Bolognese Sås - Recept på Ragù Bolognese (officiell version inlämnad 1982)

Ragù Bolognese (ofta bara kallad "ragù") är en traditionell, ikonisk rätt från det italienska köket. Den officiella versionen, som lämnades in 1982 av Accademia Italiana della Cucina till Handelskammaren i Bologna, är det autentiska receptet för denna berömda köttgryta.

Det finns ingen officiell brödraskap för Bolognese-såsen (eller "ragù alla bolognese"), till skillnad från andra italienska rätter som skyddas av brödraskap, som Osso Buco eller Pasta alla Norma. Ragù alla Bolognese är dock en ikonisk rätt från Bolognas kök och Emilia-Romagna-regionen i Italien.

Trots att det inte finns något formellt brödraskap för Bolognese-såsen, pågår diskussioner och debatter om det autentiska receptet. 1982 formaliserade en grupp italienska kockar och kulinariska experter en officiell version av Bolognese-receptet under ett möte inom Accademia Italiana della Cucina. De lämnade in receptet till Handelskammaren i Bologna för att bevara det verkliga ragù-receptet.

Det traditionella receptet för ragù alla bolognese (enligt Accademia Italiana della Cucina)
Det mest accepterade receptet för ragù alla bolognese består av malet kött (främst nötkött och fläskkött), grönsaker (morötter, selleri och lök), vin, buljong och mjölk, men inga stora mängder tomater, till skillnad från andra versioner av Bolognese-såsen som finns runt om i världen. Receptet är snarare rikt och krämigt tack vare tillsatsen av mjölk och avsaknaden av en dominerande tomatbas.

Ingredienser (för 4 till 6 personer)

• 300 g magert nötkött (helst nötkött av hög kvalitet, som bog eller bröst)
• 150 g fläskkött (fläskbog eller fläskbringa)
• 50 g smör
• 1 medelstor lök, finhackad
• 1 medelstor morot, finhackad
• 1 selleristjälk, finhackad
• 1/2 glas torrt rödvin (cirka 100 ml)
• 200 ml helmjölk
• 400 g skalade tomater (eller tomatpuré efter smak)
• 1 nypa riven muskotnöt (valfritt)
• Salt och svartpeppar efter smak
• Olivolja (för stekning)
• Köttbuljong (valfritt, för att justera konsistensen på ragù:n)

Tillagning

1. Smält smöret: Smält smöret i en stor panna eller gryta med lite olivolja på medelvärme. Tillsätt löken, moroten och sellerin, och stek dem försiktigt i cirka 10 minuter tills grönsakerna är mjuka och lätt gyllenbruna. Denna bas, kallad "soffritto", är en grundläggande del av ragù:n.

2. Tillsätt köttet: Tillsätt det malda köttet (nötkött och fläskkött) i pannan. Stek det på medelvärme och rör om regelbundet tills det är välbrunt och inte längre rosa. Detta är när köttet frigör sina smaker.

3. De-glacera med vinet: Häll det torra röda vinet i pannan för att de-glacera köttet. Höj temperaturen något för att låta alkoholen avdunsta, och rör om kontinuerligt. Låt det sjuda tills vinet nästan helt har avdunstat.

4. Tillsätt mjölk: Tillsätt mjölken och rör om tills den är helt absorberad. Detta steg mjukar upp köttets syrlighet och ger ragù:n dess krämiga textur.

5. Tillsätt tomaterna: Tillsätt de skalade tomaterna (eller tomatpuré). Blanda alla ingredienser noggrant. Om du vill ha en mer flytande sås kan du tillsätta lite köttbuljong. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite riven muskotnöt för att förstärka smaken.

6. Låt sjuda långsamt: Sänk värmen till minimum och låt ragù:n sjuda i 2 till 3 timmar, rör om då och då. Ragù:n ska kokas långsamt på låg värme så att smakerna kan utvecklas fullt ut. Om såsen blir för tjock kan du tillsätta lite köttbuljong eller varmt vatten för att justera konsistensen.

7. Avsluta: Efter 2 till 3 timmars tillagning är ragù:n färdig. Den ska vara tjock, rik och smakfull. Justera smaksättningen om det behövs.

Servering
Ragù Bolognese serveras traditionellt med färsk pasta, som tagliatelle eller fettuccine. Det kan också användas för att göra lasagne Bolognese. Strö gärna riven parmesanost på toppen innan servering för extra smak.

Tips

• Ragù:n smakar ännu bättre om den görs i förväg. Smakerna utvecklas och blandas mer efter några timmar eller till och med en dag.
• Långsam och långsam tillagning är avgörande för att få den typiska texturen och den djupa smaken på ragù:n.
• Om du vill ha en slätare textur kan du använda en mixer efter tillagning, men den traditionella versionen ska ha en rustik konsistens.

Historisk bakgrund
Ragù Bolognese, som vi känner det idag, är en rätt som är en del av det kulinariska arvet från Bologna i Emilia-Romagna. Den utvecklades i slutet av 1800-talet och förfinades med tiden. Den officiella versionen som lämnades in 1982 erkändes av Accademia Italiana della Cucina för att bevara det autentiska receptet, som skiljer sig från de populära varianterna som ofta serveras med spaghetti i många länder.

Ragù är ett perfekt exempel på rikheten och djupet i den traditionella italienska maten, som är baserad på enkla men precisa tekniker som lyfter fram ingredienser av hög kvalitet.

Kulturell betydelse
Ragù alla Bolognese är en rätt som är djupt rotad i kulturen i Bologna och Italien i allmänhet. Det är en klassiker från det italienska köket som ofta serveras med färsk pasta, som tagliatelle, även om det i andra delar av världen ofta associeras med pasta som spaghetti. Enligt Bologna-traditionen är dock tagliatelle det bästa valet att servera med denna ragù.

Slutsats
Även om det inte finns någon officiell brödraskap för ragù alla bolognese, skyddas rätten av Accademia Italiana della Cucina och dess officiella inlämning av receptet till Handelskammaren i Bologna. Ragù är en symbol för den italienska gastronomin, och det officiella receptet är en skatt från Bolognas kök.