Соус Болоньєзе – Рецепт Рагу Болоньєзе (офіційна версія, зареєстрована у 1982 році)

Рагу Болоньєзе (часто просто називають "рагу") є традиційною стравою, яка є символом італійської кухні, а офіційна версія рецепту, зареєстрована у 1982 році Академією Італійської Кухні у Торговій палаті Болоньї, є автентичним рецептом цього знаменитого м’ясного рагу.

Не існує офіційної братії для соусу болоньєзе (або "рагу алла болоньєзе"), на відміну від інших італійських страв, які охороняються братствами, таких як Оссо Буко чи Паста ала Норма. Однак рагу алла болоньєзе є культовою стравою кухні Болоньї та регіону Емілія-Романья в Італії.

Хоча не існує формальної братії для соусу болоньєзе, ведуться дискусії та дебати щодо автентичного рецепту. У 1982 році група італійських шеф-кухарів та кулінарних експертів оформила офіційну версію рецепту болоньєзе під час зустрічі в Академії Італійської Кухні. Вони зареєстрували рецепт у Торговій палаті Болоньї, щоб зберегти справжній рецепт рагу.

Традиційний рецепт рагу алла болоньєзе (за версією Академії Італійської Кухні)

Найбільш прийнятий рецепт рагу алла болоньєзе складається з меленого м’яса (переважно яловичини та свинини), овочів (морква, селера та цибуля), вина, бульйону та молока, але не містить багато томатів, на відміну від інших версій болоньєзе, які можна знайти в інших країнах. Рецепт є досить багатим і кремовим завдяки додаванню молока та відсутності домінуючої томатної основи.

Інгредієнти (на 4-6 осіб):

• 300 г нежирного меленого яловичого м’яса (ідеально використовувати яловичину високої якості, таку як лопатка або грудинка)
• 150 г меленого свинячого м’яса (можна використовувати свинячу лопатку або грудинку)
• 50 г вершкового масла
• 1 середня цибулина, дрібно нарізана
• 1 середня морква, дрібно нарізана
• 1 гілка селери, дрібно нарізана
• 1/2 склянки сухого червоного вина (приблизно 100 мл)
• 200 мл молока
• 400 г очищених томатів (або томатної пасти, залежно від вподобань)
• 1 щіпка тертого мускатного горіха (за бажанням)
• Сіль і чорний перець за смаком
• Оливкова олія (для смаження)
• М’ясний бульйон (за бажанням, для коригування консистенції рагу)

Приготування:

1. Розтопіть вершкове масло: У великій сковороді або каструлі розтопіть вершкове масло з невеликою кількістю оливкової олії на середньому вогні. Додайте цибулю, моркву та селеру, і тушкуйте приблизно 10 хвилин, поки овочі не стануть м’якими та злегка золотистими. Ця основа, яку називають "софритто", є основою рагу.

2. Додайте мелене м’ясо: Додайте мелене яловиче та свиняче м’ясо до каструлі. Смажте на середньому вогні, постійно помішуючи, поки м’ясо не підрум’яниться та не втратить свою рожеву кольору. Саме в цей момент м’ясо виділяє свої аромати.

3. Деглазування вином: Влийте сухе червоне вино в сковороду, щоб деглазувати м’ясо. Трішки підвищте температуру, щоб випарувати алкоголь, постійно помішуючи. Дайте покипіти до майже повного випаровування вина.

4. Додайте молоко: Додайте молоко і дайте йому вберегтися, продовжуючи помішувати. Цей етап допомагає згладити кислотність м’яса і дає рагу його характерну кремову текстуру.

5. Додайте помідори: Додайте очищені помідори (або томатну пасту). Добре перемішайте всі інгредієнти. Якщо ви хочете більш рідку соус, можна додати трохи м’ясного бульйону. Приправте сіллю, перцем та, за бажанням, тертим мускатним горіхом для додаткового смаку.

6. Тушкуйте на маленькому вогні: Зменшіть вогонь до мінімуму і залиште рагу тушкуватися на 2-3 години, періодично помішуючи. Рагу повинно готуватися повільно на маленькому вогні, щоб аромати могли розкритися повністю. Якщо соус стане занадто густим, можна додати трохи бульйону або гарячої води для коригування консистенції.

7. Завершення: Після 2-3 годин тушкування рагу готове. Воно повинно бути густим, насиченим і смачним. При необхідності додайте ще приправ.

Подавати: Рагу Болоньєзе традиційно подають з свіжою пастою, такою як тальятеле або феттучіні. Також його можна використовувати для приготування лазаньї Болоньєзе. Посипте тертим пармезаном перед подачею для додаткового смаку.

Поради:

• Рагу ще смачніше, коли його готують заздалегідь. Аромати розвиваються і змішуються ще більше після кількох годин або навіть через день.
• Довге і повільне приготування є необхідним для досягнення текстури і глибини смаку, характерних для рагу.
• Якщо ви хочете більш гладку текстуру, можна після приготування пропустити рагу через блендер, але традиційна версія має бути з грубою консистенцією.

Історичний контекст: Рагу Болоньєзе, яке ми знаємо сьогодні, є стравою, що входить до кулінарної спадщини Болоньї, Емілія-Романья. Воно було розроблене наприкінці 19 століття та вдосконалене з часом. Офіційна версія, зареєстрована в 1982 році, була затверджена Академією Італійської Кухні, щоб зберегти справжній рецепт, який відрізняється від популярних варіантів, часто поданих зі спагеті в багатьох країнах.

Рагу є чудовим прикладом багатства та глибини італійської традиційної кухні, яка ґрунтується на простих, але точних техніках, що підкреслюють інгредієнти високої якості.

Культурне значення: Рагу алла Болоньєзе є стравою, яка глибоко вкорінена в культурі Болоньї та Італії загалом. Це класика італійської кухні, яку часто подають з свіжою пастою, такою як тальятеле, хоча в інших частинах світу її часто асоціюють з пастою, такою як спагетті. Однак відповідно до традиції Болоньї, тальятеле є найкращим вибором для супроводження цього рагу.

Висновок: Хоча немає офіційної братії для рагу алла Болоньєзе, страва отримала захист своєї кулінарної ідентичності завдяки Академії Італійської Кухні та її офіційному реєстрації рецепту в Торговій палаті Болоньї. Рагу є символом італійської кухні, і офіційний рецепт є справжнім кулінарним скарбом Болоньї.