvez également l’utiliser pour préparer des lasagnes à la bolognaise. Saupoudrez de parmesan râpé avant de servir pour un goût supplémentaire.
Conseils :
- Le ragù est encore meilleur lorsqu'il est préparé à l'avance. Les saveurs se développent et se mélangent davantage après quelques heures ou même une journée.
- La cuisson longue et lente est essentielle pour obtenir la texture et la profondeur de saveur caractéristique du ragù.
- Si vous souhaitez une texture plus lisse, vous pouvez passer le ragù au mixeur après la cuisson, mais la version traditionnelle doit avoir une consistance rustique.
Contexte historique :
Le Ragù Bolognese tel que nous le connaissons aujourd’hui est un plat qui fait partie du patrimoine culinaire de Bologne, en Émilie-Romagne. Il a été élaboré à la fin du 19e siècle et perfectionné au fil du temps. La version officielle déposée en 1982 a été validée par l'Accademia Italiana della Cucina pour préserver la recette authentique, qui se distingue des variations populaires souvent servies avec des spaghetti dans de nombreux pays.
Le ragù est un exemple parfait de la richesse et de la profondeur de la cuisine italienne traditionnelle, basée sur des techniques simples mais précises qui mettent en valeur des ingrédients de qualité.
Importance culturelle :
Le ragù alla bolognese est un plat profondément enraciné dans la culture de Bologne et de l'Italie en général. C'est un classique de la cuisine italienne qui est souvent servi avec des pâtes fraîches comme les tagliatelles, bien que dans d'autres régions du monde, il soit couramment associé à des pâtes comme les spaghettis. Cependant, selon la tradition bolognaise, les tagliatelles sont la meilleure option pour accompagner ce ragù.
Conclusion :
Bien qu'il n'y ait pas de confrérie officielle du ragù alla bolognese, le plat bénéficie d'une protection de son identité culinaire grâce à l'Accademia Italiana della Cucina et à son dépôt officiel de la recette auprès de la Chambre de Commerce de Bologne. Le ragù est un symbole de la gastronomie italienne, et la recette officielle est un trésor de la cuisine de Bologne.
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Origine du Ragù Bolognese :
Bien que la version moderne de la bolognaise, déposée officiellement en 1982 par l'Accademia Italiana della Cucina, soit relativement récente, les premières traces de sauces à base de viande hachée et de légumes, préfigurant le ragù, peuvent être retrouvées bien avant.
- Les débuts de la viande en sauce :
- La base du ragù bolognese vient des sauces à base de viande qui remontent à l'Antiquité, bien avant l’ère moderne. Les Romains préparaient déjà des sauces à base de viande, de légumes et d'épices pour accompagner des plats de pâtes. Ces sauces étaient souvent épicées et complexes, similaires à celles que l'on trouve aujourd'hui dans des plats comme les ragù.
- Le Moyen Âge et la Renaissance :
- Au Moyen Âge, en Italie, les sauces à base de viande étaient populaires dans les cuisines de la noblesse. Elles étaient souvent préparées avec du gibier, de la viande de boeuf ou de porc et des légumes, puis enrichies de vin et d'épices. La culture culinaire médiévale dans les régions de l'Italie du Nord a continué à évoluer, incorporant des influences de différentes cultures méditerranéennes.
L’essor du Ragù Bolognese :
La version moderne du ragù bolognese a évolué au fil du temps, notamment à partir du XIXe siècle. L'un des moments clés dans l'histoire de la sauce bolognese est la rencontre entre des influences françaises et italiennes dans la région de l'Émilie-Romagne, notamment en raison des connexions avec la cour royale napoléonienne.
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XIXe siècle : La viande hachée, qui est aujourd'hui un élément clé du ragù, a été popularisée dans les recettes de l'époque. L'ajout de mirepoix (mélange de carottes, céleri et oignons), une méthode d'origine française, est également un élément que l'on retrouve dans le ragù à partir de cette époque.
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La naissance de la recette moderne : La recette telle qu'elle est connue aujourd'hui a été documentée au XIXe siècle à Bologne. Selon certaines histoires, le ragù bolognese aurait été perfectionné au cours de ce siècle. Un chef nommé Impresi est souvent crédité de l'élaboration de la version moderne, qui a été influencée par des recettes françaises et italiennes traditionnelles, combinant viande de bœuf, de porc, des légumes, du vin et du lait dans une sauce épaisse et crémeuse.