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Bolognese-Sauce - Rezept des Ragù Bolognese (offizielle Version, eingetragen 1982)

Herkunft des Ragù Bolognese:

Obwohl die moderne Version des Ragù Bolognese, die 1982 offiziell von der Accademia Italiana della Cucina eingetragen wurde, relativ neu ist, lassen sich die ersten Spuren von Saucen auf Basis von Hackfleisch und Gemüse, die das Ragù vorausahnen, schon viel früher finden.

  1. Die Anfänge von Fleisch in Sauce:

    • Die Basis des Ragù Bolognese stammt von Fleischsaucen, die bis in die Antike zurückreichen, weit vor der modernen Ära. Die Römer bereiteten bereits Saucen aus Fleisch, Gemüse und Gewürzen zu, um Nudelgerichte zu begleiten. Diese Saucen waren oft gewürzt und komplex, ähnlich denen, die heute in Gerichten wie Ragù zu finden sind.
  2. Das Mittelalter und die Renaissance:

    • Im Mittelalter waren Fleischsaucen in Italien in den Küchen des Adels sehr beliebt. Sie wurden oft mit Wild, Rind- oder Schweinefleisch und Gemüse zubereitet und dann mit Wein und Gewürzen angereichert. Die mittelalterliche Kochkultur in den Regionen Norditaliens entwickelte sich weiter und integrierte Einflüsse aus verschiedenen mediterranen Kulturen.

Der Aufstieg des Ragù Bolognese:

Die moderne Version des Ragù Bolognese entwickelte sich im Laufe der Zeit, insbesondere ab dem 19. Jahrhundert. Ein Schlüsselmoment in der Geschichte der Bolognese-Sauce war das Zusammentreffen von französischen und italienischen Einflüssen in der Region Emilia-Romagna, vor allem aufgrund der Verbindungen zum napoleonischen Königshof.

  • 19. Jahrhundert: Das Hackfleisch, das heute ein zentraler Bestandteil des Ragù ist, wurde in den Rezepten dieser Zeit populär. Die Zugabe von Mirepoix (eine Mischung aus Karotten, Sellerie und Zwiebeln), eine Methode französischen Ursprungs, ist ebenfalls ein Element, das ab dieser Zeit im Ragù zu finden ist.

  • Die Geburt des modernen Rezepts: Das Rezept, wie wir es heute kennen, wurde im 19. Jahrhundert in Bologna dokumentiert. Laut einigen Geschichten wurde das Ragù Bolognese im Laufe dieses Jahrhunderts perfektioniert. Ein Koch namens Impresi wird oft für die Entwicklung der modernen Version verantwortlich gemacht, die von traditionellen französischen und italienischen Rezepten beeinflusst wurde und Rindfleisch, Schweinefleisch, Gemüse, Wein und Milch zu einer dicken, cremigen Sauce kombiniert.

Entschuldigung, dieser Artikel ist ausverkauft.

Bolognese-Sauce - Rezept des Ragù Bolognese (offizielle Version, eingetragen 1982)

Das Ragù Bolognese (häufig einfach "ragù" genannt) ist ein traditionelles, emblematisches Gericht der italienischen Küche. Die offizielle Version des Rezepts wurde 1982 von der Accademia Italiana della Cucina bei der Handelskammer von Bologna eingetragen und gilt als das authentische Rezept für dieses berühmte Fleischragout.

Es gibt keine offizielle Bruderschaft für die Bolognese-Sauce (oder "ragù alla bolognese"), im Gegensatz zu anderen italienischen Gerichten, die durch Bruderschaften geschützt sind, wie zum Beispiel Osso Buco oder Pasta alla Norma. Das ragù alla bolognese ist jedoch ein emblematisches Gericht aus Bologna und der Region Emilia-Romagna in Italien.

Obwohl es keine formelle Bruderschaft für die Bolognese-Sauce gibt, gibt es zahlreiche Diskussionen und Debatten über das authentische Rezept. 1982 formalisierten eine Gruppe von Köchen und kulinarischen Experten das Rezept für Bolognese-Sauce während einer Sitzung in der Accademia Italiana della Cucina. Sie reichten das Rezept bei der Handelskammer von Bologna ein, um das wahre Rezept des Ragù zu bewahren.


Das traditionelle Rezept des Ragù alla Bolognese (laut der Accademia Italiana della Cucina)

Das am meisten akzeptierte Rezept für das Ragù alla Bolognese besteht aus Hackfleisch (hauptsächlich Rind- und Schweinefleisch), Gemüse (Karotten, Sellerie und Zwiebeln), Wein, Brühe und Milch, jedoch mit nur wenig Tomaten, im Gegensatz zu anderen Varianten der Bolognese-Sauce, die weltweit verbreitet sind. Das Rezept ist eher reich und cremig aufgrund der Zugabe von Milch und des Fehlens einer dominanten Tomatenbasis.


Zutaten (für 4 bis 6 Personen)

  • 300 g mageres Rinderhackfleisch (idealerweise von hochwertigem Fleisch, wie z.B. Schulter oder Brust)
  • 150 g Schweinehackfleisch (man kann Schulter oder Schweinebauch verwenden)
  • 50 g Butter
  • 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
  • 1 mittelgroße Karotte, fein gehackt
  • 1 Selleriestange, fein gehackt
  • 1/2 Glas trockener Rotwein (ca. 100 ml)
  • 200 ml Vollmilch
  • 400 g geschälte Tomaten (oder Tomatenpüree, je nach Vorliebe)
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss (optional)
  • Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • Olivenöl (zum Braten)
  • Fleischbrühe (optional, zum Anpassen der Konsistenz des Ragù)

Zubereitung:

  1. Butter schmelzen: In einer großen Pfanne oder einem Schmortopf die Butter mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebeln, die Karotten und den Sellerie hinzufügen und bei niedriger Hitze etwa 10 Minuten anbraten, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist. Diese Basis, das sogenannte "Soffritto", ist ein wesentlicher Bestandteil des Ragù.

  2. Das Hackfleisch hinzufügen: Das Hackfleisch (Rind und Schwein) in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren anbraten, bis das Fleisch gut gebräunt ist und seine rosafarbene Farbe verloren hat. In diesem Schritt entfaltet das Fleisch seine Aromen.

  3. Mit Wein ablöschen: Den trockenen Rotwein in die Pfanne geben, um das Fleisch abzulöschen. Die Hitze etwas erhöhen, damit der Alkohol verdampft, dabei ständig rühren. Köcheln lassen, bis der Wein fast vollständig verdampft ist.

  4. Die Milch hinzufügen: Die Milch hinzufügen und unter Rühren aufnehmen lassen. Dieser Schritt mildert die Säure des Fleisches und verleiht dem Ragù seine charakteristische cremige Konsistenz.

  5. Die Tomaten hinzufügen: Die geschälten Tomaten (oder das Tomatenpüree) einrühren. Alle Zutaten gut vermengen. Bei Bedarf etwas Fleischbrühe hinzufügen, falls eine flüssigere Sauce gewünscht wird. Mit Salz, Pfeffer und eventuell einer Prise Muskatnuss abschmecken, um dem Ragù zusätzlichen Geschmack zu verleihen.

  6. Langsam köcheln lassen: Die Hitze auf niedrig stellen und das Ragù 2 bis 3 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Das Ragù muss langsam und bei niedriger Temperatur kochen, damit sich die Aromen vollständig entfalten können. Wenn die Sauce zu dick wird, kann etwas Fleischbrühe oder heißes Wasser hinzugefügt werden, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

  7. Fertigstellung: Nach 2 bis 3 Stunden ist das Ragù fertig. Es sollte dick, reichhaltig und geschmackvoll sein. Gegebenenfalls die Würze noch einmal anpassen.


Servieren:

Das Ragù Bolognese wird traditionell mit frischer Pasta wie Tagliatelle oder Fettuccine serviert. Es kann auch verwendet werden, um Lasagne alla Bolognese zuzubereiten. Vor dem Servieren mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen, um zusätzlichen Geschmack zu verleihen.


Tipps:

  • Das Ragù schmeckt noch besser, wenn es im Voraus zubereitet wird. Die Aromen entwickeln sich und vermischen sich nach ein paar Stunden oder sogar nach einem Tag.
  • Langsame, schonende Kochmethoden sind entscheidend, um die Textur und die geschmackliche Tiefe des Ragù zu erreichen.
  • Wenn eine glattere Textur gewünscht wird, kann das Ragù nach dem Kochen mit einem Stabmixer püriert werden. Traditionell sollte das Ragù jedoch eine rustikale Konsistenz haben.

Historischer Kontext:

Das Ragù Bolognese, wie wir es heute kennen, ist ein Gericht, das Teil des kulinarischen Erbes von Bologna in der Region Emilia-Romagna ist. Es wurde Ende des 19. Jahrhunderts entwickelt und im Laufe der Zeit verfeinert. Die offizielle Version, die 1982 eingetragen wurde, wurde von der Accademia Italiana della Cucina anerkannt, um das authentische Rezept zu bewahren, das sich von den populären Varianten unterscheidet, die oft mit Spaghetti in vielen Ländern serviert werden.

Das Ragù ist ein perfektes Beispiel für die Reichhaltigkeit und Tiefe der traditionellen italienischen Küche, die auf einfachen, aber präzisen Techniken basiert und hochwertige Zutaten hervorhebt.


Kulturelle Bedeutung:

Das Ragù alla Bolognese ist ein Gericht, das tief in der Kultur von Bologna und Italien im Allgemeinen verwurzelt ist. Es ist ein Klassiker der italienischen Küche, der traditionell mit frischer Pasta wie Tagliatelle serviert wird, obwohl es in anderen Teilen der Welt häufig mit Pasta wie Spaghetti assoziiert wird. Nach der Tradition aus Bologna sind jedoch Tagliatelle die beste Wahl, um dieses Ragù zu begleiten.


Fazit:

Obwohl es keine offizielle Bruderschaft des Ragù alla Bolognese gibt, profitiert das Gericht von einem Schutz seiner kulinarischen Identität durch die Accademia Italiana della Cucina und die offizielle Eintragung des Rezepts bei der Handelskammer von Bologna. Das Ragù ist ein Symbol der italienischen Gastronomie, und das offizielle Rezept ist ein Schatz der bolognesischen Küche.

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