ラグー・ボロニェーゼ（通称「ラグー」）は、イタリア料理の象徴的な伝統料理であり、1982年にイタリア料理アカデミーによってボローニャ商工会議所に正式に登録されたバージョンは、この有名な肉のシチューの本物のレシピです。

ボロネーゼソース（または「ラグー・アラ・ボロニェーゼ」）には公式の兄弟団体は存在しませんが、他のイタリア料理のように、オッソ・ブーコやパスタ・アッラ・ノルマなどのように守られているものもあります。しかし、ラグー・アラ・ボロニェーゼはボローニャとエミリア＝ロマーニャ地方の象徴的な料理です。

公式な兄弟団体がないにもかかわらず、ラグー・アラ・ボロニェーゼには本物のレシピについての議論や討論があります。1982年、イタリアのシェフや料理の専門家たちがイタリア料理アカデミー内でこのレシピの公式バージョンを正式に決定し、ボローニャ商工会議所に登録することで、本物のラグーを保存しました。

伝統的なラグー・アラ・ボロニェーゼのレシピ（イタリア料理アカデミーによる）

ラグー・アラ・ボロニェーゼの最も受け入れられているレシピは、ひき肉（主に牛肉と豚肉）、野菜（人参、セロリ、玉ねぎ）、ワイン、スープ、牛乳を使ったもので、他の国で見られるボロネーゼソースとは異なり、トマトは多く使われません。このレシピは、牛乳を加えることによってリッチでクリーミーな味わいになります。

材料（4～6人分）

• 牛ひき肉300g（理想的には、牛の肩肉や胸肉などの高品質な肉を使用）
• 豚ひき肉150g（豚肩肉や豚バラ肉を使用できます）
• バター50g
• 玉ねぎ1個（中サイズ、みじん切り）
• 人参1本（中サイズ、みじん切り）
• セロリ1本（みじん切り）
• 赤ワイン（ドライ）1/2カップ（約100ml）
• 牛乳200ml
• トマトの皮をむいたもの400g（またはトマトピューレ、好みに合わせて）
• ひとつまみのナツメグ（お好みで）
• 塩、黒胡椒（お好みで）
• オリーブオイル（調理用）
• 牛肉のスープ（オプション、ラグーの濃度を調整するため）

調理方法：

1. バターを溶かす：大きなフライパンまたは鍋にバターを溶かし、少しのオリーブオイルを加えて中火で加熱します。玉ねぎ、人参、セロリを加え、約10分間、野菜が柔らかくて軽く黄金色になるまで炒めます。このベースを「ソフリット」と呼び、ラグーの基本となります。

2. ひき肉を加える：ひき肉（牛肉と豚肉）を鍋に加え、中火で定期的にかき混ぜながら、肉がしっかりと色づくまで調理します。この時に肉の旨味が引き出されます。

3. ワインでデグレーズ：赤ワインをフライパンに注ぎ、肉をデグレーズします。アルコールが蒸発するように温度を少し上げ、常に混ぜながら調理します。ワインがほぼ完全に蒸発するまで煮詰めます。

4. 牛乳を加える：牛乳を加え、よく混ぜながら吸収させます。このステップは、肉の酸味を和らげ、ラグーに特徴的なクリーミーなテクスチャーを与えます。

5. トマトを加える：皮をむいたトマト（またはトマトピューレ）を加え、よく混ぜます。もしもより流動的なソースを好む場合は、牛肉のスープを少し加えることができます。塩、胡椒、そして必要に応じてナツメグを加え、味を調整します。

6. ゆっくり煮込む：火を最小にして、ラグーを2～3時間ゆっくりと煮込みます。時々かき混ぜながら、味がしっかりと出るように調理します。もしソースが濃くなりすぎた場合は、少しの牛肉のスープや温かい水を加えて、適切な濃度に調整します。

7. 仕上げ：2～3時間の煮込みが終わったら、ラグーは準備完了です。濃厚でリッチ、風味豊かなソースに仕上がっています。必要に応じて味を整えます。

サーブ方法： ラグー・ボロニェーゼは、伝統的にタリアテッレやフェットチーネなどの新鮮なパスタと一緒に出されます。ボロネーゼ風のラザニアを作るためにも使えます。サーブする前に、パルメザンチーズを振りかけて、さらに味わいを豊かにしてください。

アドバイス：

• ラグーは、作り置きした方がより美味しくなります。時間が経つことで、風味がさらに混ざり合い、深みが増します。
• 長時間、低温で煮込むことが、ラグーの特徴的なテクスチャーと深い味わいを生み出すために重要です。
• より滑らかなテクスチャーを好む場合は、調理後にラグーをミキサーにかけても良いですが、伝統的なレシピでは、ラグーには素朴な食感があります。

歴史的背景： 今日のラグー・ボロニェーゼは、エミリア＝ロマーニャ州ボローニャの食文化の一部であり、19世紀末に作られ、時を経て改良されてきました。1982年に公式に登録されたバージョンは、イタリア料理アカデミーによって承認され、本物のレシピとして保存されています。これは、多くの国でスパゲッティと一緒に出される一般的なボロネーゼソースとは異なります。

ラグーは、イタリアの伝統的な料理の豊かさと深さを完璧に体現しており、シンプルだが正確な技術を用いて、高品質な食材を引き立てています。

文化的な重要性： ラグー・アラ・ボロニェーゼは、ボローニャとイタリア全体の文化に深く根付いています。これは、イタリア料理のクラシックであり、通常タリアテッレのような新鮮なパスタと一緒に出されますが、他の国々ではスパゲッティと組み合わせて出されることが一般的です。しかし、ボローニャの伝統によれば、ラグーにはタリアテッレが最適です。

結論： ラグー・アラ・ボロニェーゼには公式な兄弟団体はありませんが、イタリア料理アカデミーとボローニャ商工会議所への公式登録によって、その料理のアイデンティティは保護されています。ラグーは、イタリアの食文化の象徴であり、公式なレシピはボローニャの料理の宝物です。