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博洛尼亚肉酱 - Ragù Bolognese 食谱（1982年官方版本）

博洛尼亚肉酱 - Ragù Bolognese 食谱（1982年官方版本）

拉古博洛尼亚酱的起源：

尽管现代版本的博洛尼亚酱是在1982年由意大利烹饪学院正式提交的，但最早的肉末和蔬菜为基础的酱料，预示着拉古的出现，可以追溯到更早之前。

  1. 肉类酱料的起源：
    • 博洛尼亚拉古酱的基础来自于古代的肉类酱料，这些酱料早在现代之前就已经存在。罗马人就开始制作由肉类、蔬菜和香料组成的酱料，用来搭配面食。这些酱料通常辛辣且复杂，类似于今天在拉古等菜肴中发现的味道。
  2. 中世纪与文艺复兴：
    • 在中世纪的意大利，肉类酱料在贵族的厨房中非常流行。它们通常由野味、牛肉或猪肉以及蔬菜制成，并加以葡萄酒和香料进行调味。意大利北部地区的中世纪烹饪文化继续发展，融入了不同地中海文化的影响。

博洛尼亚酱的兴起：

博洛尼亚酱的现代版本随着时间的推移逐渐演变，特别是在19世纪。博洛尼亚酱历史中的一个关键时刻是法国和意大利的影响在艾米利亚-罗马涅地区的交汇，尤其是由于与拿破仑宫廷的联系。

  • 19世纪： 如今成为拉古酱关键成分的肉末在当时的食谱中变得流行。法国起源的“米尔波瓦”（胡萝卜、芹菜和洋葱混合物）的加入，也是从这一时期开始在拉古酱中出现的元素。

  • 现代食谱的诞生： 如今所知的博洛尼亚酱食谱是在19世纪的博洛尼亚被记录下来的。根据一些说法，博洛尼亚酱在那个世纪得到了完善。一位名叫Impresi的厨师通常被认为是现代版本的创造者，他的食谱受到了法国和意大利传统食谱的影响，结合了牛肉、猪肉、蔬菜、葡萄酒和牛奶，做成了浓厚且奶油般的酱料。

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Ragù Bolognese（通常简称为“ragù”）是意大利传统的标志性菜肴，1982年由意大利烹饪学院（Accademia Italiana della Cucina）在博洛尼亚商会注册的官方版本是这道著名肉酱的正宗食谱。

与其他受到烹饪协会保护的意大利菜肴（如奥索布科或意大利式番茄烩面）不同，博洛尼亚肉酱（或“ragù alla bolognese”）并没有正式的兄弟会。然而，ragù alla bolognese是博洛尼亚及意大利埃米利亚-罗马涅地区的标志性菜肴。

尽管没有正式的肉酱兄弟会，但关于正宗食谱的讨论和辩论一直存在。1982年，一群意大利厨师和烹饪专家在意大利烹饪学院的一次会议上正式确定了博洛尼亚肉酱的版本，并将食谱注册到博洛尼亚商会，以保护ragù的正宗做法。

传统的Ragù alla Bolognese食谱（根据意大利烹饪学院）

最广泛接受的Ragù alla Bolognese食谱包括碎肉（主要是牛肉和猪肉）、蔬菜（胡萝卜、芹菜和洋葱）、葡萄酒、肉汤和牛奶，但不像其他地方的肉酱版本那样加入大量番茄。这个食谱较为丰富和奶油般的口感是由于加入了牛奶，同时缺乏以番茄为基础的浓重口味。

材料（4至6人份）

  • 300克瘦牛肉末（最好使用优质牛肉，如牛膝肉或胸肉）
  • 150克猪肉末（可以使用猪肩肉或猪胸肉）
  • 50克黄油
  • 1个中等大小洋葱，切碎
  • 1根中等胡萝卜，切碎
  • 1根芹菜，切碎
  • 1/2杯干红酒（约100毫升）
  • 200毫升全脂牛奶
  • 400克去皮番茄（或番茄酱，根据个人喜好）
  • 1小撮磨碎的肉豆蔻（可选）
  • 盐和黑胡椒粉，适量
  • 橄榄油（用于烹饪）
  • 肉汤（可选，用于调整肉酱的浓稠度）

制作方法：

  1. 融化黄油：
    在一个大锅或锅中，使用中火将黄油与少许橄榄油一起融化。加入洋葱、胡萝卜和芹菜，轻轻翻炒约10分钟，直到蔬菜变软并略微变金黄色。这一基础调味料，称为“soffritto”，是肉酱的基本组成部分。

  2. 加入碎肉：
    将牛肉和猪肉末加入锅中。使用中火，不时搅拌，直到肉末完全煮熟且变成金黄色，失去粉红色。这时，肉会释放出其浓郁的味道。

  3. 用红酒去腥：
    向锅中加入干红酒，用来去腥。略微提高火力以挥发酒精，同时不停搅拌。让酒精几乎完全蒸发。

  4. 加入牛奶：
    加入牛奶，继续搅拌直到牛奶完全被吸收。这一步有助于减少肉的酸味，并赋予肉酱其典型的奶油质地。

  5. 加入番茄：
    将去皮番茄（或番茄酱）加入锅中，搅拌均匀。您可以根据需要加入一些肉汤，使肉酱更为流动。用盐、黑胡椒和可选的磨碎肉豆蔻调味，增加风味。

  6. 慢炖：
    将火调至最小，慢炖2至3小时，偶尔搅拌。肉酱需要在低火下慢慢炖煮，以便让味道充分融合。如果酱汁变得太浓稠，可以加入一点肉汤或热水，调整到所需的浓稠度。

  7. 最后调整：
    烹煮2到3小时后，肉酱就准备好了。它应该是浓稠的、富有层次感和浓郁的味道。如果需要，可以再次调整调味。

上菜：

传统的Ragù Bolognese通常配以新鲜意大利面，如宽面条（tagliatelle）或意式宽面（fettuccine）。您也可以用它来做博洛尼亚千层面。上菜前撒上磨碎的帕尔马干酪，以增加额外的风味。

小贴士：

  • 肉酱提前制作会更加美味。放置几个小时或一天后，味道会更加浓郁。
  • 长时间慢煮是获得ragù典型质地和味道深度的关键。
  • 如果您喜欢更细腻的质地，可以在烹饪后使用搅拌机，但传统版本应该保持质朴的口感。

历史背景：

今天我们所知道的Ragù Bolognese是博洛尼亚（位于意大利埃米利亚-罗马涅地区）烹饪遗产的一部分。它起源于19世纪末，并随着时间的推移不断完善。1982年，意大利烹饪学院通过注册的方式确认了这一正宗版本，旨在保护这一独特的食谱，这与许多国家常常用意大利面搭配的变化版本有所不同。

Ragù是意大利传统烹饪的完美典范，采用简单但精准的烹饪技巧，突出高质量的食材。

文化意义：

Ragù alla Bolognese在博洛尼亚及意大利文化中占据了深厚的地位。它是意大利烹饪的经典，通常搭配新鲜的意大利面，如宽面条（tagliatelle），尽管在其他地区，它常与意大利面如意面（spaghetti）搭配。然而，根据博洛尼亚的传统，宽面条是最适合搭配这种肉酱的意大利面。

总结：

虽然Ragù alla Bolognese没有官方的烹饪协会，但它通过意大利烹饪学院和注册的食谱得到了保护，确保了其烹饪身份的真实性。Ragù是意大利美食的象征，而官方食谱则是博洛尼亚烹饪的瑰宝。

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